Hlavní navigace

Přívětivé stravovací prostory mohou být jen pozlátkem. Za rohem může být peklo

Zdeněk Vesecký 9. 11. 2016

Ne vždy platí pravidlo, že jídelní část restaurace je vizitkou, která ukazuje na úroveň čistoty a práce s potravinami v zázemí podniku.

V provozovnách, kde bylo zjištěno závažné porušování hygienických předpisů, nebývá zásadní problém v konzumační části a prostory jsou udržovány v čistotě a dobrém stavu.

Provozovatelé restaurací, bister a dalších podobných podniků musí mít jídelní část pochopitelně co nejlákavější, jinak se u nich zákazníci dlouho nezdrží. Prostory pro konzumenty proto bývají převážně ve velmi dobrém stavu, který někdy vůbec neodpovídá výrobní části, jelikož provozovatelé více investují do designu a zařízení interiéru než do vlastní výroby pokrmů. Když tedy orgány státní správy informují o problémech s hygienou, většinou se setkáváme s problémy v zázemí jednotlivých podniků. Kontroly ve smyslu § 82 odstavce 2 písmeno b) zákona č. 258/2000 Sbírky, o ochraně zdraví jsou primárně zaměřeny na prostory, kde dochází k přípravě a manipulaci s pokrmy, kde se skladují potraviny, a prostory, které slouží jako sanitární zázemí personálu – šatny, toalety nebo úklidové komory, vysvětluje Eva Gottwaldová, hlavní hygienička ČR.

Na kontrolu zejména v zázemí podniku ale spoléhat nelze. Konzumační části provozovny potravinářského podniku musí především splňovat hygienické požadavky stanovené pro stravovací prostory nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Musí být udržovány v čistotě, dobrém stavu, nesmí docházet k hromadění odpadu, vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní na površích, splněny musí být hygienické požadavky na větrání i osvětlení. Dohled nad dodržováním tohoto nařízení je prováděn se stejnou intenzitou jako u výrobních částí a zázemí provozoven. Z hlediska hygienických požadavků ale právní úprava na provoz stravovacích služeb nestanoví zvláštní požadavky. Konzumační prostor je součástí provozovny poskytující stravovací služby, a tudíž je nutno aplikovat i na tyto prostory stejné požadavky, dodává Eva Gottwaldová.

Pracovníci hygienických stanic nebo Státní zemědělské a potravinářské inspekce standardně kontrolují stav provozovny ve všech jejích prostorách, včetně jídelní části. Kontrola je tedy v nezbytně nutném rozsahu prováděna i v konzumačních částech provozovny společného stravování. V rámci toho kontroloři dbají třeba i na manipulaci s příbory nebo způsob servírování pečiva. V konzumačních prostorách bývají někdy například zachycena dochucovadla s prošlou expirací a dochází k nedodržování podmínek skladování. Třeba kečupy a dresinky výrobci po jejich otevření doporučují uchovávat v chladu, a neměly by se proto trvale nacházet na stolech.

Psali jsme: Hygiena v restauracích je věda, ale tyhle prohřešky už jsou moc. Podívejte se

Problémy jsou hlavně ve čtvrté cenové

Obecně lze ale říct, že nedodržování hygienických požadavků v prostorách určených pro stravování spotřebitelů je při kontrolách v porovnání s výrobními a skladovacími prostorami, jejichž stav je mnohdy alarmující a hrozbou pro samotné návštěvníky těchto zařízení, zjišťováno jen v minimální míře. V naprosté většině případů navíc nejde o závady ohrožující bezpečnost potravin. Závady jsou zjišťovány převážně v podnicích nevyvařujících, jedná se o pivnice nebo výčepy. Taková zjištění registrujeme v provozovnách lidovějšího charakteru, dříve označovaných jako čtvrtá cenová skupina. Nicméně nebývají důvodem k uzavření provozovny, uvádí Radoslav Pospíchal, mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Mezi nejčastější závady patří ty na stavebně technickém stavu. Například se jedná o poškozenou malbu na stěnách a stropech, zažloutlou nebo zčernalou, případně místy se odlupující malbu, zatečené stropy, narušenou podlahovou krytinu. Kontroloři upozorní i na nefunkční nebo znečištěné ventilátory, propálené koberce a čalounění. Mezi zjišťované závady v prostorách pro hosty patří také umožnění kouření cigaret v prostorách, kde je to zákonem zakázáno, a s tím související absence viditelně umístěného upozornění na zákaz prodeje tabákových výrobků osobám mladším 18 let a absence označení u vchodu do provozovny, zda se jedná o provozovnu kuřáckou, nekuřáckou, anebo s odděleným prostorem pro kuřáky, říká Michal Novotný, ředitel odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání Krajské hygienické stanice Středočeského kraje. O této povinnosti čtěte více v článku Kouření v hospodách se zvýší, paradoxně kvůli antikuřácké novele.

Dále čtěte: Zákaz kouření v hospodách půjde obejít jen stěží, upozorňují právníci

Nadále se hygienici setkávají také s porušováním povinnosti provozovatelů restaurací zpřístupnit spotřebitelům informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů. I na tento nešvar server Podnikatel.cz upozorňuje. O povinnostech se zmiňují texty Restauratéři kašlou na uvádění alergenů. Jakými způsoby o nich informovat? a Vaříte v hospodě z vajec či dalších alergenů? Čtěte, jak o tom musíte informovat.

V některých případech mohou být prostory pro hosty v těsné blízkosti a návaznosti na výčepy. Hovoříme-li o výčepech a jejich bezprostředním okolí, jsou známy případy, kdy dochází k hromadění odpadků, jako jsou láhve, obaly, otevřené odpadkové koše či špíny pod výčepními pulty a podobně. To už jsou závažné hygienické prohřešky.

Konzumace vestoje? Pak si netřeba sedat ani na WC

Pověstným kamenem úrazu pak jsou v prostorách pro hosty toalety. Na nich může chybět přívod teplé vody, mívají nefunkční nebo poškozená splachovadla, poškozené dveře jednotlivých kabin, ucpané odpady a podobně. Z prováděných kontrol mnohdy vychází najevo zanedbání elementárních hygienických požadavků v prostorách toalet pro hosty, mezi které patří například absence náčiní pro hygienickou očistu rukou či celkový stav čistoty toalet. Taktéž dochází k tomu, že personál nemá vlastní WC a navštěvuje toalety pro hosty, což není v souladu s předpisy, upozorňuje na přestupky a porušení zákona Radoslav Pospíchal.

Připomeňme tedy, že v provozovně poskytující stravovací služby, která je součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici splachovací záchod. Počet záchodů a další související požadavky stanoví zvláštní právní předpis Ministerstva pro místní rozvoj ČR, kterým je prováděcí vyhláška ke stavebnímu zákonu – vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu. Ta stanovuje počty záchodů pro ženy a muže následovně:

1 sedadlo na 10 žen, pro každých dalších 20 žen jedno další sedadlo. Pro muže pak je nutné mít jedno sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle na 10 mužů, pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle. Záchody musí být splachovací, oddělené pro ženy a muže s předsíní a umyvadlem, přičemž nejméně jedna záchodová kabina musí být řešena pro užívání osobami používajícími vozík pro invalidy.

Pro spotřebitele provozoven stravovacích služeb neuvedených v předchozím odstavci (například stravování zaměstnanců, školní jídelny) se zřizují pohotovostní záchody pro muže a ženy v návaznosti na jídelnu podle počtu míst k sezení, a to tak, aby do 100 míst byl zřízen alespoň 1 záchod pro ženy a 1 záchod pro muže a vyčleněný vhodný prostor k odkládání oděvů. Pokud ovšem kapacita provozovny nepřesahuje 10 míst k sezení, může být z hlediska hygienického záchod pro muže i ženy jen jeden společný, přístupný přes předsíňku vybavenou umyvadlem. 

Záchody pro spotřebitele není z hlediska hygienického nutné zřídit v provozovně občerstvení s konzumací pokrmů vestoje, pokud je záchod zajištěn mimo provozovnu, například jsou-li v blízkém okolí provozovny veřejně přístupné záchody, které mají provozní dobu shodnou s provozní dobou provozovny poskytující občerstvení, nebo v provozovně, která je součástí nemovitosti, v níž jsou tyto záchody k dispozici. Jedná se například o veřejné záchody, eventuálně smluvně zajištěný přístup na záchody v blízké provozovně s tím, že konzumenti občerstvení by měli být o této možnosti vhodnou formou informováni.

Je-li jiné zařízení stravovacích služeb zajišťující krátkodobé provozování občerstvení vybaveno konzumační částí, lze po tuto vymezenou dobu zřídit chemické záchody vybavené pro mytí rukou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou. Jiným zařízením stravovacích služeb se rozumí tzv. stánkový prodej. Krátkodobým provozováním se rozumí jednorázová časově vymezená akce typu vánoční trhy, poutě a podobně.

Našli jste v článku chybu?
DigiZone.cz: Česká televize mění schéma ČT :D

Česká televize mění schéma ČT :D

120na80.cz: 5 poporodních problémů a jejich řešení

5 poporodních problémů a jejich řešení

Podnikatel.cz: Přivýdělek u Airbnb nebo Uberu? Čekejte kontrolu

Přivýdělek u Airbnb nebo Uberu? Čekejte kontrolu

Podnikatel.cz: Přehledná titulka, průvodci, responzivita

Přehledná titulka, průvodci, responzivita

120na80.cz: Bojíte se encefalitidy?

Bojíte se encefalitidy?

Vitalia.cz: Chtějí si léčit kvasinky. Lék je jen v Německu

Chtějí si léčit kvasinky. Lék je jen v Německu

Podnikatel.cz: EET: Totálně nezvládli metodologii projektu

EET: Totálně nezvládli metodologii projektu

Vitalia.cz: Znáte „černý detox“? Ani to nezkoušejte

Znáte „černý detox“? Ani to nezkoušejte

Vitalia.cz: Říká amoleta - a myslí palačinka

Říká amoleta - a myslí palačinka

Vitalia.cz: I církev dnes vyrábí potraviny

I církev dnes vyrábí potraviny

Podnikatel.cz: Udávání kvůli EET začalo

Udávání kvůli EET začalo

Root.cz: Vypadl Google a rozbilo se toho hodně

Vypadl Google a rozbilo se toho hodně

DigiZone.cz: Perspektivy TV v roce 1939 podle časopisu Life

Perspektivy TV v roce 1939 podle časopisu Life

Podnikatel.cz: Zavře krám u #EET Malá pokladna a Teeta?

Zavře krám u #EET Malá pokladna a Teeta?

DigiZone.cz: Sat novinky: Fransat UHD Demo

Sat novinky: Fransat UHD Demo

120na80.cz: Jak oddálit Alzheimera?

Jak oddálit Alzheimera?

Lupa.cz: Insolvenční řízení kvůli cookies? Vítejte v ČR

Insolvenční řízení kvůli cookies? Vítejte v ČR

Měšec.cz: Přejete si číslo účtu na přání?

Přejete si číslo účtu na přání?

Měšec.cz: Finančním poradcům hrozí vracení provizí

Finančním poradcům hrozí vracení provizí

Lupa.cz: Proč Stream netočí jen Kancelář Blaník?

Proč Stream netočí jen Kancelář Blaník?