Je komerční vegetarián. Kvůli byznysu obětoval maso

V Praze je možné všechno. Před nedávnem se v metropoli otevřela vegetariánská restaurace, jejíž šéfkuchař miluje maso. Tento podnik překvapuje v mnohém dalším.

Podniká s nemovitostmi, ale vždycky měl blízko ke gastronomii. Proto se nedávno rozhodl otevřít restauraci Etnosvět. Jedná se jen o úlet a uspokojení osobní vášně mladého zajištěného muže? Vůbec ne. Podnikatel Andrej Zaitsev bere vstup do nového oboru tak vážně, že kvůli tomu dokonce přestal jíst maso.

Už před pár lety se stal správcem budovy na pražském Novém Městě, v jejímž podzemí se přímo nabízelo vybudovat restauraci. Byla to doba boomu řetězce Potrefená husa a Andrej se ji do domu snažil dostat. Jednání ale nedopadla a majitel domu, který je vegetariánem, navrhl, aby se tam otevřela vegetariánská restaurace. A Andrejovi, někdejšímu milovníkovi pečených žeber a vepřa, knedla, zela, nabídl, aby se na projektu takové restaurace podílel. Ten byl nejdřív proti a tvrdil, že se podniku v Česku nebude dařit. Ke konceptu a vegetariánství jako takovému se musel sám postupně propracovat. Šel jsem na to byznysově. Vegetariánství je trendem v Německu, Švýcarsku nebo v USA. Americké ministerstvo zdravotnictví dokonce maso jako zdroj bílkovin vyřadilo ze svých doporučení a nahradilo ho luštěninami. I když v tom asi bude hrát roli politika, je to jasný odklon od masa. Souvisí to také s vyspělostí každé země. V rozvojových státech je maso nedostupným luxusem, v rozvinutých zemích se stává standardem a u těch, které jsou nejdál, pak nastává fáze hledání dalšího vývoje. A tím je odklon od masa, komentuje své postřehy Andrej Zaitsev.

Na křižovatku osobního rozvoje se před čtyřmi lety i díky byznysové nabídce dostal i on sám. Maso jsem jedl a chutnalo mi. Ale nemohl jsem zakládat vegetariánskou restauraci a nemít s vegetariánstvím žádné zkušenosti. Chtěl jsem konzumaci masa omezit jen na nějakou dobu, abych se vcítil do pozice svých budoucích zákazníků. Musel jsem pochopit, jak se takoví lidé cítí, jaké mají problémy, kde se stravují nebo nakupují. Byla to vlastně součást byznys plánu, a proto o sobě mluvím jako o komerčním vegetariánovi. Maso jsem nejedl měsíc, dva, tři a zjistil jsem, že mi vůbec nechybí. A tak jsem tak nějak neplánovaně u vegetariánství zůstal. Maso nejím čtyři roky a od začátku letošního roku už se vyhýbám i rybám, popisuje svou cestu k vegetariánství Andrej Zaitsev. Vzdání se řízků a steaků vůbec nelituje. Projekt vegetariánské restaurace i se vším tím, co ovlivnilo jeho osobní život, ho prý obohatil nejvíc ze všeho, čím se dosud zabýval. Přestal se honit za penězi a víc uvažuje o tom, jak se cítí.

Po pár týdnech provozu pražskou špičkou

Ilustrační obrázek
Autor: archiv restaurace Etnosvět, podle licence: Rights Managed

Andrej Zaitsev, manažer projektu restaurace Etnosvět. 

Jestli jste si až dosud mysleli, že jde jen o projekt rozmařilého chlapíka, který chce být in, jste na omylu. Andrej Zaitsev se do podnikání v gastronomii pustil s vervou, ale zároveň s rozumem. Využívá svých zkušeností z předchozího byznysu a hlavně počítá. Aby se člověku v podnikání dařilo, musí být realista a zároveň velký snílek a optimista. Musíte věřit, ale počítat. Spousta podniků má sny i skvělé produkty, jen neumí kalkulovat. To je důvod, proč krachují, říká podnikatel. Je si vědom toho, že jeho restaurace nebude po pár měsících vydělávat. Bod zvratu nemusí přijít ani po roce. První větší analýzu chce udělat začátkem příštího roku, tedy po čtyřech měsících provozu. Věří, že restaurace bude profitovat z předvánočních večírků a jiných podobných akcí. Jako zkušební bere celý první rok. Pokud by se na konci druhého nedostal do černých čísel, bude přemýšlet, co dál.

