Pekárna Kabát má sídlo i provozovnu na Praze 4. Vydali jsme se tam hned ve dvou, abychom nezávisle na sobě dokázali nasát atmosféru malé rodinné pekárny. První, co nás mile přivítalo při vstupu do provozovny, bylo příjemné teplo a vůně právě upečeného sladkého pečiva. Sliny se začaly okamžitě sbíhat. Velmi rychle se nás ujal majitel pekárny Richard Kabát, který byl při rozhovoru i příznačně oblečen do pekařského stejnokroje. Musíme rychle do provozu, než začneme dělat další várku pečiva,
popohnal nás hned při vstupu Richard Kabát. Prošli jsme jednotlivé místnosti, přičemž hned v té první jsme museli absolvovat hygienickou očistu rukou, která je v provozovně povinná. Hned po ní jsme byli okouzleni právě upečenými točenými rohlíky, jejichž zlatavá barva nás přímo fascinovala.
Procházeli jsme jednotlivé místnosti, kde nám Richard Kabát představil všechny jednotlivé procesy výroby, u čehož vždy zdůrazňoval kvalitu použitých surovin: Všechny přísady jsou naprosto poctivé, žádný margarín, kvalitní a čerstvé máslo a žádné náhražky.
Což jsme ostatně sami pomocí chuťových pohárků otestovali na testovacích vzorcích, kdy jsme od milé asistentky Richarda Kabáta dostali na ochutnání náplně, které používá pekárna Kabát a konkurence: To, co právě jíte, má být ořechová náplň. Jenže žádné ořechy tam nejsou, jsou to jen pražené ovesné vločky, do kterých je přimíchaná chemická oříšková esence. Naše náplně jsou 100% ořechové,
uvedla asistentka. Ostatně na kvalitě použitých surovin a také správném procesu přípravy si Richard Kabát zakládá a je schopný o tom povídat dlouhé hodiny. Jak jsme se neoficiálně dozvěděli, Richard Kabát je také podnikatelem s naprosto lidským přístupem: Zaměstnanci ho milují. Zaměstnává i lidi z dětských domovů. Je velmi solidární, co se týká zaměstnaneckých bonusů. Pro něj je klíčové, že máte svoji práci rádi,
dozvěděli jsme se na chodbové šeptandě. A oddanost zaměstnanců byla ostatně i vidět. V pekárně byl velký šrumec, pekaři se ani kvůli probíhajícímu rozhovoru na minutku nezastavili: Oni už jsou zvyklí na publicitu,
pousmál se Richard Kabát. Po prohlídce provozovny jsme zavítali do jeho kanceláře a začali se ptát.
Pojďme se bavit o začátcích, jak jste se k tomu dostal?
Jednoduše, přes tátu. Po revoluci měl nápad, že by chtěl pekárnu, že to viděl v Rakousku. Takže koupil stroje, vyhrál v malé privatizaci nějaký prostor – osmdesát metrů čtverečních, a začal vyrábět pečivo. Já se k tomu dostal jako patnáctiletý, kdy jsme tam chodili pomáhat, zaskakovat a vlastně jsme se to naučili. Po delší době jsme některé věci začali dělat samostatně a posléze rozšířili provozovnu do prostor, ve kterých se právě nacházíme.
A tatínek byl vyučený pekař?
Nebyl. Neměl s tím žádnou zkušenost, jen si tím plnil svůj sen. Receptury a vůbec tu technologii jsme získávali tak, že jsme měli jednoho pekaře z menší, vyhlášené pražské pekárny, sice státní, ale ve které to stále fungovalo postaru. Recepty a všechny technologické souvislosti sbíráme různě z okolí a od babiček. Jsou dnes i lidé, kteří nám sami od sebe zasílají vlastní a zaručené recepty.
A vy jste vyučený pekař?
Já mám potravinářskou školu.
Můžete mi tedy říct, jaký byl ten váš začátek? Přirozeně jste nejspíš převzal pekárnu po tatínkovi.
