Hlavní navigace

V kroměřížské pekárně raději strpí stížnosti, že jsou jejich výrobky drahé

Jana Langerová

Pekárna a cukrárna AVOS musí obstát v konkurenci 15 výrobců pekařského a cukrářského zboží jen v rámci okresu Kroměříž. Jak se s tím vyrovnává?

Doba čtení: 6 minut

AVOS byl založen jako akciová společnost v roce 1990 a pekařskou výrobu zahájili pak v dubnu 1991 v pronajatých prostorách restituované pekárny. Pár let nato se firma rozrostla o další tři provozovny. Protože byla většina naší výroby situovaná do historického centra Kroměříže, hledali jsme vhodnější lokalitu, která by více vyhovovala moderním podmínkám a požadavkům, vzpomíná Miloslav Dedek, předseda představenstva AVOS a. s. V roce 1997 proto koupili novou budovu nevyužívaného stravovacího zařízení, kam se po nezbytných úpravách přestěhovala cukrářská a v roce 1998 i pekařská výroba.

Zbývající provozy se do nových prostor přesunuly v roce 2005 a s tím souvisely i nové technologie. Ty umožnily rozšiřovat sortiment a pružněji reagovat na požadavky odběratelů. To, že se provozy soustředily do jednoho místa, přineslo společnosti ekonomickou výhodu a umožnilo uzpůsobit prostor tak, aby byl efektivně využit a vyhovoval požadavkům na bezpečnost a hygienu. Protože dbáme na bezpečnost výroby potravin a hygienické normy, jsme od roku 2010 držitelem certifikátu IFS, který na tyto ukazatele dbá a kontroluje je při pravidelných auditech, popisuje Miloslav Dedek.

Okres tvarem připomíná jezevčíka

AVOS nejprve převzali pekárnu, ve které se vyrábělo jemné pečivo a sortiment tvořily především koláče a sladké pečivo. Následovaly rohlíky a nakonec chleba. Samotná cukrárna tehdy vznikla o několik měsíců později a původně nebyla v plánu. Obrátili se na nás restituenti, zda bychom jim nepomohli s převzetím provozů a pokračováním výroby a provozy nám pronajali, doplňuje Dedek. 

Firma se od začátku soustředila na kroměřížský okres a v současné době dodávají do šesti vlastních obchodů a zásobují 200 prodejen na Kroměřížsku a v okolí. V okrese je 15 výrobců pekařského a cukrářského zboží, které samozřejmě respektujeme jako partnery na trhu. Kromě nich zavážíme denně území okresu se stejným sortimentem dalších 23 dodavatelů sídlících za hranicemi našeho okresu, dodává. 

Miloslav Dedek dále zdůrazňuje, že jejich postavení na regionálním trhu není jednoduché. To je podle něj dáno především atypickým tvarem okresu, který připomíná jezevčíka – je úzký a dlouhý. To znamená, že to k nim mají všichni dodavatelé blízko.

Bez kvalitních surovin nejsou kvalitní výrobky

V AVOSU se při výrobě drží původních receptur a postupů. Jejich motem je „Tradice, která chutná“ a jejich cílem je jak spokojený zákazník, tak i radost z poctivé práce. V Kroměříži tedy pečou podle původních receptur a bez snižování podílu tradičních surovin. Chleba pečeme z třístupňově vedeného kvasu. Zákusky nemohou být bez másla a nejkvalitnějších tuků, čerstvých vajec a kvalitního rumu a do výrobků nepřidáváme žádné konzervanty, vyjmenovává Miloslav Dedek. Ten dále dodává, že jako jedni z mála třeba používají klasický tvaroh. Když měla naše dodavatelská mlékárna drobný výpadek a museli jsme péct jeden den z tvarohu od jiného dodavatele, okamžitě se ozvalo několik zákazníků, že je něco „špatně“, vzpomíná.

Další zásadou AVOSU je, že spotřebitel nesmí být klamán. Když je v názvu máslový výrobek, musí být při výrobě použito máslo a ne náhražka. Do vánoček dáváme 20 % másla a přes 6 % tuku do rohlíků. Raději strpíme stížnosti, že jsou naše výrobky drahé, než bychom „šidili“ recepturu, popisuje vážně. Zároveň stále věří, že je třeba držet kvalitu i za cenu nižších obratů, protože zákazník tak má možnost volby. Jakmile se přizpůsobíme, budou na trhu jen průměrné a horší výrobky. Atmosféra ve společnosti se podle něj však mění k lepšímu a zákazníci si víc všímají toho, co jedí, co jak chutná a jaké suroviny byly použity při výrobě.

