Otevřít si restauraci v samém centru Prahy, to chce odvahu. Na první pohled se zdá, že strávníků by bylo všude kolem dost, ale konkurenčních podniků je ještě víc. Proto je nutné přijít s neobvyklým nápadem. A to se před 12 lety povedlo Radku Hejmovi, majiteli Lidové jídelny na Těšnově.
Někteří lidé o jeho podniku ani nevědí, protože vchod do jídelny je ukrytý v pasáži. Čeho si ale kolemjdoucí povšimnou každé všednodenní poledne, to je fronta, která se táhne z pasáže až na chodník. Lidová jídelna na Těšnově je totiž tak vyhlášená, že se v ní v době oběda dveře netrhnou. A to jsou v její těsné blízkosti klasické restaurace, jídelny velkých kancelářských komplexů i fastfoody všech světových značek.
Radek Hejma spoléhá na kombinaci ceny, kvality a pestré nabídky. Jeho jídelna patří mezi špičkové gastronomické provozy v Praze.
Radek Hejma je z kuchařské rodiny. Podnik rozjížděl společně se svým otcem. Tehdy ještě na nižší pozici, ale pochopitelně už jako jeho pravá ruka. Na místo šéfa nastoupil až po otcově odchodu do důchodu. Jídelna tu byla už když jsme tohle místo přebírali, ale samozřejmě jsme měli svoje vlastní představy o provozu. Podnik rozhodně nefungoval tak, jak je tomu dnes. Vařilo se například mnohem méně jídel,
začíná své vyprávění v maličké kanceláři vedle kuchyně Radek Hejma. Ačkoli je teď v podniku pánem, v obleku ho tu nikdo nepotká. Chci mít přímý kontakt s lidmi, okamžitou odezvu od zákazníků i personálu. Myslím, že je to pro chod podniku to nejlepší. Nejsem ten majitel restaurace, který tráví čas na schůzkách, v kanceláři nebo jen pozoruje provoz od baru. Já patřím i do kuchyně a na plac,
vysvětluje spokojeně majitel úspěšného podniku.
Lidová jídelna znamená jídelna pro všechny
Lidová jídelna není jen název celého podniku, ale i jeho základní koncept. U stolů se v ní střídají dělníci, studenti, důchodci, ale i vysoce postavení manažeři. Myslím, že jsme jedinou restaurací v Praze, kde uvidíte u jednoho stolu sedět společně ředitele v drahém obleku a zedníka v montérkách. A ani jeden s tím nemá problém,
usmívá se Radek Hejma. Lidem ani nevadí stát ve zmíněné frontě. Důležité pro ně je, že se v Lidové jídelně dobře nají.
Start: Začněte podnikat s Podnikatel.cz
Okolní restaurační zařízení nejsou z pohledu Radka Hejmy žádnou nebezpečnou konkurencí: Dát si hamburger nebo smažené kuře jednou za týden není špatné, ale den co den se to jíst nedá. U nás je důležité, aby si zákazník vybral každý den. Proto jsou v nabídce vždy 2 polévky, 18 druhů hlavních chodů a alespoň 12 různých salátů.
Lidová jídelna je svému názvu věrná i při pohledu do nabídky, která se od jídelních lístků jiných restaurací výrazně liší. Tady stále ještě nabízí třeba šoulet nebo rýžový nákyp. Vedle toho se ale i tady v jídelně odrážejí současné stravovací návyky a trendy. Jen na rajské omáčce a guláši bychom dlouho nevydrželi. Klasika jde sice stále na odbyt, ale lidi chtějí i něco lehčího a modernějšího. Proto zařazujeme i bezmasá jídla, ryby, kuřecí speciality a stále rozšiřujeme nabídku salátů. Těch se prodává pořád víc,
popisuje Radek Hejma s tím, že sestavování týdenní nabídky mu zabírá hodiny času: Máme u nás pravidelnou klientelu, a proto se nemůžeme ani po měsíci opakovat. Musíme denně nabídnout pro každého něco. Představte si, že v naší nabídce se točí zhruba 700 druhů jídel. A to nemluvím o tom, že jednou nabídneme tu samou omáčku s knedlíkem a podruhé s rýží. Mluvím o skutečně originálních jídlech.
