Na začátku se hecovali, kdo snese víc pálivosti. Dnes sbírají mezinárodní ocenění

Vše odstartovala zvědavost

Filip Sítek prozrazuje, že úplné začátky jejich příběhu sahají někam k roku 2010, i když tehdy ještě žádná ChilliMaga neexistovala. Na začátku jsme byli já a Michal Chorvát, dva kamarádi, kteří se rádi hecovali. S chilli papričkami jsem tehdy přišel já, začali jsme je oba pěstovat, shánět a měnit mezi sebou semínka a samozřejmě zkoušet, co všechno vydržíme, dodává s tím, že na různých přátelských setkáních pak probíhaly jejich „odborné degustace“. To v praxi často znamenalo, že se navzájem přesvědčovali, kdo sní něco pálivějšího. Postupně však zjistili, že chilli není jen soutěž v tom, kdo se víc zapotí. Začaly nás zajímat jednotlivé odrůdy, jejich chutě, vůně, pěstování a později i zpracování. Ze zábavy se postupně stala vášeň, přiznává Filip.

Podle něj česká chilli scéna byla tehdy úplně někde jinde než dnes. Informací bylo výrazně méně, semínka se sháněla hůř a hodně tak čerpali ze zahraničních zdrojů nebo zkušeností dalších pěstitelů. Filip podotýká, že dnes se historie českého chilli občas vypráví, jako by všechno začalo v jeden konkrétní okamžik. Oni nic takového neřešili a jen chilli pěstovali, měnili semínka, jedli ho a bavilo je to. A to několik let předtím, než je vůbec napadlo, že by z toho jednou mohla být firma.

Jak je zmíněno, výběr semínek byl proti dnešku nesrovnatelně menší. Nebylo běžné otevřít český e-shop a vybírat ze stovek odrůd. Semínka tedy Filip s Michalem sháněli, kde se dalo, a velkou součástí tehdejší komunity bylo právě jejich měnění mezi pěstiteli. Byla to pro ně i součást zábavy, protože každý vypěstoval něco jiného, potom se sešli, ochutnávali a samozřejmě se hecovali. Časem nás mnohem víc než samotná pálivost začaly zajímat jednotlivé odrůdy a jejich vlastnosti, doplňuje Filip.

Škola pěstování s babičkou a cit pro rostliny

První papričky začal Filip pěstovat doma s pomocí babičky. Rád na to vzpomíná a popisuje, že babička měla s pěstováním mnohem větší zkušenosti než on, takže mu v začátcích hodně pomohla. Pro mě to byla hlavně zvědavost a radost z toho, že z malého semínka nakonec vyroste rostlina plná papriček, říká a přiznává, že nejtěžší bylo získat cit pro samotné rostliny. Můžete si přečíst spoustu návodů, ale stejně se nejvíc naučíte tím, že něco přelijete, něco málo zalijete, někde rostlinu spálí slunce a další rok už víte, co udělat jinak. Člověk se to postupně učí zkušeností, popisuje.

U pěstování chilli je podle Filipa základem začít dostatečně brzy, protože některé pálivější odrůdy mají dlouhou vegetační dobu a v našich podmínkách je potřeba je předpěstovat s velkým předstihem. Dále je důležité světlo, teplo, správná zálivka a výživa, ale i tady platí, že se dá rostlině uškodit přehnanou péčí. Jednotlivé odrůdy se navíc chovají různě: liší se délkou vegetace, rychlostí klíčení i nároky na teplotu, a zatímco některé odpustí skoro všechno, jiné jsou podstatně citlivější.

Pěstování chilli bylo důležitou součástí začátků značky a díky němu se chilli naučili opravdu poznávat. Dnes už je podle Filipa potřeba odlišovat koníček od fungování firmy, protože v množství, ve kterém vyrábějí, není reálné postavit celou produkci pouze na tom, co si sami vypěstují. Pro nás je dnes důležitější kvalita a stabilita suroviny. Vlastní zkušenost s pěstováním je ale pořád obrovská výhoda. Víme, s čím pracujeme, jak se jednotlivé papričky chovají a především jak chutnají, vysvětluje dále.

Firemní finance pod kontrolou

Řídíte firemní finance z několika aplikací a ztrácíte přehled? V platformě Direct Fidoo vidíte díky Multibankingu zůstatky všech účtů i cashflow v reálném čase. V Marketplace pak sjednáte pojištění podnikání, faktoring pro rychlé financování faktur a brzy i podnikatelský úvěr. Získejte náskok na fidoo.com.