My to u nás takhle nemáme, že bychom něco převzali nebo přebírali. Jelikož otec nechtěl již fungovat nějakým způsobem tak, jak my jsme chtěli, tak jsme založili s bratrem v roce 2001 dceřinou společnost, kterou jsme začali rozvíjet tím naším způsobem. V určitou chvíli, kdy měl už otec čas důchodu, tak nám nabídnul odprodej jeho mateřské pekárny a my jsme ji koupili.
Co vás v začátku podnikání překvapilo? Jaká například legislativní omezení?
Z legislativní stránky nás překvapuje všechno dodnes. Zemědělská inspekce a hygiena mají každý rok nové vyhlášky, nové předpisy, které stojí nás, jako podnikatele, hrozně peněz. To, jak se neustále mění to právní prostředí. Jeden rok potřebujete bezdotykové baterie, druhý rok je nepotřebujete, třetí rok potřebujete mít některé místnosti oddělené, čtvrtý rok je zase nepotřebujete. Jeden rok přijde tahle kontrolorka, které to nevadí, další rok přijde jiná, která má zase jiný názor, zase to předěláváte. Je to strašná byrokracie a strašné házení klacků pod nohy.
Jsou některé legislativní novinky, které byste přeci jen vypíchnul, že byly opravdu k něčemu?
Já bych spíš vyzdvihnul legislativní dopad v Evropské unii. Konečně někdo řekl, že když jsou nějaká pravidla v Evropské unii, ve Francii nebo v Itálii, kde ta pekařina je na vrcholu, tak přeci nemůžete mít v České republice třikrát přísnější pravidla. Konečně se můžeme obrátit na evropské normy, kdy v případě, že je to v pořádku ve Francii a v Itálii, tak konečně by to mohlo být v pořádku i v Čechách a nemuseli bychom být na nás tak nároční.
Jakou máte v oboru pekařství konkurenci?
Já si myslím, že my jako pekárna, konkurenci v zásadě nemáme, protože my vyrábíme jiný prémiový výrobek, jiným technologickým způsobem, než většina ostatních. Takže my se s konkurencí jako takovou nesetkáváme. My se setkáváme spíše s tím, že zákazník neví, proč by za ten výrobek měl zaplatit větší přidanou hodnotu než u konkurence, třeba ostatních řetězců nebo jiných podnikatelských sfér. My mu to vysvětlíme buď tou chutí, nebo ochutnávkami či prezentací. Vysvětlujeme, proč ten náš výrobek je dražší, co v něm je za kvalitní suroviny a proč ho zpracováváme tradičním způsobem a co mu to má přinést pro jeho lepší trávení a lepší životní styl.
Říkal jste, že konkurenci jako takovou nemáte, protože nabízíte produkty, které se třeba nenabízejí jinde. Které to jsou konkrétně?
Třeba moravský koláč nebo záviny. Dneska by všichni pekaři chtěli koláče jak na velkých linkách, aby na to byli lidi, aby na to nemuseli sahat, aby se to prostě chrlilo. Díky tomu ty koláče vypadají nějakým způsobem a mají nějaký technologický postup. My to máme úplně obráceně. My jedeme z tradičního máslového kynutého těsta, které přirozenou cestou necháme kynout. Potom do něj zabalíme tvaroh nebo jiné komodity, ručně to zpracujeme, zase to necháme kynout, dáme tomu ten prostor pro přirozenost a poté to naplníme dalšími surovinami jako jsou švestky nebo jahody. Žádné gely, žádné náplně, žádné směsky. Upečeme to, dáme na to máslovou žmolenku a myslím, že ten výrobek je přesně takový, jaký ho vyráběla babička.
To musí být o dost nákladnější, než jak to dělají ty zmíněné velké řetězce. Vyplácí se to?
Je to stoprocentně výrazně nákladnější. Já mám teorii toho, že když to dávám jíst sobě a svým dětem, tak se to určitě vyplatí.
Jak to dostáváte mezi své klienty. Nebo jak je informujete o tom, že tady máte něco, co třeba jiná pekárna nemá? Máte nějaký nástroj, jak se propagovat?
