V pražírně Fiery Bean v Otrokovicích nedaleko od Zlína nás přivítal Pavel Gráf. Ten tento byznys založil společně s kamarádem a také disponuje skvělým týmem, se kterým jezdí na akce.
Od sbírání šálků k pražírně
Pavel Gráf měl vždycky rád kávu, a to už od dorosteneckého věku. Tehdy hrával intenzivně šachy, a když si ještě nemohl dávat pivo, objednával si alespoň kafe, které mu zachutnalo. V Brně jsem poprvé pil správně udělanou italskou kávu. Zaujaly mě šálky a začal jsem je sbírat,
vzpomíná. Nyní jich má téměř 2000, i když už nesbírá tak jako dříve. Právě kvůli šálkům vyrazil na kávovou výstavu, kde zjistil, že se toho kolem kávy točí mnohem více a poprvé tam viděl pražičku. Pracoval s počítači – stanovoval kurzy tenisových her pro sázkové kanceláře a cítil, že si potřebuje vyčistit hlavu, a napadlo ho, že by pražení mohl vyzkoušet. Nejdřív jsem si koupil maličkou domácí pražičku, tak jsem to zkoušel, až se to dokonce dalo pít,
usmívá se.
Jeho kamarád z oboru si tou dobou chtěl otevřít kavárnu v Praze, on mu to přátelsky rozmluvil a nalákal jej na otevření pražírny. To se stalo v roce 2015, kdy museli najít místo, pořídit pražičku, mlýnky a další vybavení a samozřejmě oběhat úřady. K pražírně mají také internetový obchod, takže řešili software a jeho platformu. Nejtěžší pro ně byly přípravy a ruční práce, protože ani jeden nebyl manuálně zručný, a proto jim musela pomoct rodina i řemeslníci. S naší malou šikovností bychom to daleko nedotáhli,
dodává Pavel Gráf.
Musíte hlavně znát svůj stroj
Pavel Gráf má na starosti domlouvání akcí, kam pojedou se stánkem, dále dělá vlastní etikety, komunikuje se zákazníky a hlavně jako jediný z týmu praží. Při samotném pražení je několik kritických bodů, ale záleží na druhu kávy a také výsledné požadované chuti. Když se to přežene a nevystihne ta správná chvíle, tak je káva spálená nebo přepražená a také všechny chutnají stejně. Moje krédo je, že když si u nás koupíte 4 kávy, tak každá musí chutnat jinak a nebýt přepražená,
shrnuje.
Pražiček je několik druhů, některé jsou na elektřinu, jiné na plyn nebo horký vzduch a mají také různé řešení a materiály. U pražení je tedy důležité dobře znát svou pražičku. Ze začátku jdete na nějaké školení, kde vám to ukážou na nějaké pražičce, ale to není důležité, protože je malá pravděpodobnost, že budete mít tu stejnou,
popisuje Pavel Gráf. Navíc při pražení také záleží na venkovní teplotě, tlaku nebo času – jiné podmínky jsou ráno a večer.
Káva jako merch kapely
Káva tedy po zkoušení a ladění pražení byla pitelná, ale lidé pražírnu navštěvovali málo, tak Pavel Gráf přemýšlel, jak ji spojit s jeho zájmem o hudbu. K té měl blízko také proto, že pracoval v obchodě s CD, kde mu rukou prošla spousta muziky. Říkal si, proč by kapely, když mají svoje pivo, nemohly mít také své kafe, a přemýšlel, koho oslovit, aby to dělal hlavně jako fanoušek. Vybral jsem kapely, od kterých jsem si koupil více než jen desky, a zbyly tři: první byla AC/DC, to by asi nedopadlo, druzí byli Škwor a třetí Mňága a Žďorp,
doplňuje. Napsal tehdy všem členům kapely Škwor a jejich manažerovi a říkal si, že počká měsíc. Manažer se nadšeně ozval už za hodinu a půl a káva Identity Coffee byla na světě. Pro mě je to dodnes úplně neskutečné. Už tehdy byli docela slavní a riskli to s pražírnou, která existuje necelý půl rok, ale vsadili na toho fanouška,
dodává Gráf.
Otrokovická pražírna pak s touto kapelou jela jejich koncertní tour a tím se odstartovala myšlenka jezdit na akce se stánkem. Nejprve na festivaly, kde budou hrát, a postupně se to navršovalo a oni jezdí tam, kde je o ně zájem. Festivaly jsou přitom složitá a úplně jiná disciplína. Fanoušci jsou fajn, ale chtějí vidět kapely a ne stát v řadě. Když je kapela nebaví, tak tam postojí a jsou v klidu, ale většina chce vidět co nejvíc, takže člověk musí být rychlý,
vysvětluje Pavel Gráf. Dále dodává, že proto už sám na akce moc nejezdí a nechává to mladým. Ti mají také rádi hudbu, práce je baví a také se prostřídají. Se stánkem tak pražírna jezdí hlavně na hudební nebo sportovní akce a ty odborné spíše vynechává, protože podle Pavla Gráfa to kávový svět trošku přehání a zapomíná, že pořád je to jenom kafe.
Připomeňte si příběh sester Lindy a Dany v článku Tohle je espresso bar, ve kterém se vaří pralesní káva. V čem je jiná?
Koncert Kiss jako největší zážitek
Pavel Gráf přiznává, že objíždění republiky se stánkem nestaví na výdělku, ale na tom, aby se mohli ukázat. Jezdí většinou v sedmi lidech, a aby se zaplatili, musí pracovat asi 8 hodin. Když se dostali k příležitosti dělat kávu na koncertě Kiss v Brně v roce 2017, přistupovali k tomu ve vší pokoře, jenom aby mohli říkat:Dělali jsme na Kissákách kafe.
Byla to pro ně velká akce a příležitost a ve výsledku byli mile překvapeni. Nejenže u stánku byla stále řada, ale později se to projevilo i na objednávkách v e-shopu.
Pavel Gráf přitom tehdy počítal, že když se ve 4 hodiny pouští a v 10 musí být kvůli nočnímu klidu konec, tak moc nevydělají. A nakonec se stalo, že v 7 večer sedl do taxíku a jel do supermarketu koupit kafe. Teď už to přiznávám a kávový bůh je mi svědkem, že jsem koupil tu nejdražší kávu, co tam byla,
směje se. Od té doby už se poučili a vždy berou rezervu. Mají tu výhodu, že kávu mají tak čerstvou, že i když zbude, prodají ji na další akci nebo přímo v pražírně. Navíc už Pavel Gráf ví, kde bude jaká návštěvnost a kolik se přibližně prodá.
Stálý zákazník je absolutně nejvíc
V pražírně mají v nabídce i se směskami asi 20 druhů kávy, mezi kterými jsou dvě speciality: Peaberry (česky perlová káva), kde je v kávové třešni jen jedno zrníčko, a káva zpracovaná metodou honey. V tomto případě se nechávají zrnka v dužnině, musí se to pravidelně obracet a dostane to jinou chuť. Největší poptávka je po klasických směsích. Buď směs arabica, nebo arabica s robustou. Aby nebyly ovocné ani přepražené, protože se to hodí jak samostatně, tak s cukrem nebo mlékem. Jak pro návštěvy nebo do podniků je to ideální,
vysvětluje Pavel Gráf. Kávu odebírají především z Itálie, Německa a nyní i ze Slovenska a objednávají přibližně 600 kilo, takže minimálně paletu.
Jak na správný kavárenský koncept jsme popisovali tady, inspirujte se: Různé druhy přípravy kávy a snídaně k tomu. Takhle se správně provozuje kavárna
K tomu nabízejí také pomůcky na alternativní přípravu kávy, což lidi baví, dále mají několik designů triček, vlastní dřevěné motýlky s kávovým vzorem, kšandy s kávovými zrníčky nebo například mosazné tepané turecké nádobí. Z e-shopu Fiery Bean pochází kolem 100 až 150 objednávek měsíčně a nejčastější objednávka představuje čtvrtkilové balení kávy. V internetovém obchodě přitom nedělají žádné akce ani výprodeje. Věřím, že když jste stálý zákazník, tak to poznáte. Pravidelných zákazníků vždycky může být víc. Stálý zákazník je pro mě absolutně nejvíc,
uzavírá Pavel Gráf.
Člověk musí být realista
Pražíren stále přibývá a říká se, že každý týden přibude jedna. Jen v okolí Zlína jich mohou být desítky. Vzájemně se však podporují a konkurenty pro ně jsou spíše supermarkety a obchodní řetězce a káva, co tam dlouho leží. Oni sice říkají, že to je vakuově balené, to je pravda, ale tady, když vidíte, že to tady pražíme a dostanete to totálně čerstvé, tak to je největší argument,
dodává Pavel Gráf. Ten dále shrnuje, že díky e-shopům mají sice přesah, ale i tak se musí stále hodně snažit, hlídat ceny a prostě pracovat.
Ve Fiery Bean jsou rádi za akce, na rok 2019 už mají nasmlouvány všechny, kde chtěli být. Některé akce se jim kryjí a zatím nemají možnosti, aby zvládli jet na obě zároveň, protože vše chtějí dělat hlavně kvalitně. Rozvíjejí se pomaleji než ostatní, ale pořád jdou dopředu. Pavel Gráf by také chtěl vylepšit jak prodej na místě, tak v e-shopu a mít více stálých zákazníků. Nemám žádné divoké cíle, člověk musí být realista. Doba je nelehká a konkurence je dost,
uzavírá.
Podívejte se do jiné pražírny kávy, a to do doubleshotu Jaroslava Tučka:
