V Dos Mundos letos v březnu oslavili pět let. S Adélou Zugarovou a Lukášem Zugarem se scházíme v jejich pražírně a kavárně v Praze na Korunní ulici.
Mají s sebou svou malou dcerku. A to není zdaleka to jediné, co se jim za poslední roky povedlo. Než jsme v roce 2014 pražírnu otevřeli, kávou jsme se zabývali už asi rok. Pytle kávy jsme měli v obýváku. A když to začalo být neúnosné, našli jsme prostor, vybavili ho pražičkou, začali jsme zkoušet a dál objevovat svět kávy,
začíná Lukáš vyprávět o jejich podnikatelské cestě.
Inspiraci si přivezli z Číny
Na jejím začátku byl poměrně netypický moment, kdy Lukáš objevil výběrovou kávu v Číně. Půl roku tam byl na studiích, hodně cestoval a zastavil se v kavárně, která zvenku připomínala americký řetězec, ale uvnitř se inspirovala Japonskem. Připravovali tam kávu asi sedmi různými způsoby, což jsem do té doby nikdy neviděl. A měli na výběr asi dvacet různých káv. Zjistil jsem, jak mi káva chutná i bez mléka a cukru,
vzpomíná na svou iniciační cestu. Po návratu s Adélou zkoušeli kávu z českých i zahraničních pražíren, ale nebylo to ono. Domů si koupili malou testovací pražičku velikosti mikrovlnky, začali nakupovat zelenou kávu a sbírat další zkušenosti i inspiraci, hlavně na londýnské kávové scéně. Nejvíc jim zachutnaly kávy z Latinské Ameriky, proto španělský název Dos Mundos, dva světy, zelené a pražené kávy.
Pro podnikání byli přitom ze studií i praxe dobře vybavení. Vystudovali mezinárodní obchod s vedlejší specializací malé a střední podnikání, a to na Vysoké škole ekonomické, kde se také poznali. Adélu to táhlo do gastra, chtěla vlastní restauraci, tak se při vysoké ještě dálkově vyučila kuchařkou. Pak ale, stejně jako Lukáš, sbírala zkušenost v korporacích, kde se zabývala marketingem a brandingem. Zatímco Lukáš se věnoval financím i strategickému poradenství a pomáhal firmám zvyšovat jejich tržby. Pak jsme ale zjistili, že nás stále přitahuje gastronomie a raději bychom se věnovali této oblasti, než pracovali pro velké firmy, i když to bylo finančně výnosné,
popisuje Adéla. I ve svém byznysu si teď ale stále potrpí na pečlivé plánování, na dodržování čísel a reportování.
Výběrovka už není „to kyselé kafe“
Od začátku podnikání sledují kávové trendy, vzdělávají se, ochutnávají. Vsadili i na baristické soutěže, kterých se pod jejich vedením zúčastnilo už sedm jejich lidí. Dvakrát měli svou zástupkyni na mistrovství světa. Objeli kávové farmy v Etiopii, v Guatemale, v Hondurasu i v Ekvádoru, kde navázali hlubší spolupráci a tak nabízejí kávu, která vznikla jen pro Dos Mundos. Před dvěma a půl lety otevřeli druhou provozovnu na Letné. Vloni na podzim získali prostory pro vlastní pekárnu, kde si pečou vlastní dorty a mají s ní další plány. Brzy je čeká také zvětšení pražírny. Zájem o naši kávu totiž roste a kromě Česka máme zákazníky i na Slovensku a v Maďarsku. Za hranice se dál díváme, uvidíme,
upřesňuje Lukáš.
Jak naopak funguje pražírna mimo hlavní město? Přečtěte si příběh Pavla Gráfa a jeho pražírny Fiery Bean, a to v článku Otrokovická pražírna kávy se prezentuje skrz rock. Inspirujte se nimi.
Jak Adéla připomíná, když před pěti lety začínali, byli jedni z prvních, kdo v Česku začal pražit výběrovou kávu. Dnes je domácí sféra výběrové kávy o mnoho větší, proto se snaží pro výběrovou kávu získávat další nové zákazníky. Dřív měli lidé výběrovou kávu spojenou s tím, že je to „to kyselé kafe“. Snažíme se proto lidem výběrovou kávu víc přibližovat, učit je, jak ji mají správně připravovat. Svou roli totiž vidíme i v edukaci, pořádáme spoustu kurzů a cuppingy – degustace kávy, prošly jimi už stovky lidí. A myslím, že kdo jednou objeví a začne pít výběrovku, už se k ničemu jinému nevrátí,
tvrdí Adéla.
Co je to výběrová káva?
