Už rok si kupujeme pečivo, u kterého musí být jasně označeno, zda se jedná o čerstvý pekařský výrobek nebo jde o rozmrazený a dopečený polotovar. Předtím, než nová vyhláška vstoupila v platnost, vedly se dlouhé diskuse o její prospěšnosti. Komu prospěla? Komu ublížila? A bylo přijetí tohoto nařízení vůbec potřebné? Přesně rok poté nastal ideální čas na hlubší zhodnocení.
Novela vyhlášky č. 333/1997 Sb. zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích vstoupila v platnost 1. srpna 2012. Cílem vyhlášky bylo poskytnout spotřebitelům plné a nezkreslené informace o charakteru pekařských a cukrářských výrobků. Legislativně vymezuje pojem „čerstvost“. Zákazník má díky ní dostatečné informace pro rozhodnutí, zda si koupí klasický čerstvý výrobek od českých pekařů, nebo dá přednost zboží ze zmrazeného polotovaru. Takové pečivo bývá dovážené ze zahraničí a tím pádem většinou i dražší.
Nejeden spotřebitel byl loni v létě překvapen, co vše pochází z mrazáků. Vždyť podle údajů Českého statistického úřadu se k nám loni dovezlo celkem 40 525,6 tun pečiva v hodnotě 1 569,3 milionů korun. Přesné údaje o vývoji spotřeby čerstvého pečiva a pečiva ze zmrazených polotovarů nejsou k dispozici. Lidé z oboru ale předpokládají, že současný podíl pečiva ze zmrazených polotovarů tvoří třetinu celkové nabídky a stále roste.
Spotřebitel by měl mít možnost být co nejpravdivěji informován o tom, co si kupuje. V případě potravin to platí dvojnásob. A v tomto ohledu nová vyhláška zafungovala. Krátce po upečení totiž zákazníci nemají možnost podle vzhledu nebo vůně výrobku poznat, které pečivo je čerstvé, a které je vyrobeno či dokončeno ze zmrazeného polotovaru. Zákazníci proto mají nárok na doplňující údaje o charakteru výrobku a způsobu výroby,
komentuje Dana Večeřová, ředitelka odboru komunikace Ministerstva zemědělství. Pečivo ze zmrazeného polotovaru musí být jasně označeno termínem „ze zmrazeného polotovaru“. Jelikož jde o nebalené pekařské výrobky, musí být tato informace spotřebiteli viditelně sdělena v místě nákupu tak, aby měl spotřebitel možnost se na místě rozhodnout, kterému produktu dá přednost. Podle Svazu pekařů a cukrářů navíc nová vyhláška podporuje stále sílící trend poptávky po kvalitních tuzemských potravinách, což je vidět například na oblibě farmářských trhů. V tomto smyslu tedy svůj účel splnila.
Chování zákazníků se nemění
Čerstvý nebo rozmrazený a dopečený? Na první pohled to zákazník nerozezná.
Moderní životní trendy, které jsou lidem diktovány, často zůstávají jen teorií na stránkách lifestylových časopisů. Dovozci zmrazených polotovarů ani prodejci žádné výrazné změny během posledního roku nepocítili. Nezaznamenali jsme pokles zájmu o rozpékané pečivo. Případné výkyvy v prodejnosti jsou spojené s jinými ukazateli a vždy tyto výkyvy postihují pečivo jako celek, tedy bez ohledu na to, zda je pečivo čerstvé nebo rozpékané. Jsme přesvědčeni, že zákazník vybírá pečivo především na základě faktorů jako je cena, chuť a kvalita. Ukazatel, zda pečivo je čerstvé a nebo rozpékané nejsou pro zákazníka směrodatné,
říká Daniela Čaplovičová, obchodní ředitelka společnosti PROFROST, která je jedním z dovozců zmrazených pekařských polotovarů. Její slova pak potvrzují i zástupci obchodních řetězců. Na otázku, zda se během posledních 12 měsíců zvýšil zájem o čerstvé produkty na úkor rozpékaného pečiva, shodně odpovídají, že ne.
Výběr pečiva našimi zákazníky je zcela individuální. Jedna skupina zákazníků preferuje pečivo dodávané od našich pekařů, druhá skupina vyhledává pečivo, které je na našich prodejnách čerstvě dopékané. Nedá se říci, že by naši zákazníci preferovali jednu skupinu před druhou,
uvádí Jitka Vrbová, mluvčí řetězce Lidl a Jiří Mareček, manažer oddělení vnějších vztahů řetězce Tesco dodává: Spolupracujeme se zhruba 100 dodavateli pečiva, z toho je více než 40 lokálních. Díky tomu je nabídka pečiva v našich obchodech velice rozmanitá. Pochopitelně je to i díky rozpekům, které nám navíc umožňují zajistit čerstvé pečivo po celou otevírací dobu. Zájem o jednotlivé kategorie je vyrovnaný a vyhláška nákupní chování nijak výrazně neovlivnila.
