Michal Ptáček z Pražírny Zoban upřímně popisuje, proč je administrativa černou dírou na čas, jaké to je nastoupit do rozjetého vlaku výběrové kávy za pět minut dvanáct a proč je pro něj surovina více než marketingová klišé.
Co se dozvíte v článku
Sázka na jednu kartu
S pražírnou začínal Michal Ptáček před deseti lety a za tu dobu se toho podle něj opravdu hodně změnilo. Přiznává, že když začínal podnikat, tak vůbec nevěděl, do čeho jde. Pražení bylo pro něj koníček, dva roky pražil v jejich suterénu a předtím v obývacím pokoji. Když se rozhodli začít to vše dělat oficiálně a komerčně kávu prodávat, měl naivní představy. Myslel si, že bude sedět ve sklepě a rozdávat sousedům balíčky s kávou a až vydělá dvacet tisíc, bude spokojený. Ze začátku se čísla zdála super a měl dojem, že se z toho musí uživit. Jakmile jsem byl ve střetu s realitou a začal jsem vidět, jak do toho peníze padají jak do černé díry, uvědomil jsem si, že to musíme začít brát vážně a nějakým způsobem to škálovat,
dodává Michal s tím, že předtím nepodnikal, nic o tom nevěděl a aby pražírnu rozjel, musel prodat byt v Ostravě.
Na začátky tak padly veškeré rodinné zásoby a šli do toho takzvaně all-in. Bylo to podle Michala hodně napínavé a také stresující. Po čtyřech, pěti letech se však ukázalo, že to vše půjde a také predikce vypadaly dobře. Že jsme do toho vlaku výběrové kávy v České republice nastoupili, sice za pět minut dvanáct, ale ještě jakž takž včas. Dneska už bych si to opravdu rozmyslel, protože trh je opravdu saturovaný,
doplňuje a uvádí, že se z hlediska konkurence dívá jen na tu nejrelevantnější, která bere výběrovou kávu vážně.
Střet s realitou
Michal se toho za dobu fungování pražírny hodně naučil. Stále se učí podnikat a nasát do sebe všechny jeho odvětví. Nyní se hodně zabývá procesy a daty, protože zjistili, že administrativa je úzké místo, kde se zasekává jak jeho čas, tak i kolegů. Učíme se za pochodu a paralelně s tím zlepšujeme technologie pražení, know-how o pražení a pomalu se specializujeme ve firmě. Už nám vznikají plnohodnotné pozice a není to tak, že všichni dělají všechno,
popisuje.
Za dobu fungování se objevila také spousta překvapivých věcí. Například kolik je potřeba peněz, aby to celé mohlo fungovat. Já jsem myslel, že když tomu obětuju čas a udělám všechno, že to nějak půjde, že to nějak zbastlím,
přiznává Michal. Druhým velkým překvapením pro něj byla administrativa, a to nejen vůči státu, ale obecně, co je potřeba evidovat a podobně. Představoval si, že bude jako řemeslník s pomocníky, že budou pražit a bude jim fajn. Místo toho velkou část provozu strávil u počítače podepisováním, vypisováním nebo generováním dokumentů.
Evropské stříbro pro puristu
Káva z Pražírny Zoban získala stříbro a národní cenu na mistrovství Evropy a odnesla si tak ocenění Global Coffee Awards. Podle Michala toto mistrovství mělo velice jednoduchý formát, což jim vyhovovalo. Nikam nemuseli jet a prezentovat, naopak jen poslali vzorky, které porotci anonymně hodnotili na základě metrik výběrové kávy a dostali zpátky výsledky. Jednalo se o celosvětovou soutěž rozdělenou na regiony, takže Zoban soutěžil v rámci Evropy. Posílali dvě kávy, oboje Etiopie, co zrovna měli čerstvě ze sklizně. Jedna z nich vyhrála druhé místo v nejpopulárnější kategorii věnované Single Origin Traditional Processing. Tedy, jak Michal vysvětluje, jde o kávu, která má jasný původ z farmy a tradiční zpracování. A navíc jejich kávy dostaly nejvíce bodů z hlediska národních vítězů, takže byli první v České republice.
Michal o sobě říká, že je co se týče kávy purista. Má rád kafe, které nějakým jednoduchým, čitelným způsobem odráží to, jaké má být. Etiopie je divoká směsice, označovaná jako heirloom s promíchanými odrůdami. Ten má potenciál být květnatý, hezky voňavý, dosladka s jemňoučkou aciditou, hezky kulatý. A takové to kafe bylo, nebylo v něm nic navíc. Hezké, krásné, kulaté kafe, které byste si představovali, že má jít z Etiopie. Bylo vyvážené a nic z něj chuťově netrčelo,
popisuje Michal oceněnou kávu. Když vyvíjejí pražící křivky, tak v nich odráží jejich filozofii a měli radost, že to hodnotitelé viděli stejně. Paradoxně to není káva, která by laikovi utkvěla v paměti, neměla nějaký jasný podpis, ale byla jednoduše dokonalá a taková, jaká měla být,
doplňuje.