Náš zákazník, náš pán
Řeklo by se, že provozovat jídelnu nebo restauraci není žádný problém, lidi přece budou jíst pořád. Jenže udržet si v podniku stálou a spokojenou klientelu, to není jen tak. Skutečně se snažíme všem zavděčit. Když nám jedna stálá zákaznice řekla, že by si dala houbový guláš, tak ho za dva dny dostala. Stejně tak neodmítneme ani toho, kdo dostane chuť na buchtičky se šodó. Sice musím ten den vyčlenit jednoho kuchaře jen na přípravu buchtiček, ale vyplatí se to,
vysvětluje Radek Hejma a dodává: Se vším si hrajeme. Děláme si vlastní knedlíky, rýži nepodáváme vařenou, ale dušenou. A lívance? To u nás není dezert za 80 korun, ale plnohodnotné jídlo. Nabízíme pět kusů za 50 korun. Samozřejmě po domácku připravených.
Proto se majitel Lidové jídelny soustřeďuje hlavně na sebe a konkurenci nijak zvlášť nemonitoruje. Kromě pestrosti a kvality nabídky musí hodně přemýšlet i o cenách. Pravidelní zákazníci prý poznají i zdražení o kurunu nebo dvě a hned se ozývají. I proto jsou stále v nabídce bezmasé, a tím pádem, lacinější pokrmy. Radek Hejma se snaží najít pomyslný zlatý střed, aby byly ceny výhodné pro obě strany. Tato péče o strávníky nespočívá jen v tom, že by práce všech 13 zaměstnanců jídelny tak bavila. Jen tak mimochodem, personál musí den co den připravit 750 porcí a během 3,5 hodinové otevírací doby je stihnout vydat. Nikdo ze zaměstnanců nemá příležitost se v pracovní době nudit. Druhým důvodem kvality servisu je politika a obchodní strategie podniku. Jak už jsem říkal, máme tu stálé zákazníky. Když nebude jednomu z nich chutnat, tak to poví ve firmě a druhý den nepřijde nejen on, ale také několik dalších jeho kolegů. Proto si každého zákazníka vážíme a snažíme se mu nabídnout to nejlepší. Jiné restaurace v centru Prahy toto zanedbávají. Spoléhají na to, že sem stále přijíždí noví a noví turisté, takže je jedno, že někdy někomu nebude chutnat. Stejně už druhý den nemá čas přijít znovu. To u nás neplatí,
vysvětluje Radek Hejma.
Expandovat na úkor kvality? Nikdy
Lidová jídelna na Těšnově je otevřena od pondělí do pátku vždy od 10:30 do 14:00. Velmi omezená provozní doba je u tak úspěšného stravovacího zařízení zarážející, ale i na to má Radek Hejma jasnou odpověď: Je to ze dvou důvodů. Opravdu chceme našim zákazníkům nabízet čerstvé pokrmy. Prostě ráno navařit a během oběda všechno prodat, na druhý den nikdy nic nezbyde. A ani nemůže, nemáme tady šokery na zchlazování jídla. To by u nás ani neobstálo. Zákazník většinou šokově zachlazené jídlo pozná. A druhým důvodem je to, že se mi za ta léta nepodařilo najít zástupce, kterému bych mohl zcela důvěřovat a nechat ho vést celý provoz.
Podnik, nad kterým někteří ohrnují nos, se pyšní řadou ocenění. Před dvěma lety byl vyhodnocen jako nejlepší provozovna v kategorii restaurací na Praze 1 a patří mu také první pozice v žebříčku návštěvnosti webové stránky, která zobrazuje aktuální denní menu. Nabídku v této službě si vyžádali sami zákazníci, především lidé z kanceláří. Za týden si ji v průměru prohlédne kolem 3000 lidí. To byl krok dobrým směrem. Připojení se k tomuto projektu nám přineslo i několik nových zákazníků, kteří by k nám jinak nepřišli, protože jinde naši nabídku neprezentujeme. Nemáme ani vlastní webové stránky,
komentuje Radek Hejma a dodává: Jinou prezentaci ani nepotřebujeme. Nejlepší reklamou je ta fronta před vchodem.
