Lozano Červenka je rodinná firma, kterou tvoří Eva Lozano Červenková ze Středokluk, Španěl Carlos Lozano a Evina sestra Ludmila. Eva se stará o marketing, Lída má na starosti prodej a Carlos se věnuje produkci, financím a logistice.
Co se dozvíte v článku
Vše začalo koupí sadu
Carlos Lozano tehdy pracoval ve Španělsku ve stavebnictví a přemýšlel, kam investovat vydělané peníze. Také mu končil pracovní projekt. Vliv na celé dění mělo i to, že v roce 2007 byla ve Španělsku krize s nemovitostmi. Carlosovi se naskytla příležitost koupit olivový háj. Ani chvíli neváhal. Bylo to také proto, že pochází z provincie Jaén, která je největším producentem olivového oleje ve Španělsku. Říká se, že je to moře olivovníků. Z celosvětové produkce se 50 % produkuje právě ve Španělsku,
doplňuje Eva Lozano Červenková s tím, že i Carlosovi rodiče mají také svůj malý sad a Carlos tam odmalička pomáhal. Bylo to něco, co znal. A také hrdost, protože kdo je z Jaénu, tak chce mít pár svých stromů.
Tento nákup byl prvotním impulsem. Lozanovi ale hned nepřemýšleli nad tím, že by prodávali olivový olej v České republice. Bydleli ve Španělsku. Nákup olivového háje vnímali jako dobrou investici. Nákupu jsme nikdy nelitovali, je to kousek půdy a ten je vždycky dobrý,
říká Eva a Carlos dodává, že to byla investice do něčeho, na co si můžete sáhnout a něco vám to dává.
Nyní mají v sadu 25 tisíci olivovníků a patří mezi středně velké producenty. Je za tím ale řada náhod. Carlos má dva bratry a sestru. Jeho bratr také koupil sad, druhý je zemědělský inženýr a tím se to propojilo. Zatímco Eva s Carlosem jsou v Čechách, bratr je u sadů a stará se o stromy. V Jaénu to většinou funguje tak, že každý má svůj sad a odváží olivy do místního družstva. Po sklizni si za to vezme část oleje a zbytek si může vzít v penězích. Když už máte produkci větší a máte více sadů, je olivový olej jen z vašich oliv. Toho jsme docílili díky spojení s bratry. Nemusíme tak kupovat olivy od sousedů,
upřesňuje Eva.
Olivy se lisují hned po sklizni
Carlos Lozano popisuje, že mají sklizně semi-intenzivní nebo tradiční. U tradiční je potřeba více lidí a u olivovníků jsou jiné rozestupy a také se například jedná o horší terén, kam se nedostane traktor. Jde o ruční práci s tyčemi, které vibrují, a pod stromy se natáhnou plachty nebo sítě. Semi-intenzivní sklizně jsou častější. Tam je možné sklízet traktory, které máme celkem tři. Traktor obalí strom vibrujícím deštníkem a olivy pak padají do něj. Je tam potřeba méně lidí, zatímco u tradiční sklizně je to šest až osm lidí,
upřesňuje Carlos. Olivy se poté rovnou skládají na traktor s valníkem a okamžitě jedou do lisovny. Čas je velmi důležitý, aby se zabránilo poškození nebo například fermentaci oliv.
Na lisování není podle Evy nic moc složitého. Vždycky je důležité, aby byla oliva v perfektním stavu, nebyla poškozená. Před sklizní se berou vzorky, aby byly olivy v bodě, kdy mají nejvíce olejnatých složek. Čas je tedy velmi důležitý. Při sklizni je potřeba nejvíce lidí a je to tam nejživější,
směje se s tím, že moment sklizně je náročný na práci a hlavně čas. Přes rok jsme čtyři a můj brácha a v době sklizně máme brigádníky. Třeba o šest lidí navíc,
přidává Carlos.
Při sklizni je důležité, aby byly olivy na stromě. Tehdy jsou perfektní. Na kvalitu oleje nemá vliv, jestli se sbírají olivy ručně nebo traktorem. Problémem by bylo, kdyby se sbíraly olivy spadané ze země. Tam už dochází k problémům se slupkou nebo může dojít k fermentaci či oxidaci. Je důležité, aby oliva byla v pořádku a dostala se co nejrychleji do lisovny.