Ocenění bylo pro pražírnu překvapením. Tušili, že svou práci dělají dobře, protože do procesů kontroly kvality i nákupu dávají obrovské množství energie. Michal zmiňuje, že do podnikání šel s tím, že chce, aby výsledek byl dobrý a hezký. Nechtěl dělat nic napůl nebo to odbývat. Věděl tedy, že se snaží, ale zároveň si uvědomoval, že konkurence je obrovská a že v Evropě je spousta pražíren, která se snaží podobně jako oni. A má navíc větší zdroje a tím pádem lepší technologie. Nedělali jsme si velké iluze, že se umístíme, ale zkusili jsme to a přirozeně nám to udělalo velkou překvapenou radost,
doplňuje Michal s úsměvem.
Zpočátku se Michal styděl se nějak chlubit a myslel si, že si jich lidé všimnou, protože jim káva bude chutnat. Z toho ho vyléčila jak manželka, tak zkušenosti. Oceněním se tedy pochlubili na sociálních sítích a dali vědět také České tiskové kanceláři a na základě toho je oslovilo více médií. Hlavní výhoda je samozřejmě prestiž. Dali jsme si to na stránky a vysílá to signál, že to, co děláme, děláme správně a to je důležité,
shrnuje.
Partneři, ne jenom dodavatelé
V České republice se nachází stovky pražíren kávy. Otázku, jak se mezi nimi odlišit, si proto Michal Ptáček pokládá každý den. Přiznává dlouhý zápas s tím, že cokoliv v marketingu použije, působí zmačkaně a pokrytecky. Přišlo mu, že mluvit o tom, že práci dělají dobře, nejde bez toho, aniž by to vyznělo jako klišé. Nakonec však našli vyhovující styl komunikace.
Od ostatních pražíren se odlišují velkoobchodními spolupracemi, které nabízejí jako balíček. Když za nimi přijde kavárna, že s nimi chce rozjet byznys, mají nastavené nejen ceny kávy a péče, ale jsou schopni pomoct jim s rozjezdem a mnoha dalšími věcmi. Využívají přitom toho, že mají zkušenosti, rozumí kávovému světu a chtějí to vše sdílet. Dokážou tak poradit, jak komunikovat výběrovou kávu, se sestavením meníčka nebo například s rozmístěním strojů a podobně.
Součástí balíčku je jak úvodní, tak periodické roční školení. To je podle Michala základ, protože v momentě, kdy kavárny nebudou dobře připravovat jejich kávu, tak ničí značku i jim. Michal má pocit, že takto nastavená spolupráce nebývá zvykem, protože se pražírny spíše snaží, aby cena kávy byla co nejníže a poté služby dávají za poplatek. A kavárny si rozmyslí, jestli to chtějí nebo nechtějí platit.
Spolupráce s kavárnami jsou tedy hodně osobní a pro Michala je důležité, aby při ní něco zapadlo, aby tam byla chemie a bylo to příjemné. Pro nás je velmi důležité, aby veškerá spolupráce, maloobchodní, i velkoobchodní, vždycky byla win-win. Nechci jít do obchodní spolupráce s někým, kde na tom něco získám já, ale on ne. Nedává mi to smysl,
přiznává Michal a dodává, že i proto spolupráce filtrují a zakládají si na etickém hledisku a partnerství.
Kávová osvěta pro laiky i profíky
Kromě služeb pro kavárny nabízí Pražírna Zoban také zážitkové kurzy, o které je velký zájem. Když ještě nebyly zážitkové, dělal je sám Michal a neměl na nich žádnou osnovu. Bylo to takové: přijďte za Zobanem a já vám naliju do hlavy všechno, co potřebujete vědět o kafi,
směje se s tím, že to bylo intenzivní, ale stresové. Proto si s kolegyní, která převzala školení velkoobchodních kaváren, řekli, ať tomu dají nějaký rámec a vytvořili koncept tří druhů kurzů.
Jeden kurz zaměřený na espresso, druhý na domácí přípravu kávy a třetí je senzorický a spíše teoretický, když se chce člověk dozvědět obecné informace o kávě. Je tam zelená surovina, pražení, čichání, zkrátka cupping. Jsou to dvě a půl hodiny, většinou se tam nepotká víc jak tři lidi, je to takové komorní. Probíhá to zatím u nás v pražírně a ohlasy jsou na to moc fajn. Kolegyně je hrozně šikovná, má to moc pěkně připravené,
popisuje Michal. Není to profi kurz, ze kterého by člověk vyšel a mohl si otevřít kavárnu. Na to jsou kurzy pro partnery. Občas takový kurz poptá i někdo zvenku, v tomto případě jej naceňují a vymýšlí individuálně, protože každý má jiné potřeby.
