Hlavní navigace
Už zbývá jen pro podání daňového přiznání. Vyřešte je s našimi chytrými formuláři a tipy na slevy.

Různé druhy přípravy kávy a snídaně k tomu. Takhle se správně provozuje kavárna

Zdeněk Vesecký

Víme, jak nastavit úspěšný kavárenský koncept. Bez alternativních způsobů přípravy kávy a nabídky sendvičů a dobrých zákusků to dnes zkrátka nepůjde.

Patříte mezi ty, kteří sní svůj podnikatelský sen o vlastní kavárně? Pak se ho nebojte zrealizovat. 

Doba kávě a kavárenské kultuře přeje a vypadá to, že kavárenský boom hned tak nepomine. Konkurence už je sice zvlášť ve velkých městech docela silná, ale zatím to vypadá, že dobře vedený podnik nebude mít na trhu problém. Potvrzují to samotní kavárníci a pražiči kávy, kteří se podělili o své názory a postřehy.

Jako motivaci pro realizaci vašich představ o kavárně můžete využít i data, která dala dohromady geolokační síť Foursquare. Statistiky sice pocházejí z USA, ale podle vyjádření tuzemských kavárníků víceméně odpovídají poměrům v Česku. Mimo jiné z nich vyplývá, že zákazníci dávají stále častěji přednost menším lokálním podnikům před mezinárodními řetězci. Zatímco malým nezávislým kavárnám rostly v loňském roce tržby o 5 %, velkým řetězcům o méně než 1 %. To svědčí o tom, kam milovníci kávy chodí raději. Známé řetězce typu Starbucks lákají a dál lákat budou především kvůli rychlosti obsluhy a předvídatelnosti chutí a o své loajální zákazníky určitě nepřijdou. Vedle nich ale mohou docela dobře působit malé podniky. Stále přibývá zákazníků, kteří buď čas od času rádi ochutnají něco jiného, nebo dokonce pravidelně vyhledávají kvalitu a jsou ochotni si za ni připlatit, popřípadě si na ni počkat, říká Michal Ptáček z litoměřické pražírny Zoban.

Aby takový malý nezávislý podnik prosperoval, musí splňovat několik základních kritérií. Prvním z nich je transparentnost. Zatímco dříve se kavárny schovávaly za značku kávy, která byla do jisté míry jistotou standardní unifikované chuti, dnes se dobré podniky snaží odlišit unikátní a co nejkvalitnější nabídkou ve všech směrech. Stále více lidí chce pít kávu, která má příběh. U výběrových káv známe mnohdy i jméno farmáře. Káva se tak stává podstatně osobnější záležitostí než unifikované kávy větších kavárenských řetězců. Boomu také napomáhá fakt, že Češi stále více vyhledávají jednodruhovou kávu namísto směsí, myslí si Jiří Prášek, jednatel brněnského podniku BotaCoffee.

Dále čtěte: Zůstala sama ve své kavárně. Kde asi udělala chybu?

Úspěch závisí zejména na kávě

Nejčastěji se v kavárnách dál popíjí espresso a cappuccino. Velmi populární ale začínají být takzvané alternativní způsoby přípravy kávy. Bez nich už se dnes dobrá kavárna neobejde. Zákazníci si žádají aeropress, Dripper, cold brew, french press, chemex a další. Nejoblíbenější je cappuccino, na paty mu šlape caffé latte, ale spousta zákazníků si oblíbila i čisté espresso. Naší specialitou jsou dripy a batch brew a daří se nám navyšovat počet fanoušků filtrované kávy. A v zimě samozřejmě přichází na řadu irská káva, aby byl život veselejší, uvádí Robert Fresh z ostravského Kafekrámku Čerstvý boby a odpovědi dalších kavárníků jsou prakticky totožné. Klasická turecká káva se někde nenabízí vůbec, jinde je na ústupu. A o instantní kávě nemůže být v současné kavárně ani řeč.

Na špičce je momentálně i filtrovaná káva, kterou se naučila pít velká řada lidí. Každý den nabízíme i filtrovanou kávu, kterou během celého dne připravujeme čerstvou do termosky. Hosté si ji objednávají jak v kavárně, tak často i s sebou, protože na ni nemusí čekat. Poptávka je samozřejmě i po specialitách, ty si ale hosté nejčastěji objednávají během víkendu, kdy mají chuť a čas vyzkoušet něco nového, dodává Tereza Benešová, manažerka kaváren doubleshot, mimo jiné oblíbeného pražského podniku Můj šálek kávy. A bodují také podniky, které kávu nepřipravují ze směsí, ale z jednoho druhu.

Káva je fenomén, pro mnoho lidí se stala zábavou a často i životním stylem. Proto není možné zůstat stát na místě a myslet si, že se dá uspět s kavárnou ve stylu minulých desetiletí. I dobrá značková káva typu Lavazza a další je dnes málo. Kavárníkům, kteří nemají tak široký přehled, rádi pomohou lidé z pražíren. Někteří při rozjezdu podniku neví o kávě téměř nic a nechávají tuto stránku čistě na nás. I tak je to v pořádku, pokud je vůle dělat věci dobře, ochota učit se a dostatečný rozpočet na technické vybavení. Bohužel jsem však stále svědkem velké spousty podnikatelů, kteří berou kávu ve své kavárně jako okrajový produkt a nemají valný zájem o ní mnoho vědět, komentuje majitel pražírny Zoban Michal Ptáček a barista a majitel pražírny Coffeespot v Huštěnovicích na Slovácku Jakub Plšek dodává: Informovanost kavárníků se hodně rychle mění k lepšímu, ale stále se setkáváme s předsudky ohledně ovocnosti v chuti kávy a vybavení technologiemi. Ty pořád řada provozovatelů kaváren požaduje od dodavatele kávy zdarma, tak jak to v minulosti zavedli nadnárodní dodavatelé kávy. Dobrou kavárnu ale poznáte právě podle toho, že má vlastní kávovar. O přístrojové vybavení je pak potřeba umět se starat, věnovat dostatek času jeho údržbě a čistotě. I to ovlivňuje výsledný zážitek z kávy.

Na kavárenském boomu mají značnou zásluhu právě kvalitní pražírny a kavárny, které šíří osvětu a vydávají spoustu energie do vzdělávání zákazníků. Díky tomu se Češi podle kavárníka Jiřího Práška začínají učit, že káva není vždy jen monotónně hořký povzbuzující nápoj. Začínají objevovat chuť čerstvě pražených káv, začínají mít rádi kávy, které mají aciditu a ovocné tóny. Lidé se navíc stále víc zajímají o původ potravin, které konzumují. A káva není výjimkou. Zákazník chce znát informace o surovinách, ze kterých je produkt, který nakupuje. Také ho ale zajímají lidé, kteří tyto suroviny pěstují, případně nakupují a daný produkt pro něj vyrábí nebo připravují. A to káva z lokálních pražíren dokonale splňuje, říká Jakub Plšek. Dobré kavárny se začaly odlišovat tím, že nabízejí kávy s transparentním původem a chutí a nebojí se je prezentovat.

Mohlo by vás zajímat: Z právničky majitelkou kavárny. Proč ne, život nemusí být krysí závod

Kvalitní káva je sice základní, ale ne jedinou podmínkou, od které se odvíjí úspěch kaváren. Klíčem k návštěvnosti jsou také snídaně a celodenní nabídka menšího občerstvení. V tomto ohledu mají v USA náskok právě řetězce, zejména Starbucks nebo Tim Horton's Coffee. Tato podmínka platí stejně v Česku jako v USA. Bez nabídky snídaní už bychom dávno skončili, potvrzuje Tomáš Konečný z brněnské kavárny Kafec. Tento podnik má na denní nabídce wafle, tousty se sázeným vejcem, sýrové i masové sendviče nebo mrkvové hranolky s pepřovou omáčkou. Snídaňové menu se pak liší den ode dne a opět je na výběr ze sladkých i slaných variant, smoothie i ovesných kaší. Hosté nejčastěji oceňují sezónní nabídku lehkých jídel v podobě různých zajímavých sendvičů, opečených chlebů, ovesných kaší, domácích koláčů a dortů.

Každý koncept kavárny je samozřejmě jiný a není nutné, aby ve všech kavárnách připravovali k snídani vajíčka a odpoledne servírovali panini nebo qiusche. Právě originalita nabízeného občerstvení může být podle Terezy Benešové z doubleshotu faktorem, který přiměje hosta se k vám vrátit. A pokud máte skutečně dobrou kávu a nabízíte ji i s sebou, obejdete se i bez jídelní nabídky. Takový přístup potvrzuje například ostravský Kafekrámek Čerstvý boby.

