Prorazit se dá s restaurací v jakémkoli pojetí, rozhodující je kvalita a stálost

Jaký zvolit koncept restaurace, abyste se trefili do vkusu a hlavně chuti zákazníků? Vsaďte klidně na českou klasiku, podmínkou je ale prvotřídní kvalita.

Máme problém s denní nabídkou. Lidi k nám na oběd prostě nechodí. Jednou prodáme 45 obědů, jindy ale třeba jen 15. Je to málo a strašně to kolísá. Přitom je všude kolem spousta kanceláří, čekal jsem větší zájem, stýská si Milan Tomáš, majitel restaurace Blanická Koruna. Svůj neúspěch přičítá konzervatismu lidí, kteří neradi objevují nové. Proč by také měli, když hned ve vedlejším bloku je vyhlášená restaurace Vinohradský parlament a v nejbližším okolí celá řada dalších podniků. On je mezi nimi nový a už skoro rok se kolem poledne snaží dostat do své restaurace hladové strávníky. Zkusil roznos letáků, jídelních lístků, nabídl speciality. Přesto se pořád nedostal na úroveň, která by ho morálně i finančně uspokojovala. Kde je chyba? Není jím zvolený koncept trochu out?

Na úvod řekněme, že Blanická Koruna se prezentuje jako ryze český podnik. Napovídá to už tradiční název restaurace. Na jídelním lístku najdete českou klasiku, nechybí ani oblíbené speciality zahraniční kuchyně, moderní i sezónní záležitosti. Takže vedle špekových knedlíků a znojemské pečeně jsou i tortilla plněná kuřecím masem, hamburger nebo domácí těstoviny s chřestem a kozím sýrem. K tomu čepuje Plzeň. Je snad ale koncept takové restaurace přežitý? Ani náhodou. Největší podíl rezervací stále směřuje do českých restaurací. Domácí klasika, zvlášť ve spojení s pivem, táhne. Neopadá ale ani popularita burgerů, podle našich dat je to naopak nejdynamičtěji rostoucí kategorie. Rezervace do takto zaměřených restaurací prodělaly meziročně téměř dvojnásobný nárůst. Stálicí je i Itálie, ať už v podobě pizzy nebo středomořské kuchyně, komentuje zájem o typ restaurací Lucie Kohoutová, B2B Marketing Manager Restu.cz, rezervačního systému a největšího průvodce po restauracích v České republice.

Profesní zdatnost je první podmínkou úspěchu

Ilustrační obrázek.
Autor: Shutterstock.com, podle licence: Rights Managed

Máte vybíravé a nerozhodné hosty? Nejdřív by měl udělat rozhodující krok sám restauratér. Pak budou mít snazší výběr i jeho hosté. 

Že byla klasická česká restaurace doplněná dnes žádanými pokrmy dobrou volbou, to potvrdil i propagátor české kuchyně a šéfkuchař Aquapalace Hotelu Prague Martin Jiskra, když v rozhovoru pro náš sesterský server Vitalia.cz uvedl, že českou kuchyni považuje za velice zajímavou. Gastronomie je součást kultury a národ, který dokázal vymyslet a během staletí vylepšovat taková krásná jídla, musí mít úroveň. Vymyslet svíčkovou nebo koprovou omáčku, to chce fištrón. Naše prabáby musely podle Martina Jiskry strávit v kuchyni hodně času, chtělo to hodně přemýšlení, věnovat se tomu a dělat to s láskou. Nejen tak něco nakrájet na kostičky a šup šup za deset minut hotovo.

Právě poslední věta předchozího odstavce je velice důležitá a mnoho restauratérů na její přehlížení doplatilo. Zájem v lidech vždycky vzbudí restaurace, která nabídne něco nového a zajímavého, ale hosty si dokáže udržet jen ta, která vždycky nabídne absolutně 100% kvalitu. Je úplně jedno, jestli je to tradiční česká, italská či francouzská kuchyně. Důležitá je kvalitní, vstřícná obsluha, zajímavá atmosféra a perfektní kuchyně, připomíná Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Doba, kdy se dařilo každému podniku, který nabídl jedny špagety, tomatovou polévku a pizzu připomínající svým těstem škvarkovou placku, a nazýval se pizzerií, většinou skončila s koncem 90. let. Dnes už je řada pizzerií a jiných specializovaných podniků na úrovni a ty špatné zanikly.

Pokud právě přemýšlíte o konceptu své budoucí restaurace, udělejte si průzkum trhu. Měli byste vědět, co v okolí vašeho podniku chybí, znát případnou konkurenci a také kupní sílu obyvatelstva. Bez těchto informací je risk otevřít restauraci i v centru metropole, natož v maloměstě. V opačném případě vás zachrání jen dobrá lokalita. Když jsem provozoval restauraci v Horoměřicích nebo na řepském sídlišti, nebyl žádný problém. Jedna ležela u vytížené dopravní tepny, druhá mezi paneláky, kde moc jiných možností nebylo. Tady na Vinohradech je to docela jiné. Lidí spousta, ale ne každý k nám přijde. Tady se nad konceptem podniku musí hodně přemýšlet, potvrzuje restauratér Milan Tomáš. Jak na průzkum trhu, o tom si víc přečtěte v článku Když na to nemáte peníze, tak to nedělejte. Jak tedy na analýzu trhu?

Nejvíc táhnou jasné koncepty, kde má zákazník jistotu

O jaké typy restaurací mají Češi zájem, to napovídá i seznam nejnavštěvovanějších restaurací za rok 2015 sestavený Restu.cz. Všechny nejnavštěvovanější podniky mají jasný koncept a vyladěnou kuchyni. Ať už jsou to burgery v Café Palanda, vegetariánská jídla v Maitrea, česká kuchyně a pivo v Potrefených Husách a Vinohradském parlamentu nebo jejich belgická analogie v Bruxxu, všude zákazník ví, za čím tam jít, a že to dostane ve výborné kvalitě s adekvátní cenovkou, upozorňuje Lucie Kohoutová. Těmi by se tápající restauratéři měli inspirovat. Určitě není nic proti ničemu dělat i to, co mají v nabídce sousedé, ale pak je nutné mít pokrmy lepší, než mají oni, mít příjemné prostředí a perfektní obsluhu.

Při splnění podmínky vysoké kvality pokrmů si můžete dovolit i experimentovat. Není třeba se držet oblíbených konceptů, kterých je v okolí nepočítaně. Není třeba se bát přidávat do tradiční nabídky nové prvky, pomalu je prezentovat a snažit se naučit zákazníky na něco nového, říká Miroslav Kubec. Nebojte se ani zajímavě rostoucí kategorie vegetariánských, veganských a jim podobných konceptů. Vzhledem k zájmu městských vrstev o zdravější životní styl i původ potravin pozorujeme zvýšení rezervací i v podnicích, které nabízejí bezmasé menu, dodává Lucie Kohoutová z Restu.cz. Že má pravdu, to potvrzují i podnikatelé, o kterých jsme psali v Příbězích podnikatelů. Připomeňte si proto jejich směřování a cíle: Je komerční vegetarián. Kvůli byznysu obětoval maso a Učitelka si otevřela restauraci. Pohlreich by z ní ale nešílel, naopak.

A když už mluvíme o zdravém životním stylu, zvažte i to, jestli podnik bude kuřácký nebo nekuřácký. Já osobně jsem kuřák, ale budu rád, až bude kouření v restauracích zákonem zakázané. Kuřáků sice ubývá, ale představují pro mě ještě příliš silnou skupinu, než abych je mohl odmítnout. Když jsem to zkusil, spousta lidí se otočila ve dveřích a šla jinam. Zatím mám proto podnik rozdělený na dvě části. Až začne platit protikuřácký zákon, určitě na tom nezkrachuju. Kuřáci nebudou mít na výběr a na pivo a jídlo přijdou i tak, myslí si Milan Tomáš.

Jeho Blanická Koruna nabízí dobré jídlo za rozumnou cenu v hezké restauraci s příjemnou obsluhou. Přesto kšefty přes poledne váznou. Co tedy dál? Pak bude zřejmě nutné zapracovat na propagaci. V dnešní době je konkurence příliš velká a často na velmi dobré úrovni. Bez reklamy to nejde. Musíte o sobě dát vědět, a pokud máte dobře zvládnuté PR, už po dvou měsících byste to měli poznat na tržbách. Pokud ne, není vámi zvolený koncept v daném místě a čase životaschopný. Skvěle se díky tomu rozjel třeba koncept La BiBiche. Dnes je absolutně in, přitom před rokem jimi nabízené Pastrami většina Pražanů vůbec neznala, komentuje Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Nedržte se proto zažitého, že restaurace potřebuje na rozjezd rok nebo dva. To je sice pravda, ale po této době už musí jet na plné obrátky. Není možné nechat podnik dva roky skomírat. Po takové době už mu nic nepomůže a vám nezbude než každodenní dřina pro mizerný výdělek.

widgety

Pokud nastavený koncept není tím pravým, dá se pozměnit. Chce to ale sázku na jistotu, aby se restauraci na druhý pokus podařilo nastartovat. Chce to spojit i s obměnou interiéru, kampaní na sociálních sítích a tak dále. Není žádná ostuda začít měnit koncept restaurace. Naopak z toho udělejte záležitost. Své nové plány ale stavte na reálných datech podložených průzkumem a jasném marketingovém plánu. Uspět se dá stejně dobře s klasickou českou hospodou jako se steakhousem, fast foodovým stánkem nebo třeba malou vinárnou. Základem je ale vysoká kvalita nabízených pokrmů a koncept, který nemusí být nutně originální, ale především jasný a stálý.

Otázky, nad kterými byste se měli zamýšlet:

  • Jaký bude typ mojí restaurace? 
  • Čím bude koncept unikátní?
  • Jak bude restaurace přijata potenciální klientelou?
  • Je tento záměr dobrý a uskutečnitelný bez velkých obtíží? 
  • Jaká je nejbližší konkurence? 
5 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 5. 5. 2016 18:36

Poradna – pokud si nevíte rady

Další poradny Nové téma

Workshop: UX design v návrhu webu

  •  
    Rychlý a efektivní návrh rozhraní.
  • Metoda Design Studio.
  • Prototypy - proč a jak prototypujeme.

Detailní informace o workshopu UX designu »

Sledujte Podnikatel.cz

Facebook Twitter Google+