Na čem smaží ve vaší oblíbené restauraci? Každá dvanáctá neprošla kontrolou olejů

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) loni zkontrolovala v 206 restauracích a bistrech jakost a bezpečnost fritovacích olejů. Tzv. přepálený olej zjistila u 22 vzorků. Problémy měly podniky napříč republikou, a některé dokonce opakovaně.

Každá dvanáctá kontrolovaná restaurace použila přepálený olej

V roce 2024 SZPI provedla kontroly stavu olejů a fritovacích zařízení ve 206 provozovnách společného stravování. Celkem inspektoři odebrali 228 vzorků fritovacích olejů, přičemž u 22 z nich zjistili použití tzv. přepálených olejů, u dvou z nich laboratorní rozbor potvrdil dokonce velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu olejů s více než trojnásobným překročením limitní hodnoty známek nepřijatelného stupně tepelného rozkladu. Každý desátý hodnocený vzorek inspektoři vyhodnotili jako přepálený. Nepřijatelný stav fritovacích olejů inspektoři konstatovali v každé dvanácté kontrolované provozovně, doplnil Pavel Kopřiva, mluvčí SZPI.

Jak doplnil Pavel Kopřiva, inspektoři při hodnocení vzorků posuzovali, zda vykazují jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 vyhlášky č. 121/2023 Sb., což by znamenalo, že je nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh. Provedli jednak senzorické posouzení – vůně, chuti, barvy, přítomnosti zuhelnatělých zbytků atd., ale i stanovení obsahu tzv. polárních látek (TPM), u vybraných vzorků fritovacích olejů bylo provedeno také laboratorní stanovení polymerních triacylglycerolů (PTG) v akreditované laboratoři SZPI v Praze, upřesnil Kopřiva.

Kontroly se kromě oleje zaměřovaly i na dodržování správné fritovací praxe a hygienických požadavků na fritézy. V osmi kontrolovaných provozovnách pak inspektoři zjistili nedodržení hygienických požadavků na fritézy, které museli provozovatelé napravit.

Přečtěte si také:

Hygiena v restauracích se zlepšuje, někdy ale nad špínou v kuchyních zůstává rozum stát

Situace se sice zlepšila, ke spokojenosti má ale daleko

Ačkoli každý desátý vzorek kontrolou neprošel, oproti předchozím rokům jde o zlepšení. V předchozích 4 letech inspektoři zjišťovali nevyhovující parametry až u 17 % hodnocených fritovacích olejů. Celkovou situaci ale nelze ani v současnosti považovat za uspokojivou, a proto bude SZPI v kontrolách fritovacích olejů v provozovnách společného stravování pokračovat s potřebnou intenzitou i v budoucnu. Kontrolovaným osobám, u kterých došlo k porušení předpisů, inspektoři uložili, aby odstranily zjištěná pochybení a zahájí s nimi správní řízení o uložení pokuty, podotkl Pavel Kopřiva.

Přehled všech vyhovujících i nevyhovujících vzorků a konkrétních podniků hodnocených v rámci kontrolní akce je k dispozici na webu Potraviny na pranýři.