Ano, máme nástroje. Hlavní a zásadní nástroj je kontakt prodavačky se stálým zákazníkem.
Jak si to ohlídáte?
Vybíráme a školíme prodavačky tak, aby mohly tomu produktu věřit, věděly, co se za tím produktem skrývá, že tam je kvalitní tvaroh, že tam je český potravinářský mark, že tam je ta správná jahoda. A díky tomu, že ona to ví a může tomu věřit, může lépe komunikovat s tím zákazníkem a může mu ty produkty lépe osvětlit.
Trošku jsme předběhli ten první krok. Jak se stane to, že k vám vůbec ten zákazník přijde?
Přijde buď náhodou, to znamená, že mu někde do cesty postavíte prodejnu. A pak ho přesvědčí ta prodavačka, nebo ta chuť toho výrobku, protože ta chuť a kvalita výrobku je podle mě nezaměnitelná a jedinečná. A on ho pak hledá. A když ho hledá, tak najde naše webové stránky, kde si může zjistit, kde máme další prodejny. Dnes se snažíme dělat ještě osvětu pomocí promo akce, kdy pečeme naše výrobky přímo před lidmi, aby viděli proces výroby od začátku až do konce. Pak si zákazník může ten výrobek ochutnat nebo koupit nebo popřípadě i s námi vyrobit. V tu chvíli si už dokáže představit, proč ta cena je taková a proč by si ho měl kupovat u nás, aby si tělo zbytečně nehuntoval jinými chemickými věcmi.
Používáte i klasické marketingové nástroje a sociální sítě?
Máme účet na Facebooku, ale po té elektronické bázi toho zatím moc neděláme a jsme zatím teprve na začátku a učíme se to. Tam by mohly být nějaké podněty, jako je feedback od těch klientů. Dostáváme zpětnou vazbu samozřejmě i od stálých zákazníků, kteří se vrátí další den pro něco dalšího a řeknou prodavačce, co tam bylo třeba dobře a co zase špatně, a to se přes prodavačku dostane během krátké doby zase k nám do výrobny.
Máte svoje vlastní malé prodejny, ale dodáváte i do různých marketů?
Dodávali jsme do různých marketů, ale už to neděláme, protože personál a manažeři marketů se neumějí k tomu zboží chovat a neumějí s tím zacházet. Dozvěděli jsme se to od zákazníků, kteří si u nich koupili naše zboží a řekli, že tam bylo něco špatně. Samozřejmě, když někdo naše zboží nechá na rampě a nechová se k tomu správně, a je to v průvanu, v zimě a je to tam několik hodin, tak ten koláč má samozřejmě úplně jinou kvalitu a naši zákazníci to poznají a odmítají to kupovat. Navíc odmítáme přistoupit na teror od řetězců, který nás tlačí v tom směru, abychom razantně snížili cenu, a je jim úplně jedno, co ten zákazník vlastně jí. Oni chtějí prostě nejnižší cenu, protože to chtějí i ti zákazníci supermarketů. Každý zákazník chce vždy to nejlevnější. Otázkou je přesvědčit zákazníka o tom, jestli to nejlevnější je pro něj také to nejlepší.
Kolik máte zaměstnanců?
Dvě stě.
Máte nějaké způsoby benefitů? Dáváte jim chleba domů či jiný systém odměňování?
Benefitů mají plno. Od pečiva, které vyrábějí, samozřejmě za výrobní ceny, které si mohou nakupovat. Mají také benefity v rámci vnitřních půjček. Mají benefity ve stravenkách. Ale základním benefitem je spíše to, že chodí do práce rádi a dělají práci, kterou chtějí dělat.
Dost specifické je zde to prostředí. Je takové hodně rodinné. Jak vypadá výběr potenciálního zaměstnance?
Výběr zaměstnance není až tak rodinný, ale v průběhu, kdy člověk projde základním výběrem a dostane se až k nám na pracoviště, ať už to je jakékoliv pracoviště – řidič, pekař, prodavačka, tak po určité době několika měsíců přijde na to, v čem je síla té malé rodinné firmy, která o kvalitní zaměstnance pečuje.
