Hlavní navigace

Co vás čeká a nemine při kontrole z hygieny? Musíte mít až čtyři povinné doklady

Jana Langerová

Kontroly ze státních úřadů vzbuzují obavy, protože podnikatelé mnohdy nevědí, co čekat. Tady je příklad, jak probíhá kontrola z hygieny u stravovacích služeb.

Doba čtení: 4 minuty

Krajské hygienické stanice jsou orgány veřejného zdraví a provádí státní zdravotní dozor. Jedná se o státní úřady, které patří pod Ministerstvo zdravotnictví ČR. 

K pěti základním oblastem patří: ochrana zdraví při práci, hygiena výživy a předmětů běžného užívání, epidemiologie, obecná a komunální hygiena a hygiena dětí a mladistvých.

Jaké doklady si nachystat?

Kontroly samotné záleží na jednotlivých typech provozů, ale zaměstnanci krajských hygienických stanic vždy identifikují kontrolovanou nebo povinnou osobu (zaměstnance) v provozovně, a to na základě předložení občanského průkazu nebo pasu u cizích státních příslušníků. Dále ztotožňují zaměstnance při kontrole zdravotních průkazů a požadují předložení nabývacích dokladů k surovinám a potravinám. Kontroluje se také příručka správné výrobní a hygienické praxe, respektive příručka HACCP (sytém kritických kontrolních bodů), a to včetně aktuálních záznamů kritických kontrolních bodů. V případě nalezených nedostatků může příslušná krajská hygienická stanice uložit příkaz o pokutě, proti kterému je možné podat odpor do 8 dnů ode dne jeho doručení.

Rozsah požadované dokumentace závisí na velikosti kontrolované provozovny (množství připravovaných pokrmů), cílové skupině spotřebitelů (rizikové skupiny – nemocní, senioři) a rozsahu poskytovaných služeb (výroba zchlazených pokrmů, rozvoz pokrmů, příprava dietní stravy apod.), doplňuje Eva Sedláčková, ředitelka Krajské hygienické stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně.

Kontrolované doklady:

  1. doklady povinné osoby
  2. zdravotní průkazy
  3. nabývací doklady k surovinám a potravinám
  4. příručka HACCP

Co se kontroluje u provozovatelů stravovacích služeb?

Mezi stravovací zařízení, kde krajské hygienické stanice provádí státní zdravotní dozor, patří restaurace, občerstvení, závodní jídelny a dále stravování v nemocnicích, lázních a sociálních službách. Kontrola se odvíjí od základních povinností provozovatele zařízení stravovacích služeb, mezi které patří zajištění výroby, uchovávání a prodeje bezpečných potravin. Jako bezpečná potravina je ta zdravotně nezávadná a vhodná ke konzumaci. Předmětem kontroly jsou tedy zejména podmínky skladování potravin, manipulace s nimi při jejich úpravě a způsob jejich uvádění do oběhu. Kontroluje se dodržování skladovacích a výdejních teplot potravin, datum použitelnosti, datum minimální trvanlivosti, značení vlastních polotovarů, rozpracovaných pokrmů, zchlazených pokrmů, dodává Eva Sedláčková.

U zaměstnanců stravovacích služeb se pak kontroluje dodržování osobní hygieny, kam patří čistota a vhodnost pracovního oděvu, nošení pokrývek hlavy a dodržování zákazu kouření. Mezi další oblasti patří dodržování provozní hygieny. Nejde jen o čistotu v provozovně, ale také pracovních ploch, podlah, stěn a stropů, technologických zařízení (chladicí, mrazicí zařízení, tepelné spotřebiče), skladů, šaten i hygienických zařízení. Právě úroveň čistoty provozovny a zaměstnanců je podle Sedláčkové zásadním ukazatelem, protože pokud je v kuchyni pořádek a čisto, přestože běží plný provoz, obvykle jsou v pořádku i všechny další oblasti spadající pod státní zdravotní dozor.

Při kontrole záleží také na stavebně technickém stavu a vybavení provozovny. Mezi prohřešky patří například chybějící úseky na zpracování zeleniny a masa, chybějící umyvadla pro mytí rukou personálu a poškozené podlahy, stěny nebo stropy. Další důležitou oblastí je kontrola výskytu hmyzu a hlodavců.

Jak to v provozech nemá vypadat, se můžete podívat v galerii z prodejny Tesco v Aši. 

Zaměstnanci orgánu ochrany veřejného zdraví kontrolují také zákon č. 65/2017 Sb. (tzv. protikuřácký zákon) a značení alergenů v potravinách. Navíc ověřují, zda v provozovnách nedochází ke klamání spotřebitele – například prostřednictvím záměny surovin, jako je třeba použití levnějšího druhu sýra, uzenin nebo nápojů oproti deklarovaným. Všechny povinnosti provozovatelů jsou zapracovány v příručce správné výrobní a hygienické praxe vycházející z principů HACCP (kritické kontrolní body) nebo přímo v příručce HACCP, upřesňuje Sedláčková.

Ptejte se odborníka v poradně Mzdové účetnictví a personalistika
PhDr. Dagmar Kučerová
poradkyně pro mzdové účetnictví

Oblasti kontroly: 

  • podmínky skladování potravin + manipulace s nimi
  • dodržování osobní hygieny zaměstnanců
  • dodržování provozní hygieny
  • stavebně-technický stav provozovny a vybavení
  • kontrola výskytu hmyzu a hlodavců
  • kontrola protikuřáckého zákona
  • kontrola značení alergenů v potravinách

Nejčastější chyby

Zaměstnanci Krajské hygienické stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně se při dozorové činnosti nejčastěji setkávají s neznačením polotovarů a rozpracovaných pokrmů (rozporcované maso, zchlazené pokrmy). Častým nedostatkem je podle nich také nesprávná manipulace se syrovým masem, vejci a zeleninou mimo vyčleněné pracovní plochy. V důsledku toho hrozí riziko křížové kontaminace potravin a pokrmů patogenními mikroorganismy způsobujícími onemocnění.

Problémem je také zmrazování originálně balených chlazených potravin, u kterých výrobce deklaruje skladování při chladírenské teplotě, jako jsou uzeniny nebo čerstvé maso. Zmrazují se také nevydané pokrmy, které provozovatelé opětovně vydávají zákazníkům, což je velký nešvar. Mezi další závadu patří společné skladování vzájemně nesourodých potravin, jako je například syrové mražené maso společně s otevřenou vaničkou se zmrzlinou a mraženým ovocem.

O tom, co vše je třeba při kontrole z živnostenského úřadu, najdete více v článku Jak u mě probíhala kontrola ze živnostenského úřadu?

Vnímáme náročnost práce provozovatelů a personálu stravovacích provozů, protože zejména v letním období jsou mikroklimatické podmínky v kuchyni obtížné a vyčerpávající. Nicméně je nutné stále připomínat, že připravované pokrmy jsou určené pro lidskou výživu a mohou výrazným způsobem ovlivnit zdraví konzumentů, uzavírá Eva Sedláčková.