Pravdou ale je, že některé druhy pekařských výrobků označených jako výrobek ze zmrazeného polotovaru u spotřebitelů nemají šanci. Jedná se především o klasický sortiment. U výrobků jako jsou chleby, housky, bagety nebo kaiserky zákazníci jednoznačně preferují čerstvost. V poměrově stejném množství jako před platností vyhlášky zákazníci naopak nakupují polotovary z kategorie jemného pečiva, například plundry, croissanty nebo listové šátečky,
říká Pavel Meduna, vedoucí provozu a prodeje pekáren řetězce Globus. Sladké pekařské produkty jsou vůbec typickým příkladem akceptování polotovaru. V prodejnách Albert jde zejména o donuty. U zákazníka je prvotním rozhodovacím kritériem čerstvost a kvalita. V momentě, kdy pekař dodá na prodejnu ještě teplý chléb, jeho prodej se okamžitě zvýší. Ten samý efekt nastává i ve chvíli, kdy vyndáme z pece dopékané pečivo, a to hezky zavoní. U pečiva se zákazník velmi často rozhoduje impulzivně na základě okamžitého pozitivního podnětu,
popisuje chování zákazníků Milan Mrázek, manažer úseku pekáren v Ahold Czech Republic.
Ze studie agentury GfK vyplývá, že Češi nakupují pečivo většinou nebalené. 85 % spotřebitelů preferuje čerstvý, nebalený chléb a pečivo. Převážně dopékané pečivo nakupuje jen 12 % obyvatelstva. Téměř dvě třetiny populace si všímají informací o tom, zda je pečivo dopékané přímo v prodejně a jen 8 % tuto informaci vůbec nesleduje. Informace o dopékání pečiva motivuje k nákupu téměř třetinu populace a naopak demotivuje čtvrtinu respondentů.
Lobby funguje i mezi rohlíky a koláči
Pekařství je byznys jako každý další. Návrh a pozdější přijetí vyhlášky o označování rozmrazovaného pečiva se proto na začátku setkal s velkým odporem obchodníků. Ti měli velký zájem na růstu prodeje pečiva ze zmrazovaných polotovarů. Obchodní marže u těchto výrobků je totiž několikanásobně vyšší, než u čerstvého pečiva. Přes některé nesporné výhody trendu dopékání pečiva, který je běžný i v zahraničí, jsou výroba předpečeného pečiva, jeho zmrazení, transport a dlouhodobé skladování a dopékání velmi energeticky náročné a nesou s sebou tedy i vysoké náklady. Jak se ale ukázalo, obavy byly poměrně zbytečné a velmi rychle se rozplynuly. Přijetí vyhlášky dokonce pomohlo některým pekařům.
Vyhláška výrazněji neovlivnila ekonomiku pekárenského oboru v České republice. Některým výrobcům, kteří se orientují na kvalitní čerstvé produkty, dokonce pomohla mírně zvýšit či stabilizovat tržby a zmírnit tak dopady růstu vstupních nákladů na jejich ekonomiku,
komentuje Jaromír Dřízal, předseda Svazu pekařů a cukrářů. Jedním dechem ale dodává, že českým producentům ubyla za posledních 5 let téměř čtvrtina hmotnostní produkce a velká část z nich má existenční problémy. Situaci ještě zhoršuje růst cen energií, pohonných hmot a zvýšení DPH na potraviny. Varuje, že pokud budou krachovat české řemeslné pekárny, zhorší se nabídka sortimentu na trhu a bude docházet k unifikaci výrobků. Pozitivní na dovozu zmrazených polotovarů může být snad jen rozšíření nabídky pekařského trhu o speciální výrobky. Pekařský cech prosazuje, abychom si udržovali více gastronomické tradice a unikátnost tuzemských pekařských výrobků. Existuje totiž reálná hrozba, že po dopékaném pečivu budou markety nabízet obdobně prefabrikovaný chléb,
uzavírá Jaromír Dřízal.
Co je na rozmrazeném a dopékaném pečivu špatné?