Když se pálivost potká se skvělou chutí

Od pěstování ke zpracování chilli do omáček to byl podle Filipa přirozený vývoj. Když totiž začnete pěstovat chilli ve větším množství, dříve nebo později řešíte, co se všemi papričkami. A tak začnete experimentovat: sušit je, nakládat a samozřejmě z nich dělat omáčky. V jejich případě to ze začátku bylo hlavně pro ně a pro jejich kamarády. Pořád měnili a ladili recepty. Postupně jsme zjistili, že největší problém není udělat něco extrémně pálivého. To je vlastně poměrně jednoduché. Mnohem těžší je udělat výrobek, který je pálivý, ale zároveň opravdu dobře chutná a chcete ho jíst znovu, prozrazuje Filip.

Kouzlo správné chilli omáčky je v tom, že chilli nesmí přebít všechno ostatní. Pálivost má jídlo doplnit, ne ho zničit. Dobrá chilli omáčka proto musí podle Filipa fungovat především jako dobrá omáčka. Musí mít chuť, vůni, správnou konzistenci a vyváženou kyselost, sladkost nebo slanost, a to podle toho, o jaký výrobek jde. A chilli tomu potom má přidat další rozměr. My se dlouhodobě snažíme dělat výrobky tak, aby si člověk po první lžičce neřekl jen „to pálí“, ale hlavně „to je dobré“, zdůrazňuje Filip.

Dnes má značka v sortimentu i takzvaná připalovadla, tedy výrobky pro lidi, kteří si chtějí svoje jídlo jednoduše přiostřit podle vlastní chuti. U nich je pálivost jedním z hlavních důvodů, proč po nich člověk sáhne. Také tam ale chtějí, aby bylo poznat, jakou papričku člověk jí a nebyla to jen anonymní pálivost. Než se ale sortiment takhle rozrostl, čekala je ještě cesta k samotnému založení firmy.

Rok od nápadu k rozhodnutí

Filip vzhledem k začátkům podotýká, že je potřeba oddělit vztah k chilli od samotného vzniku ChilliMagy. Ten přišel až kolem roku 2016, kdy si Michal na cestách všiml, že například v Polsku prakticky neexistuje chilli scéna, jakou znali odjinud. Vrátil se s představou, že jsme objevili díru na trhu a pohádkově na tom zbohatneme. Takže začal přesvědčovat mě a mou manželku Ivetku, že bychom do toho měli jít společně, vzpomíná Filip s úsměvem.

Podnikat ale nezačali hned. Nejdrřív se na rok rozutekli do světa. Michal na Srí Lanku, Filip s Ivetou do Chile a na Maltu. Teprve po návratu, v roce 2017, skutečně založili firmu. Cestě k ChilliMaze tak předcházelo několik let pěstování, vyměňování semínek, ochutnávání a přemýšlení, co by vlastně chtěli dělat. A ta Michalova původní vidina obrovských zisků? Řekněme, že podnikatelská realita ji poměrně rychle uvedla na pravou míru, směje se Filip.

Tým, ve kterém funguje lidská i odborná chemie

U značky se sešli tři lidé s docela rozdílným odborným zázemím. Michal je vystudovaný ekonom, Iveta má vystudované potravinářství na Mendelově univerzitě a Filip je vystudovaný chemik. Každý tak do ChilliMagy přinesli jiný pohled: ekonomiku a obchod, znalost potravin a jejich výroby a chemii.

A vlastně nás tahle naše „chemie“ definuje dodnes. Nejen ta moje skutečná, ale hlavně ta mezi námi. Jeden přijde s nápadem, druhý začne řešit, jak ho technologicky vyrobit, třetí se zeptá, jestli se to vůbec dá prodat, popisuje Filip a podotýká, že občas se samozřejmě neshodnou na tom, v jakém pořadí by tyhle otázky měli řešit.

Od dvou zaměstnání k vlastní výrobě

Do podnikání se však nevrhli tak, že by druhý den všichni dali výpověď. Ještě dlouho normálně chodili do zaměstnání a ChilliMaga vznikala po večerech, po nocích a o víkendech. Tedy přes den práce, potom výroba, objednávky, e-shop, trhy a všechno ostatní, co bylo zrovna potřeba. Dlouho jsme tak vlastně měli dvě práce. Jenže ChilliMaga postupně rostla a v určité chvíli už se to nedalo stíhat. A tak jsme svoje původní zaměstnání začali postupně opouštět, přiznává Filip. Jako první se do ChilliMagy naplno vrhl Filip, potom Michal a Iveta tehdy odešla na mateřskou, takže do ještě větší dřiny než oni dva.

Zároveň jsme se učili profesionální potravinářskou výrobu. Umět si doma vypěstovat papričku a uvařit dobrou omáčku je jedna věc. Vyrobit ji legálně, bezpečně a hlavně pokaždé stejně ve stovkách kusů je něco úplně jiného, podotýká Filip. Najednou museli řešit technologické postupy, hygienu, trvanlivost, značení nebo dohledatelnost surovin. Tedy věci, které zákazník na výsledné sklenici vůbec nevidí. Podle Filipa přitom není největší problém to, že pravidla existují, ale zjistit, co přesně se na ně vztahuje a jak je správně aplikovat v praxi. Navíc se legislativa průběžně mění.