Olivy dvou odrůd
Lozano Červenka pěstují olivy dvou odrůd. Arbequina je méně běžná v Andalusii. Je to podle Evy taková drobná kulatá oliva, která má menší výtěžnost oleje než druhá odrůda Picual, ale má máslovou, mandlovou chuť a není tak peprná, nemá takovou hořčinu. Hodí se do lehkých, delikátních jídel a salátů a mají ji rádi lidi, kteří nemusí výraznou chuť olivového oleje. Moje sestra vždycky říkala, že je líbivá. My jako Češi jsme nebyli zvyklí na výraznou chuť olivového oleje, což bylo dáno tím, že kvalita olivových olejů, co se k nám dostávala, nebyla úplně nejlepší. Extra panenský olivový olej je v podstatě džus z oliv a oliva je hořká a má výraznou chuť,
vysvětluje Eva s tím, že to lidem ani moc nechutnalo. Už se to však podle ní zlepšilo.
Odrůda Picual je naopak robustní, intenzivní odrůda, která je stabilní, má v sobě hodně polyfenolu a má výraznou hořčinu. Chuťově je po zelených listech a je skvělá na vaření, protože vydrží vysokou teplotu. Také vypadá jinak: je oválnější a je větší. Je zajímavé, že zákazníkům, kteří si zvyknou na Picual a na výraznější olej, už jemnější nechutná. Ve finále se nám prodávají oboje půl na půl, ale na Picual si lidé museli zvyknout. Španělé to ale milují,
doplňuje Eva.
Výroba olivového oleje
Olivy po sklizni jedou do lisovny, kde se nejdřív musí omýt od větviček nebo hlíny, poté se zváží a rozdrtí se na pastu. Olivy jdou do takové centrifugy, kde se oddělí voda a pevná část od oliv, od oleje. Z toho teče syrový olej, který má v sobě ještě určitou vodu. Ten se dává do nerezového tanku, kde olej zůstává nahoře, voda jde dolů a upouští se. Není to složité, nejde o komplikovaný stroj. Je to jako dělat džus ve velkém,
shrnuje Carlos. Eva přidává, že teplota nesmí být vyšší než 27 stupňů.
Pasta, která se při výrobě oddělí, je označována za pokrutinu. V Lozano Červenka už s ní dále nepracují, ale Eva vysvětluje, že jsou firmy, které si ji odvážejí. Buď z toho chemickými procesy dělají rafinovaný olej, nebo se to používá jako biomasa. Všechno se tedy zužitkuje, a to například i větvičky a další odpad z čištění. Ten se používá jako hnojivo pod stromy.
Carlos připomíná, že olivový olej může být nefiltrovaný a filtrovaný. Rozdíl je jednoduchý. V nefiltrovaném oleji zůstávají mikročástečky oliv, je zakalenější a chuťově výraznější. To je po sklizni skvělé, protože přeci jen se filtrováním může oleji vzít něco na jeho benefitech. Na druhou stranu nefiltrovaný olej by se mohl rychleji zkazit nebo by se mohl rychleji připalovat,
říká Eva.
Na kvalitu oleje má vliv i klima a počasí v daném roce. Nejenom co se týče hojnosti sklizně, ale také teploty a podobně. A proto olivový olej může být každý rok chuťově trochu jiný,
dodává Eva s úsměvem, protože to hodně lidí neví. Když je například sušší počasí, oliva v sobě nemá tolik vláhy a má v sobě méně oleje. Olej může být více ovocný, výraznější, nebo naopak jemnější.
Jedná se o přírodní olej
Podle Evy Lozano Červenkové jsou zákazníci zvyklí na to, že si v minulosti koupili olej v marketu a ten chutnal pokaždé stejně. To je dáno tím, že velké firmy skupují olej různých kvalit a ten olej se míchá. Je to něco podobného jako s medy. Cílem je dostat výslednou chuť, která je vždy stejná. Jak zdůrazňuje Carlos, toto je průmyslový olej. Jejich olej je přírodní. Je to míchané, má to stejnou barvu, stejnou chuť každý rok. Je to dělané v laboratoři, průmyslově, kde dávají 50 % toho a 23 % toho. Není to špatný olej, ale není přírodní,
vysvětluje dále.