Nezávislá studie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze potvrdila, že po dopečení pečiva ze zmrazených polotovarů probíhá ve srovnání s čerstvě vyrobenými výrobky rychlejší stárnutí. S rostoucí dobou skladování hluboko zmrazeného polotovaru klesá kvalita pečiva ztrátou vlhkosti a nárůstem tuhosti střídy. Během dlouhodobého skladování pečiva ve zmrazeném stavu dochází postupně k narušování bílkovinné stavební kostry tvořené takzvanou lepkotvornou bílkovinou. U dopečených výrobků pak dochází k rychlejší rekrystalizaci škrobu, což působí tuhnutí střídy. Proto pečivo ze zmrazeného polotovaru rychleji stárne a gumovatí. Je určeno spíše k rychlé spotřebě a nelze ho doporučit k uchovávání do druhého dne. Ani rozpékané pečivo ale nemusí být nutně nekvalitní. Jeho úroveň vždy závisí na výrobci, na tom jaké vstupní suroviny a technologie využívá.
Vyhlášku porušuje málokdo, spotřebitel si může vybrat
Státní zemědělská a potravinářská inspekce se na označování pekařských výrobků, konkrétně uvádění údajů vztahujících se k čerstvosti, zaměřuje po celý rok. Dosud provedla 735 specificky zaměřených kontrol. Prodejci jsou ale v drtivé většině informováni a vyhlášku nijak neporušují.
| Zaměření kontroly | Počet kontrol | Počet zjištěných pochybení |
|---|---|---|
| Označování nebalených pekařských výrobků v maloobchodní síti | 570 | 27 |
| Označování nebalených cukrářských výrobků v maloobchodní síti | 74 | 1 |
| Kontrola u výrobců nebalených pekařských výrobků | 91 | 0 |
Nejčastěji zjištěným pochybením byl chybějící viditelně umístěný povinný údaj v místě prodeje. V menší míře pak bylo zjištěno nesplnění podmínek pro označení názvu druhu „čerstvý chléb“, „čerstvé běžné pečivo“ a „čerstvé jemné pečivo“. V rámci kontrol označování nebalených pekařských výrobků v maloobchodní síti byly zjištěny i nedostatky u dobrovolných doprovodných údajů. U nebaleného pečiva ze zmrazeného polotovaru byly umístěny dobrovolné údaje vztahující se k čerstvosti pečiva, například výrazy „Vždy čerstvé a křupavé“ nebo „Čerstvé pečivo“. Umístění těchto nepovinných údajů mohlo v některých případech uvést spotřebitele v omyl,
říká Pavel Kopřiva, mluvší Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Dalším problémem na některých prodejnách bylo označení rozpeků jen grafickým symbolem a vysvětlivky těchto symbolů byly v prodejně uvedeny na zvláštní ceduli. Toto ovšem zákon nepovoluje.
Inspekce dosud zahájila nebo v brzké době kvůli uvedeným porušení právních předpisů zahájí desítky správních řízení. Celkovou výši pokut nelze adekvátně vyjádřit, protože správní řízení jsou v drtivé většině případů zahajována pro více porušení právních předpisů a navržená sankce reflektuje souhrn všech zjištěných pochybení,
uvádí Pavel Kopřiva. Státní zemědělská a potravinářská inspekce navíc nemusí v každém případě přistupovat k uložení sankce. Záleží na rozsahu přestupků. Chyby jsou odhalovány téměř vyrovnaně u velkých obchodních řetězců i menších subjektů.
Producenti navrhují další změny
Schvalovacím procesem právě prochází novela zákona o potravinách a tabákových výrobcích, která umožní lepší orientaci spotřebitelů v kvalitě a složení potravin a bude v souladu s platnou legislativou EU. Podle některých by ale zasloužila novelizaci i loni přijatá vyhláška o označování rozpékaného pečiva. Dnes například nepodchycuje všechny způsoby prodloužení trvanlivosti, které výrobci praktikují. Není v rozporu s vyhláškou výroba pekařských polotovarů, které nemusí být mražené ani chlazené, mohou se dopékat i několik dní a nemusí se nijak označovat. Vyhláška se vůbec nezaměřila na výrobce, kteří část týdne výrobky dodávají čerstvé a část týdne je sami dopékají ze zmražených polotovarů,
říká Milan Mrázek ze společnosti Ahold Czech Republic. A Daniela Čaplovičová ze společnosti PROFROST dodává: Někteří pekaři zamrazování pečiva také využívají, bohužel, ani ne šokově, například v rámci snižování mzdových nákladů. Takto upravené výrobky pak neoznačují jako polotovar, čímž podle nás klamou spotřebitele.
Vyhláška by se také měla zabývat definicí slova „pekárna“. Označit slovem pekárna místo, kde jsou pouze rozpékací pece, je zavádějící a zákazník tak může získat mylný dojem, že se jedná o skutečnou výrobu. Význam slova pekárna symbolizuje tradiční výrobu, což je proces, který v sobě zahrnuje přípravu surovin, vymíchání těsta, vytvarování výrobků, kynutí a následné pečení.