• 
• 
• 

Dalších 20 fotografií

Důraz na osobní prodej

V českém chilli světě bylo období, kdy vznikalo poměrně hodně chilli značek. Bylo to vlastně dobře, protože se díky tomu začala měnit i představa českých zákazníků o chilli, myslí si Filip. Oni se však postupně vydali trochu jinou cestou, protože nechtěli být značkou postavenou pouze na tom, kdo vyrobí něco pálivějšího. Začali chilli spojovat s potravinami a chutěmi, které jsou jim blízké.

Dnes proto ChilliMaga dávno není jen několik lahviček extrémně pálivých omáček. Máme omáčky, hořčice, marinády, nakládanou zeleninu, džemy, sádlo, škvarky nebo třeba naši Škvarkuládu. Chilli je pro nás surovina, ne jediný smysl výrobku, shrnuje Filip.

Začátky ChilliMagy byly hodně o osobním prodeji. Trhy, festivaly, ochutnávky: tam jsme byli přímo před zákazníkem a okamžitě jsme viděli jeho reakci, doplňuje Filip a dodává, že to byla podle něj jedna z nejlepších škol. Když někomu výrobek dáte ochutnat, nemusíte dělat žádný složitý průzkum trhu. Vidíte mu přímo do obličeje a víte, jestli mu chutná, dodává.

Filip přiznává, že byly i chvíle, kdy si říkali, jestli se nezbláznili. Když přes den pracujete, večer vyrábíte a víkend strávíte někde na trhu, kde třeba prší a skoro nikdo nepřijde, romantická představa o vlastním podnikání rychle zmizí. Pak ale přijde zákazník, který vám řekne, že se pro něco vrací už potřetí, a zase vás to nakopne, přiznává. Postupně se k tomuto prodeji přidal e-shop, obchody, velkoobchodní zákazníci a další kanály. Ale osobní kontakt se zákazníky je pro značku důležitý dodnes.

Chilli jako možnost, ne povinnost

Sortiment ChilliMagy se rozšiřoval postupně. Nikdy jsme nechtěli udělat dvacet výrobků jen proto, abychom měli dvacet položek v katalogu. Většinou něco vznikne z našeho vlastního nápadu, z konkrétní suroviny nebo jednoduše proto, že nám samotným něco na trhu chybí, potvrzuje Filip s tím, že se postupně dostali hodně daleko od původních chilli omáček. Dnes tak mají vedle nich hořčice, marinády, nakládanou zeleninu, džemy, sádlo, škvarkové výrobky a další delikatesy.

Proto už ChilliMagu nevnímají jen jako chilli značku a spíše chtějí dělat zajímavé delikatesy, které mají nějaký nápad. Náš slogan je „Zachraňujeme nudné jídlo“ a to podle mě vystihuje, co chceme dělat, mnohem lépe než jen honba za co největší pálivostí, připomíná Filip.

V rámci sortimentu také poslouchají zákazníky, protože jim dávají velmi rychlou zpětnou vazbu. Zároveň ale nechtějí vyrábět něco jen proto, že je to zrovna módní. Hodně zajímavé pro ně například bylo zjištění, že spousta lidí má ráda jejich chutě, ale nechce vždycky chilli. Proto dnes máme u některých výrobků i úplně nepálivé varianty. Typickým příkladem jsou Americké okurky nebo Moravská salsa, zmiňuje Filip. Je to podle něj trochu paradox vzhledem k názvu ChilliMaga, ale dává jim to smysl. Nechtějí vyrábět něco, co si člověk koupí jednou jako chilli kuriozitu, ale naopak věci, proto které se lidé vrátí, protože jim chutnají. Chilli je podle nich možnost, ale ne povinnost.

Filip přiznává, že obrovskou radost mají z výrobků, které uspěly na mezinárodních soutěžích International Flavour Awards, Spicy Flavour Awards nebo Great Taste, kterému se často přezdívá gastronomický Oscar. Ocenění si odnesly například jejich Harissa, Americké okurky s chilli, Oi Muchim nebo Moravská salsa. Pro výrobce z jižní Moravy je skvělý pocit, když naše výrobky dokážou obstát v mezinárodní konkurenci před nezávislými porotci, doplňuje.

U Harissy mají navíc jednu zpětnou vazbu, která jim udělala možná ještě větší radost než samotné ocenění. Ochutnávali ji u nich rodilí Libanonci a říkali, že jim chutná jako od babičky. Když děláte recepturu pocházející z úplně jiné části světa a něco takového vám řekne člověk, který na podobných chutích vyrůstal, je to obrovská pochvala, přiznává s úsměvem Filip.

Poctivost z jižní Moravy

Společnost klade důraz také na lokálnost, autentičnost a propojení místa vzniku s folklorem a místními tradicemi. Jak uvádí Filip, jsou z jižní Moravy, dnes vyrábí v Podivíně a nechtějí předstírat, že jsou něco jiného. Promítá se to tedy do surovin, receptur i celkového přístupu k jídlu. Asi nejhezčím příkladem je Meruňková chilli omáčka. Meruňky jsou pro jižní Moravu typické a nám rostou v podstatě za humny. Přesně tohle nám dává smysl – vzít surovinu, která přirozeně patří k místu, kde žijeme a vyrábíme, a udělat z ní něco našeho, vysvětluje Filip.

Stejně přemýšlejí také u dalších výrobků. Med používají od včelaře z Vrbice a baví je pracovat s věcmi, které jsou jim blízké jako jsou povidla, škvarky, sádlo nebo hořčice. Lokálnost pro ně přitom neznamená, že za každou cenu musí být každá surovina z pěti kilometrů. To by ani například u chilli nedávalo smysl. „Ale když máme kvalitní meruňky nebo med prakticky za humny, přijde nám absurdní vozit je přes půl Evropy,“ podotýká Filip s tím, že stejné je to s folklorem. Nechceme si na sklenici nalepit kroj a tvrdit, jak jsme moravští. Mnohem důležitější je pro nás, aby to bylo poznat z toho, co je uvnitř, zdůrazňuje dále.

S chutí do dalších výzev

Filipa nejvíce překvapilo, jak rychle se chilli posunulo z něčeho téměř exotického do úplně běžné gastronomie. Zároveň je sám postupem času čím dál méně fascinovaný samotnou extrémní pálivostí. Zatímco na začátku ho zajímalo, kolik toho ještě sní, dnes ho víc baví, co jednotlivé odrůdy dokážou udělat s konkrétním jídlem.

Ještě více je však překvapilo, kam se nakonec posunula samotná ChilliMaga. Velmi dobře fungují jejich nakládané výrobky a například Americké okurky s chilli teď budou dodávat do Mama’s Burgeru. Když jsme si kolem roku 2010 měnili první semínka, asi by nás nenapadlo, že se jednou některý z našich výrobků stane surovinou v profesionální gastronomii. Právě takové momenty nám připomenou, jaký kus cesty už za námi je, potvrzuje Filip. Ukazuje jim to také, že ChilliMaga nemusí být zavřená ve světě lahviček s pálivou omáčkou.

Do budoucna má společnost spoustu plánů. Chtějí ChilliMagu dál posouvat, dostávat výrobky k dalším lidem, více do gastronomie i za hranice. A hlavně dál vymýšlet věci, které budou bavit je i jejich zákazníky. Chilli bude vždycky součástí naší DNA, ale už dávno nechceme být jen značkou pálivých omáček. Chceme dělat dobré jídlo, které má nápad, zdůrazňuje Filip.

Když se Filip podívá zpátky, jeho největší přání je mnohem jednodušší: aby je to pořád bavilo a aby cestou neztratili to, kvůli čemu začali. Zatímco rostla firma, rozrůstaly se i jejich rodiny. Dnes mají vedle ChilliMagy dohromady čtyři děti a neustále se snaží skloubit podnikání s rodinným životem. Rodinu a firmu se nám nějak skloubit daří. Osobní život jsme zatím do harmonogramu úplně nedostali, podotýká Filip s tím, že na to nejsou sami. Měli a mají kolem sebe spoustu lidí, bez kterých by nebyli tam, kde jsou.

Váží si tedy rodin, zaměstnanců a všech dalších lidí, kteří se v nějaké chvíli stali součástí jejich příběhu. Někteří jsou s námi dodnes, jiní s námi šli jen kus cesty. Ne všechno vždycky vyšlo a ne s každým jsme si sedli, ale to je život. Všech lidí, kteří nám na té cestě něco dali, si vážíme. Ať už to byla práce, zkušenost, nápad, kritika nebo jen pomoc ve chvíli, kdy jsme ji potřebovali, uzavírá Filip.

Tip na další příběh

Nenáročná rostlina? Za levandulovým polem je dřina na plný úvazek

Pěstování levandule vypadá jako nenáročný koníček, ale úspěšný byznys vyžaduje stovky hodin práce, správný výběr kultivarů a boj s administrativou. Přečtěte si, jak z pár sazenic v Bílých Karpatech vznikla rodinná farma s naučnou stezkou, ubytováním i apiterapií. Více v dalším příběhu.

• 
• 
• 

Dalších 23 fotografií