Firmy, které běžně nabízejí olivové oleje, nemají vlastní olivovníky. Problémem je, že se míchají různé kvality a druhy olivových olejů. Důležité je, podle Evy, vždy si přečíst etiketu. Olivový olej by měl pocházet z jedné země, z jediného zdroje. Neměl by to být mix oliv z Evropské unie nebo ze třetích zemí. U nás je to džus z oliv a je každý rok jiný,
zdůrazňuje.
Carlos dále dodává, že firmy chtějí vydělat co nejvíce peněz a hrají na hranice, co je ještě extra virgin olej. Proto míchají oleje tak, aby se vešly do dané hodnoty. Ukazatelem kvality je acidita olivového oleje, která se uvádí v procentech a vyjadřuje podíl volných mastných kyselin na celkovém objemu oleje. Platí, že čím je nižší, tím lepší. To se dělá chemickou analýzou. Podle norem Evropské unie je hranice pro extra panenský olivový olej 0,8. My, když sklidíme a máme laboratorní výsledky, pohybujeme se v rozmezí maximálně do 0,2. Letos je to 0,15 u obou druhů,
uvádí Eva.
Další věcí, kterou spousta lidí neví, je, že kvalitní olej v chladu ztuhne. Má tak v sobě zdravé kyseliny. Občas nám píší zákazníci nyní během zimy, že jim přišel ztuhlý olej,
směje se Eva a připomíná, že to nemá vliv na kvalitu a může se to stát. Stačí například deset stupňů.
Nejen olivový olej
Lozano Červenka nenabízí jenom olivový olej, ale taky další pochutiny, jako jsou olivy mandle nebo filety z ryb. Carlos se smíchem říká, že v Andalusii nebo přímo v Jaénu používají olivový olej na všechno. Na tělo, na vlasy, na dveře, na auto, protože ho mají hodně. A dávají ho také do konzerv, k masu nebo rybám jako konzervant. Je pro ně úplně normální, proto bylo jen dalším krokem prodávat ryby nebo sýry v oleji. K tomu přidali další produkty ze Španělska, jako je sušené ovoce, a do sortimentu zařadili také kosmetiku na obličej.
Eva dodává, že to bylo přirozené rozšiřování sortimentu. Ryby se snadno nakládají do oleje a navíc u nás skoro vůbec nejsou. Když už ano, většinou je použit průmyslový olej. To byl hlavní impuls, proč to začali dělat. Když jsem si chtěla dát tuňáka, nechutnal mi tam ten olej. Vždycky jsem ho vylévala a říkala si, že je to vlastně škoda,
popisuje. Pokud se použije olivový olej, je to zdravé a není třeba ho vylévat. S mandlemi přišla Lída. Podle ní je to organický vývoj firmy.
Produkty od Lozano Červenka se dají koupit ve spoustě prodejen. Lída v minulosti objížděla celou republiku a vyhledávala především farmářské prodejny. Díky tomu poznala řadů majitelů. Jsou to prodejny, které se musí odlišit od prodejen klasického supermarketu. To znamená, že musí nabídnout jinou nadstandardní hodnotu. Jsou to lidé, kteří většinou v těch svých prodejnách jsou, znají svoje zákazníky a chtějí nabídnout něco osobního,
popisuje.
V Lozano Červenka jsou rádi za každého, kdo je osloví. Jsou to většinou lidé, kteří chtějí zákazníkům nabízet něco jiného než v supermarketech a chtějí se odlišit. Éra, kdy jsem aktivně jezdila po republice a vyhledávala, už je pasé. Teď je to obráceně. Když někdo uvažuje o otevření prodejny nebo o rozšíření sortimentu, tak se sám informuje a dříve nebo později se k nám dostane,
dodává Lída. Ocenila by, kdyby byla taková prodejna v každém městě.
Snem Carlose Lozano je, aby měl každý dům v České republice kvalitní extra panenský olivový olej a aby Lozano Červenka byl stále lepší. Lída by si přála, aby se Lozano Červenka stala podobně zásadní a slavnou značkou, jako je třeba značka pro vysavače Lux nebo Heinz pro kečupy. A to minimálně pro Střední Evropu.
Tip na další příběh
Vyrábí sušené maso. Při svém podnikání pokračuje v tradici lovectví a včelařství
Sušené maso patří mezi oblíbené pochoutky nejen pro cestovatele nebo sportovce. Zjistěte více o jeho výrobě i distribuci. Více v článku.