Lukáš vysvětluje: Káva se dělí na komoditní kávu, která je pěstovaná na objem. Prémiová káva je trochu lepší, ale stále je pěstovaná na kvantitu. Výběrová káva tvoří maximálně deset procent trhu. Když se káva hodnotí, je jako výběrová káva označená ta, která při degustaci získá celkově 80 a více bodů ze sta. V Dos Mundos máme kávu nad 85 bodů a snažíme se nabízet ty nejzajímavější kávy s hodně bohatým chuťovým profilem. U výběrové kávy se také ví, odkud pochází – kde ji vypěstovali, zpracovali, zabalili a jak se k zákazníkům dostala.
Dodává, že komoditní káva se často praží tmavě, aby se schovaly chuťové defekty. Přitom už se ví, že ani ze zdravotního, ale ani z chuťového hlediska není tmavé pražení nejlepší. Tendence proto je pražit spíš středně, což děláme i my, nebo světleji,
říká s tím, že u výběrové kávy hraje roli i péče, s níž jsou zrna zpracovaná.
A dodává, že se Češi ve znalosti kávové kultury velmi zlepšují. Rádi pijí větší množství kávy ráno, na což je výběrová káva ideální. Vzniklo mnoho kaváren, a to i v krajích, v menších městech, které nabízejí výběrovou kávu nebo tu italskou, o kterou se starají mnohem lépe než dřív. A lidé pak také více přemýšlí nad tím, jakou kávu pijí doma. Vidíme to i v tom, jak roste zájem o naše kurzy. A to mezi zákazníky i mezi profesionálními baristy,
vysvětluje. Čechy podle ní v kávě kvalita zajímá. Nahrává tomu i ekonomická situace, kdy si více lidí může dovolit do dobré kávy investovat. V evropském i celosvětovém srovnání jsem na Čechy hrdý. Nebojí se v kávě zkoušet, nemají předsudky,
dodává Lukáš. Srovnává tuzemskou situaci třeba s Němci nebo Italy, kteří jsou v kávě mnohem konzervativnější. Domácí kávovou scénu považuje za hodně kvalitní. A nejen ve velkých městech. Jedete na vesnici nebo si zalyžovat na hory a i tam už se dá najít kvalitní výběrová káva. To je skvělé,
upozorňuje Lukáš.
Trh je na vrcholu, mají další plány
Za poslední dva tři roky jim tedy také narostla konkurence. Adéla mluví o boomu pražíren a kaváren, o tom, že je teď byznys na vrcholu. Pokud ale dojde ke zpomalení ekonomiky, nebude to podle ní udržitelné. Vidíme to třeba v Londýně, kde teď dochází ke skupování pražíren i kaváren a jejich sjednocování, některé se i zavírají. Myslím, že to pomalu dojde i k nám a že je vyčištění trhu nezbytné,
přemýšlí. Podle Adély a Lukáše se teď výběrovka navíc veze i na vlně zájmu o to, co lidé konzumují, jaké jsou za tím příběhy, a to jim může výběrová káva poskytnout. Pozitivním trendem je pro ně zájem mladých lidí, mileniálů, o ekologii a odpovědnou spotřebu, o původ toho, co kupují, a o férový přístup k odměňování. A mladí lidé budou starší a starší a budou pít víc a víc kafe,
usmívá se Adéla.
Před časem se Podnikatel.cz podíval také do BirdSong Coffee, kde vozí a prodávají kávu z etiopského pralesa. Přečtěte si o tom víc v článku Tohle je espresso bar, ve kterém se vaří pralesní káva. V čem je jiná?
I káva přitom má svou sezonnost, v létě jdou lidé raději na zahrádku na pivo. V Dos Mundos berou léto jako čas si trochu vydechnout a připravit se na vánoční špičku. Ačkoliv mají e-shop, příliš do něj neinvestují a slouží spíš pro to, aby si zákazníci rezervovali na dálku kávu, kterou si pak přijdou vyzvednout na prodejnu. V prioritách u nich hraje prim velkoobchod a partnerství s kavárnami, kam dodávají kávu a školí baristy, následují vlastní kavárny, které slouží i jako showroom, pak e-shop a pekárna. Do té se pustili, když jim nikdo nedokázal dodat takové dorty, jaké si pro svou kavárnu na Letné představovali.
Činnost, která má pozitivní dopad
V podnikání je přitom překvapilo, jak stále jednodušší je mezinárodní obchod. Stále jednodušší je i spolupráce s farmáři. Mysleli jsme si, že budou vyžadovat větší objemy toho, co odebereme, ale to se nepotvrdilo. V Ekvádoru spolupracujeme se dvěma farmami Arnauda Causseho, odebíráme od něj 8 až 10 procent produkce. To není tolik, přesto je rád, když přijedeme, pomůžeme mu, něco nového společně vyzkoušíme a dáme mu zpětnou vazbu od koncových zákazníků. Pomáháme mu i v tom, aby získal finance na vlastní pražičku a naučil se s ní pracovat,
vysvětluje Lukáš, jak podnikání v oboru vypadá. Vypráví, jak pro něj bylo při návštěvě Hondurasu příjemné vidět, že jejich nákup výběrové kávy má opravdu na farmáře pozitivní dopad a ekonomicky jim pomáhá. Vzpomíná na farmářku z malé farmy, která sice vyprodukuje jen 25 pytlů kávy za rok, ale díky tomu, že se díky odběratelům teď víc soustředí na kvalitu, zvýšily se její příjmy dva a půlkrát.
Za složitější moment svého podnikání naopak označují snahu sehnat na současném trhu práce lidi. Nejen že je těžké najít ty kvalitní, ale také se vyrovnat s požadavky mileniálů na plat a rozvržení práce a volného času. Musí stále promýšlet, jak lidi zaujmout, aby u nich zůstali, což je bolest v celé gastronomii. Aktuálně je přitom v jejich týmu už sedmnáct lidí. V hledání nováčků (ostatně stejně tak jako kaváren, které se budou teprve otevírat) jim však pomáhá to, že mají ve světě kávy dobré jméno. Zájemci o práci (a budoucí kavárníci) se sami hlásí, chtějí se v kavárně s pražírnou něco dalšího naučit a mají v Dos Mundos možnost určitého kariérního postupu. (Budoucí kavárnice a kavárníci si zase „brousí zuby“ na jejich kávu, poradenství a školení.) Další věc jsou všechny povinnosti vůči státu, které musí plnit a které se mění.
Své podnikatelské know – how nicméně zúročují dál. Radí zájemcům o otevření nové kavárny s konceptem a rozjezdem podnikání. Nyní nové koncepty kladou zásadní důraz na kvalitu a ekologii,
vysvětluje Adéla. Často je ale moje konzultace nejúspěšnější, když se dotyčný rozhodne, že kavárnu neotevře. Není totiž ojedinělé, že to, co si lidé o podnikání v oboru představují, jsou nesmysly. A pak mám naopak radost, když se věc v jednom nebo dvou případech z deseti podaří,
vypráví Adéla o svých konzultacích. A s Lukášem dodávají, že otevřít si kavárnu do třiceti míst, s rekonstrukcí a veškerým vybavením, představuje investici v korunách zhruba milion a půl až dva. S pražičkou to chce alespoň milion navíc. Myslíte, že jsou kavárníci bohatí? Tak se podívejte, kolik jich jezdí v Mercedesu,
směje se Lukáš.
O tom, jaké to je opustit jistotu velkých kuchyní a splnit si svůj gastronomický sen, zase něco ví v TamarindTree. Zjistěte více v článku Jsou mistři dim sum knedlíčků. Vsadili přitom na pop-up koncept a vaří na ulici.
Do práce si navzájem nekecáme
A jak se vlastně Adéle a Lukášovi podniká v páru? Na začátku společného podnikání jsme moc nevěděli, co máme čekat. Vypadalo to tak, že jsme spolu odjeli do práce, spolu jsme pracovali, spolu jsme se z práce vrátili. Devadesát procent času jsme trávili spolu. Podnikat jsme začali dřív, než jsme se vzali, tak to byl i takový test. A zjistili jsme, že nám to vyhovuje,
říká Lukáš s tím, že sice v práci sedí vedle sebe, ale každý se věnuje něčemu jinému. Lukáš získává zelenou kávu, má na starosti pražení, chuťovou profilaci. Adéla zajišťuje finance, marketing, promo značky, nabírání lidí. Nemáme tendenci si do toho, co máme na starosti, navzájem kecat a respektujeme, kdo a o čem rozhoduje,
dodává Adéla. Podle Lukáše je přitom potřeba se popasovat s vlastním egem, přiznat si, co kdo umí lépe. Jasně si rozdělit pracovní oblasti je podle něj také dobrá prevence proti stresu a cesta k lepšímu spánku. A teď ještě Adéla o trochu víc pečuje o malou dcerku.
Jejich práce je přitom pořád hodně baví. Lukáš má na pražení rád, že se při něm dá pořád něco nového zkoušet, posouvat a ladit. A sní o nové velké pražičce, ještě lepším kávovaru nebo o tom, že si časem koupí kus kávové farmy. Náš výhled do následujících dvou let je připravit novou pěknou pražírnu s kavárnou nebo espresso barem, která zase bude o krok dál. Kapacita v Korunní ani vzhled už nám totiž nestačí,
upřesňuje Adéla nejbližší vizi, při které se chtějí stále ve všech směrech držet co největší kvality.
Jít svou vlastní cestou se rozhodla také Linda Bezusová Kamarádová. Jak podniká s oceňovanými džemy a marmeládami? Podívejte se:
