Kuchyně je výkladní skříní restaurace, její šéf musí být skutečný mistr

Šéfkuchař a jeho tým sice stojí v pozadí, ale jsou základním kamenem restaurace. Pokud natrefíte na lidi se zapálením, máte vyhráno.

Jedním z nejtěžších úkolů při rozjezdu nové restaurace je najít vhodné zaměstnance. Je potřeba vytvořit dobře fungující a profesionální tým, který bude mít chuť pracovat nejen pro podnik, ale také sám na sobě. Samotnému výběru zaměstnanců je proto nutné věnovat dostatek času. Myslete na to, že v oboru služeb je lidský faktor velmi důležitý. Právě na něm závisí míra spokojenosti hostů. Uvědomte si, že v restauraci se na spokojenosti klientů podílí celý tým, tedy nejen kuchaři, ale také obsluhující personál. Každý z nich je součástí týmu poskytujícího službu jako celek a přispívá k dosažení stanovených cílů. A bez spokojených hostů, kteří mají chuť se vracet, to v restauračním byznysu nejde.

Inspirujte se: Učitelka si otevřela restauraci. Pohlreich by z ní ale nešílel, naopak

Podle čeho vybírat kuchaře

Každá restaurace je specifická, a proto je potřeba si ještě před nabídkou práce uvědomit, koho majitel podniku vlastně hledá. Co od kuchaře očekává, co by měl splňovat? Pokud ale nejste majiteli vyhlášeného podniku, zřejmě bude váš výběr omezený. Kuchaře vybíráme zejména na doporučení. S ohledem na to, že kuchařů je poměrně nedostatek, ale oslovujeme i úřad práce a další společnosti zabývající se zprostředkováváním práce. Dáváme šanci i absolventům. Naše zaměstnance vybíráme na základě osobního pohovoru, ale především dáváme důraz na tréninkový den, kdy vidíme daného člověka při práci v našem prostředí a s našimi kolegy. To je rozhodující, říká Vojtěch Hnila, bar manager Sunset restaurant. Zmínka o práci v konkrétním prostředí je důležitá, protože někteří kuchaři mohou trvat na svých zavedených postupech a vyhýbají se moderním přístrojům a postupům. A byla by škoda investovat například do šokéru, který kuchař odmítne používat jen proto, že se mu s ním nechce učit zacházet.

Restauracím se v dnešní době daří. Lidé se do nich naučili chodit stále častěji a jednotlivých podniků, a s nimi i pracovních příležitostí, přibývá. Právě na to ale řada zaměstnanců hřeší a myslí si, že když nebudou spokojeni v jedné restauraci, snadno si najdou práci v druhé. Proto jim někdy chybí chuť posouvat se výš a investovat do sebe. Osobně si myslím, že je v Česku málo lidí, kteří uvažují reálně. Po vyučení v 19 letech s de facto nulovou praxí, nemůže kuchař požadovat plat kuchaře, který už pracuje samostatně a nemusíme do něj zdaleka investovat takové množství času jako do začátečníka. Přitom stačí pár měsíců počkat, pracovat na sobě a odměna ve formě zvýšení mzdy přijde, dodává Vojtěch Hnila s tím, že kvalitních lidí je dost, ale stejně tak přibývá i dobrých podniků, takže ve finále trh trpí nedostatkem kvalitních pracovníků.

V Česku máme dlouhou tradici odborného školství, které připravuje budoucí adepty na práci v pohostinství. Ve škole by budoucí kuchaři měli získat potřebné odborné dovednosti a znalosti, které pak budou v praxi dál rozvíjet. Očekávat, že vyučení je zárukou toho, že uchazeč o místo ve vaší restauraci ovládl všechny taje svého oboru, by ale bylo naivní. Spoustu věcí se člověk naučí až praxí a některé věci, které se naučil na škole, naopak často ani nevyužije. Důležitější tedy je ochota učit se všemu, co je potřeba, a celkový přístup k práci.

V ideálním případě by měl mít kuchař kladný vztah ke kuchyni, na kterou je podnik zaměřen. Existují ale i případy, kdy se kuchař uplatní v provozu, se kterým neměl zkušenosti. Příkladem za všechny může být jedna pražská vegetariánská restaurace, která si najímá kuchaře, kteří holdují masu. Díky tomu, že náš šéfkuchař sám maso jí, nemá onen vegetariánský ortodoxní přístup. Protože má maso rád, snaží se jeho chuť na talíři co nejvíc kompenzovat. Jeho jídla proto nejsou prázdná, ale naopak chuťově bohatá, a ani ten nejnáročnější strávník na talíři maso nepostrádá, říká o svém experimentu restauratér a spolumajitel podniku Etnosvět Andrej Zajtsev. Důležité pro něj při hledání šéfkuchaře byly mezinárodní zkušenosti a dobré reference.

Psali jsme: Kdo dělá nejlepší zmrzlinu? Inženýr ekonomie, novinářka a dopravní specialista

Organizační struktura a povinnosti

V hotelových provozech a velkých restauracích existuje celá organizační struktura pracovníků kuchyně. Šéfkuchař má k ruce svého zástupce a řadu dalších podřízených, pro jejichž pozice se užívají francouzské výrazy Chef de partie, česky řečeno vedoucí jednotlivých úseků. V menších provozech se tato struktura buď úplně pomíjí, nebo alespoň redukuje. Aby ale systémové řízení provozu fungovalo co nejlépe, je nutné přesně stanovit, kdo je za co zodpovědný. Pozice šéfkuchaře je v restauraci třetí, někdy i druhou nejvyšší. Následuje hned po manažerovi celého podniku, a pokud tato pozice existuje, tak je až třetí za člověkem mající na starosti jídlo a nápoje, takzvaným F&B manažerem.

widgety

Šéfkuchař musí být dynamický a kreativní a schopný vést a motivovat celý tým. Dejte mu proto dostatečnou volnost. Právě on řídí celý výrobní úsek podniku, který obsahuje přípravu surovin na výrobu i samotnou přípravu pokrmů. Krom toho musí být schopen zajistit dodržování výrobních a organizačních standardů a dodržování kalkulací i hygienických předpisů tak, aby kvalita veškerých poskytovaných služeb byla co nejvyšší. Spolu s F&B manažerem vytváří a připravuje jídelní lístky, gastronomické a sezónní akce. Pokud pomineme odbornost v oboru, která by měla být automatická, šéfkuchaře hledejte komunikativního. I když se s hosty přímo nestýká, musí o ně projevovat zájem.

Větší provozy mají své kalkulanty. V menších tuto roli supluje často majitel restaurace. V tom případě se vyvarujte toho, že budete tlakem na vstupní ceny snižovat kvalitu výsledných pokrmů. Kuchař má v těchto případech jen malou pravomoc cokoliv ovlivnit a je odkázán na suroviny, které dostane. O to méně je pak ale schopen ovlivnit kvalitu a někdy i zdravotní nezávadnost pokrmů. Kalkulaci by měl zvládnout každý šéfkuchař sám. Pokud mu ale tuto pravomoc svěříte, musíte v něj mít důvěru a jistotu, že celý proces dokáže udržet v rozumných cenových relacích.

Poradna – pokud si nevíte rady

Další poradny Nové téma

Školení: Jak na firemní Facebook prakticky

  •  
    Jak efektivně propojit Facebook s webem.
  • Jak vše měřit a vyhodnocovat.
  • Jak řešit krizové situace.

Detailní informace o školení Facebooku »

Sledujte Podnikatel.cz

Facebook Twitter Google+