Kavárenské podnikání není tak snadné jako kavárenský život

Podle průzkumu Foursquare jsou lidé mnohem loajálnější ke svým oblíbeným kavárnám než k restauracím nebo obchodům. Oblíbený podnik navštíví v průměru 3–4× týdně, a to alespoň kvůli nákupu kávy take away. A stejně často zavítají do svého oblíbeného podniku i kavárenští štamgasti v Česku. Je to tak, i u nás máme stále zákazníky, kteří nás pravidelně navštěvují. Náš stálý zákazník k nám chodí jak pro kávu s sebou, svačinu do práce, posedět s přáteli nebo na pracovní schůzky, popisuje Michaela Prouzová z brněnského Coffee baru Mymika. Stejných výsledků dosahují i v kavárnách doubleshotu kavárnách Můj šálek kávy i Místo. Stálá klientela tvoří v obou kavárnách velkou část zákazníků, kteří se vracejí nejen kvůli své oblíbené kávě, ale třeba i kvůli obsluze, se kterou často přejdou do kamarádských vztahů. Kupodivu se tomuto nevymyká ani Alza café, které provozujeme v prostorách showroomu Alzy. Naši zákazníci už si nechodí do těchto prostor vyzvednout pouze svoje objednávky, ale často je cíleně navštěvují právě kvůli šálku kávy, dodává Tereza Benešová z doubleshotu.

Dalším zajímavým zjištěním, nebo spíše potvrzením situace, je to, že zatímco do dobré restaurace nebo za výhodným nákupem jsou lidé ochotni jet i několik kilometrů, oblíbené kavárny si vybírají zejména v blízkosti místa svého bydliště nebo pracoviště. Lidé se naučili zastavit se na rychlou kávu cestou do práce, nebo naopak domů. Sedmdesát procent našich klientů je skutečně z blízkého okolí, buď tu žijí nebo pracují. Zbylých třicet k nám pak dojíždí i z větší vzdálenosti, protože o nás slyšeli a chtějí nás vyzkoušet, říká Táňa Kmenta z brněnské kavárny Momenta. Především v Praze a Brně už je poměrně mnoho dobrých kaváren, a není proto potřeba každý den jet přes půl města, aby si člověk mohl vychutnat šálek dobré kávy. Jsou ale i lidé, kteří si po přečtení dobrých recenzí nebo po osobním doporučení rádi udělají čas a vyrazí do vzdálenějšího podniku třeba o víkendu. K nám se občas vrací i lidé, kteří se u nás zastavili při návštěvě divadla, kdy si jen chtěli někde dát rychlou kávu před nebo po představení, z čehož máme velkou radost. Spíše výjimečně jsou naši hosté i ze vzdálenějších míst, tento trend stoupá hlavně díky rozvíjejícímu se gastroturismu, dodává Michaela Prouzová z Coffee baru Mymika.

Připomeňte si: Majitelé pražírny učí Čechy pít kávu i provozovat kavárny

Pokud chce mít podnikatel úspěšnou kavárnu, měl by také počítat s tím, že si bude muset přivstat. Například v USA je podle dat Foursquare špička po ránu mezi 8. a 10. hodinou. Během dne a večera už jsou tržby vždy nižší. V tomto ohledu se Česko přeci jen trochu liší, ale otevírat kavárnu až v 10 hodin nebo ještě později by určitě nebylo rozumné. Káva se prodává v podstatě rovnoměrně po celý den od 6 do 17 hodin. Největší špičky máme od 7 do 9 a mezi 12. a 13., říká Robert Fresh z Kafekrámku Čerstvý boby. V Coffee baru Mymika jsou nejvíc vytížení odpoledne, kdy na kávu míří lidé po práci. Dopolední provoz je přeci jen o něco klidnější. Lidé v Brně chodí do práce oproti zahraničí nebo větším městům brzy ráno a spěchají. Přesto jsou rána v kavárnách oblíbená a poptávka po snídaních roste, tedy hlavně o víkendech, dodává Michaela Prouzová. Pokud si někdo udělá čas na ranní návštěvu v týdnu, tak si podle Tomáše Konečného z kavárny Kafec s téměř stoprocentní jistotou dá i celou snídani.

Provozovat kavárnu není zdaleka tak snadné, jak se to na první pohled může jevit. Pár nastíněných zjištění ale kavárníkům může napovědět, jakým směrem by se měli ubírat. A co ti, kteří váhají, zda se se svým podnikem ještě vůbec chytnou? Prostor na moderně vedené podniky je určitě v menších městech, ale ocení je i návštěvníci turistických atrakcí v zapadlých vesničkách. Je pravda, že některé podniky už krachují, ale jiným se naopak ve velké konkurenci daří, protože společně vytváří atraktivní lokality. Do těchto míst se pak stahují zákazníci, kteří vyhledávají kvalitní gastronomii nebo zábavu. Příkladem jsou pražské čtvrti Karlín, Holešovice a Vinohrady.