Zatím to ale vypadá, že se Etnosvětu bude dařit. Po pár týdnech provozu se totiž podnik dostal na první místo v kategorii restaurací v Praze a na TripAdvisoru za sebou nechal 4500 dalších konkurentů. Je neuvěřitelné sledovat, jak hodnocení ovlivňuje návštěvnost. Silný zájem o Etnosvět jsme pocítili v momentě, kdy jsme pronikli do TOP 30. Minulý víkend jsme byli na sedmém místě a pod návalem objednávek nám začala kolabovat kuchyně. Po šesti týdnech provozu jsme se před pár dny dostali na první místo. Je to samozřejmě o štěstí. Stačí jedna horší recenze a klesneme. Proto svému týmu pořád připomínám, že taková pozice s sebou nese hlavně velký závazek. Díky úspěšné vlně se o nás totiž zajímají i konkurenti. Přichází k nám lidi z oboru, kteří gastronomii rozumí. Jestli si udržíme jen pozitivní hodnocení, to teď hodně záleží i na nich. Jsem na jejich komentáře zvědavý. Od nich dostaneme skutečně vypovídající počty hvězdiček a možná se posuneme do reality. Bude to skvělá zpětná vazba a impuls k tomu, abychom na sobě dál pracovali a snažili se top pozice v hodnocení udržet, komentuje Andrej Zaitsev.

Pokud se na profil Etnosvěta na TripAdvisoru podíváte, zaujme vás na něm kromě vysoce pozitivního hodnocení ještě jedna věc. Pod každým komentářem je reakce restaurace. Je to velmi důležité. Není nic horšího, než když vám klient napíše dlouhé hodnocení a vy mu na to odpovíte slovem díky. Ze začátku za nás reagovala agentura, ale přišli jsme na to, že to musíme dělat sami. Reagovat musí ten, kdo zná provoz a dokáže si představit situaci, v níž se host ocitl. Může tak ocenit dobrou práci personálu, ale taky vysvětlit možné nedostatky a probrat je se zaměstnanci. Osobní a zasvěcená reakce může do podniku znovu přitáhnout i nespokojeného hosta, myslí si Andrej Zaitsev.

I díky TripAdvisoru mají o restauraci zájem především cizinci. A zakladatelé jsou spokojeni, protože lidé z Londýna, Paříže nebo Stockholmu mají k vegetariánství přeci jen blíž než Češi. Ti se do Etnosvěta zatím chodit učí. A je to i otázkou peněz. Podnik totiž rozhodně nepatří k nejlevnějším. Tým restaurace teď čeká hodně práce, aby lidi přesvědčil, že vyšší ceny jsou odpovídající kvalitě jídla, celkovému konceptu a prostředí. Podle Andreje Zaitseva je potřeba dát lidem čas, aby si Etnosvět zažili na vlastní kůži a pak o tom referovali dalším. Osobní doporučení je i pro něj tou nejdůležitější složkou marketingové komunikace. Jinak ale nejvíc spoléhá na online cesty. Propagujeme se na řadě specializovaných webů o jídle, doma třeba na Zomatu a Restu a v zahraničí na HappyCow. Platíme si bannery, rozesíláme newslettery a docela dobře se nám rozrůstá komunita na Facebooku. Zajímavé je, že reklama cílená na zahraniční klientelu nás ve srovnání s českými kampaněmi nestojí skoro nic, ale má mnohem lepší výsledky, dodává Andrej Zaitsev.

Šéfkuchař si rád dá krvavý steak

Kuchyni má v této vegetariánské restauraci na starosti šéfkuchař, který maso překvapivě jí. To je další zásadní moment, který Etnosvět odlišuje od jiných podobných podniků. Jeho výběr trval přes půl roku a původně měl být taky vegetariánem. S výběrem pomáhal známý šéfkuchař Josef Brda, který zakladatelům restaurace doporučil, aby se o chod kuchyně staral cizinec s rozhledem a zkušenostmi ze světa. Přes známého jsem dostal informaci o Britovi s jamajskými kořeny, který se bude stěhovat do Prahy. Poslal mi jeho životopis a já ho chtěl okamžitě poznat osobně. Clayton Powell sice není vegetarián a v posledních letech ani ve vegetariánském podniku nepracoval, ale měl velké zkušenosti. Na pozicích šéfkuchaře pracoval v renomovaných hotelích v Bukurešti, Vídni, Kodani nebo Amsterodamu. A k tomu měl s vegetariánskou kuchyní menší zkušenost ze začátku své kariéry v Londýně. Protože chceme lidem ukázat, že vegetariánská kuchyně není jen o salátech a rýží s kari, potřebovali jsme někoho s mezinárodními zkušenostmi. Naše nabídka je proto velmi pestrá a objevují se na ní i typická bezmasá jídla z Evropy. Třeba takový bramborák, říká restauratér a pochvaluje si volbu šéfkuchaře. Clayton Powell totiž díky tomu, že sám maso jí, nemá onen vegetariánský ortodoxní přístup. A protože má maso rád, snaží se jeho chuť na talíři co nejvíc kompenzovat. Jeho jídla proto nejsou prázdná, ale naopak chuťově bohatá a ani ten nejnáročnější strávník na talíři maso nepostrádá.

A to i přesto, že vegetariánská kuchyně je u nás pořád ještě dost omezená. Právě v této oblasti je například vidět, že Evropa není až tak sjednocená. Co seženete v Německu nebo v Británii, to se k nám nesmí ani dovážet. Jsou tu legislativní bariéry. Nedá se u nás například sehnat quorn, což je jakási pěstovaná houba, která se na západě používá i v běžných kuchyních. Chtěl bych k nám tuto surovinu a další nedostupné složky vegetariánské kuchyně dostat. Vystudoval jsem mezinárodní obchod, tak se k němu touto cestou zase asi pomalu vrátím, říká Andrej Zaitsev. Časem chce taky produkovat vlastní seitan a láká ho i koncept nejstarší vegetariánské restaurace na světě, kterou najdete ve švýcarském Zurichu. Restaurant Hiltl vaří pouze a zásadně jen z vlastních surovin a přísně dohlíží na proces jejich pěstování a výroby.

widgety

Zatím se ale musí soustředit na doladění svého nově otevřeného podniku a ještě víc proniknout do oboru. Zjistil jsem, že je snazší najít špičkového manažera než dobrého kuchaře a číšníka. Že musí Clayton každého příchozího učit vařit vegetariánskou stravu, to je celkem pochopitelné. V naší kultuře maso na stůl patří a kuchaři se s bezmasou kuchyní příliš nesetkávají. Ale netušil jsem, jak těžké bude sehnat kvalitní personál na plac. Profese číšníka není jen o nošení talířů, musí umět komunikovat, vystihnout náladu zákazníka. Jejich špatná úroveň je možná daná už školami, které absolvují. Taky tomu ale určitě nahrává to, že v Praze si číšníci díky velkému množství restaurací mohou vybírat. Poptávka po pracovní síle převyšuje nabídku a to se pak odráží na kvalitě, popisuje své poznatky mladý restauratér.

I on sám se ale ještě má co učit. Zákazníci jdou především po à la carte nabídce a bufet vázne. Už brzy proto přijde první změna, kdy restaurace Etnosvět nabídne tapas a chystá se i na víkendové brunche a zážitkové menu. Musíme se vyvíjet. Nabídku máme dobrou, teď už jen zvolit ty správné formy na správné dny, zakončuje Andrej Zaitsev a zve k návštěvě restaurace Etnosvět.

Zasílat nově přidané názory e-mailem

Poradna – pokud si nevíte rady

Další poradny Nové téma

Školení Jak vytvořit rychle jednoduchý web

  •  
    Jak mít na Internetu blog.
  • Jak si založit web na Wordpressu.
  • Jak pokračovat v jeho provozování.

Detailní informace o školení Jak vytvořit rychle jednoduchý web »

Sledujte Podnikatel.cz

Facebook Twitter Google+