Surovina je základ
Pražírna Zoban každou várku kávy praží ručně a sleduje pomocí moderních monitorovacích technologií. Michal o sobě s úsměvem říká, že je hračička a vysvětluje, že mají americkou pražičku. Tu koupili jako čistě manuální stroj a předělal ji na poloautomatickou a hodně datovou. Není to automatizace ve stylu, že bychom tam hodili kafe, zmáčkli křivku a celé to odjelo samo. U všeho sedí pražič, pražičku hlídá a kopíruje křivky, aby to bylo tip ťop,
upřesňuje. K monitorovacím technologiím patří kvalitní sondy například na měření teploty nebo diferenciálního tlaku. Pražení je citlivé na vnější vlivy, takže je při něm důležitá kontrola a zásah, kdyby se dělo něco nepředvídatelného.
Kromě toho při pražení v Litoměřicích respektují a snaží se vyzdvihnout přirozené chutě každé té sklizně. Podle Michala je to otázkou filozofie a existují dva základní přístupy. Jsou pražírny, které tíhnou k vytvoření něčeho předvídatelného. To znamená, že pro ně není tak důležitá surovina, ale unifikovaná chuť, kterou dávají zákazníkovi. Zcela to chápu, protože s tím dennodenně bojuju. Zákazníci jsou překvapeni, že kafe chutná v každou chvíli jinak, protože máme nové sklizně, chutná jinak i v životním cyklu té kávy, protože pracujeme s velice čerstvou zelenou kávou a mění se to, jak se praží,
dodává Michal s tím, že věděl, že chce pracovat se surovinou jinak.
Podle Michala nemělo smysl pracovat s kvalitní surovinou a pak do ní vložit pražením něco navíc. Po letech praxe se naučil, že právě surovina je základ a že nákup je to nejdůležitější, co dělají. Ze špatné suroviny by mohl upražit něco, co by například chutnalo připáleně a našla by se spousta lidí, které by to chutnalo. Ale jejich cílovka už ví, jak to dělají a je ráda, když dostane surovinu, která opravdu chutná po původní surovině. Pražením tam tedy nevnesou nic nového, nic navíc. Bylo to strategické rozhodnutí, které korelovalo s tím, jak uvažuju a co mi chutná,
zdůrazňuje.
Od konzervativní Brazílie k aciditě
Při nákupu kávy se v pražírně snaží mít čerstvé sklizně, a proto volí z toho, co je zrovna k dispozici. Jsou věrní jejich prvnímu importérovi, protože měli od začátku podobnou filozofii jako oni. Zajímali se také o cestu kávy od farmáře k pražičům, chtěli, aby byla káva kvalitní, udržitelná a transparentní pro všechny články. Navíc podporují farmáře i místní projekty a předávají know-how. Není to podle Michala importér, který se soustředí na největší marže a nekouká kolem sebe.
Cítím, že jsem pro ně důležitý, ale že jsou pro ně důležití i ti farmáři a že jejich místo v řetězci dává smysl a má nějaké mantinely,
podotýká. Jsou jim tedy věrní, jezdí za nimi na pravidelné degustace, kde si často vyberou velkou část sklizní na následující půlrok. Když se to nepodaří, nechají si poslat vzorky a vyberou si z katalogu to, co je zajímá. Buď s vyšším skóre, podle chuťových profilů, co by se mohly hodit do portfolia nebo na základě zpracování, které jim chybí v nabídce.
Stále se setkávají s výpadky, což je stresující část. Cesta suroviny z kávy je však dlouhá a je na ní spousta pohyblivých částí. Patří mezi ně politika v zemích, úplatky nebo války. Za těch deset let jsme se s tím už naučili pracovat strategicky. Máme záložní kávy, nejčastěji Keňu, které nakupujeme vždycky ve velkém a ve vakuu, takže vydrží čerstvé celou sezónu. Hodně nakupujeme i Brazílii, která je poměrně dost dostupná a když ji pražíváme na espresso, tak tam nevadí nechat ji o něco déle na skladě,
popisuje Michal.
Podle Michala v Česku stále převažuje konzervativní klientela vyhledávající praženější kávy s nižší aciditou. Ale posledních několik let se to přelévá a lidé začínají zjišťovat, že káva může chutnat i jinak a že acidita není tak špatná. Zlepšuje se tedy poměr a je čím dál tím více pijáků výběrové kávy než pijáků komerční kávy. Pražírnu Zoban hlavně živí a vydělává jim na chleba konzervativnější Brazílie, ale i jejich pravidelní zákazníci se na své cestě posouvají k divočejším a kyselejším kávám, což je podle Michala super.
Tip na další příběh
Hledala dokonalý šálek, našla životní vášeň. Učí Čechy pít kakao i jako rituál
Lucie Kvasničková skrze svou značku Kakaositos šíří osvětu o ceremoniálním kakau a nabízí hned několik souvisejících služeb. Její e-shop není jen o prodeji kvalitní suroviny, ale také o podpoře malých českých tvůrců. Více v článku.
ČLÁNKY DO MAILU