O poctivých produktech si můžete přečíst také v příběhu o hummusu v našem článku Zachutnal jim hummus, tak ho začali vyrábět. Inspiraci našli na cestách.

Supermarketů se pekařství bát nemusí 

Z hlediska poptávky sledují v AVOSU mírný odklon od základního pečiva, jako je chleba a rohlíky. Důvodem je podle Dedka široká nabídka jiných druhů pekařských výrobků a částečně změna způsobu stravování jak mladých, tak i celých rodin. Každý učitel vám potvrdí, že místo namazaného chleba nebo rohlíku svačí děti koupenou bagetu, sladkou tyčinku nebo třeba muffin, říká. 

Vlnu nových i exotických výrobků už má i Morava za sebou a zákazníci se vracejí k osvědčeným produktům. S tím se v AVOSU setkali při snahách o rozšiřování sortimentu. Lidé chtějí změnu, ale ne velkou. Slýcháme to především od zákazníků v našich prodejnách, když se ptáme, jak jim chutnaly nové výrobky, popisuje Miloslav Dedek. Bylo to dobré, ale dejte mi to, co vždycky, zní jako nejčastější odpověď. Nové výrobky přitom pekárna i cukrárna prezentuje přímo na prodejnách „ochutnávkami“ a účastní se také Krajských dožínek a Dnů kraje.

V AVOSU stále zákazníky mají i hledají, ale například supermarkety je příliš neohrožují. Zatímco do supermarketu jdou lidé na velký nákup, tak na pečivo se naučili chodit k nim. Dále je to dáno také sortimentem. Supermarkety vsadily ve většině na rozpékané pečivo. My sázíme na čerstvé a poctivé výrobky, doplňuje Dedek.

Na kvalitu vsadili také v Kavárně Šlágr, o které jsme psali zde: Provozují prvorepublikovou kavárnu. Místo reklamy se zaměřují hlavně na kvalitu.

Ocenění jsou uznáním poctivého řemesla a tradičních receptur

AVOS je držitelem několika ocenění, například jejich pšenično-žitný kmínový kvasový chléb byl několikrát oceněn Svazem pekařů jako Vynikající řemeslný chléb roku. Ceny si pekárna a cukrárna odváží také z Perly Zlínska za výrobek Zlínského kraje. Naposledy to bylo za Mlynářský chléb a k dalším cenám patří Regionální potravina za Piškotový mls nebo Klasa za řemeslný chléb. Perlu Zlínska v roce 2017 získal také ořechový dort. Ten prý vyniká ořechovou chutí, která je dána vysokým podílem ořechů v těstě a je podpořena máslovým krémem a marmeládou. 

Co se týče chlebů, tak jejich základem je třístupňově vedený kvas, do kterého přidávají podle druhu další suroviny. Přitom poptávka po žitném chlebu dlouhodobě klesala. Před dvěma lety se výroba znova zvedla, za což může možná i osvětová práce odborníků na stravování. Miloslav Dedek vzpomíná na obrat, který nastal během několika minut na akci „Slavnost chleba“, která se konala v Kroměříži před pár lety při Krajských dožínkách. Na nádvoří zámku tehdy nabízeli pšeničný i žitný chléb a největší zájem byl podle očekávání o pšenično-žitný kvasový chléb. Po přednášce Ing. Novákové z Enzymy, ve které zdůraznila pozitivní vliv žitného chleba na zdravou výživu, vykoupili návštěvníci na stánku chleba žitný, dodává s úsměvem.

Řadu ocenění získal také Knedlík Láznička, přečtěte si jeho příběh: Knedlíky povýšené na umění. Takové jako u Lázničků vaří málokde.

Miloslav Dedek tato ocenění vnímá jako pochvalu a uznání něčí snahy, v jejich případě poctivého řemesla a tradičních receptur. Na výrobě v pekárně se podílí 40 pekařů a pekařek a v cukrárně pracuje 9 cukrářek. Sehnat dobré zaměstnance podle něj vůbec není snadné a málokdo z mladých chce v oboru zůstat. Ocenění jsou tedy pochvalou lidské síly, a to jak autorů receptů, tak pekařů samotných. Jedno bez druhého by nebylo možné. Vždycky jde o společné dílo, uzavírá.

Podívejte se, jak to vypadá v Roudnické cukrárně a kavárně, o které jsme také psali: