Hlavní navigace

Přívětivé stravovací prostory mohou být jen pozlátkem. Za rohem může být peklo

Ne vždy platí pravidlo, že jídelní část restaurace je vizitkou, která ukazuje na úroveň čistoty a práce s potravinami v zázemí podniku.
Zdeněk Vesecký 9. 11. 2016
Doba čtení: 6 minut

Sdílet

V provozovnách, kde bylo zjištěno závažné porušování hygienických předpisů, nebývá zásadní problém v konzumační části a prostory jsou udržovány v čistotě a dobrém stavu.

Provozovatelé restaurací, bister a dalších podobných podniků musí mít jídelní část pochopitelně co nejlákavější, jinak se u nich zákazníci dlouho nezdrží. Prostory pro konzumenty proto bývají převážně ve velmi dobrém stavu, který někdy vůbec neodpovídá výrobní části, jelikož provozovatelé více investují do designu a zařízení interiéru než do vlastní výroby pokrmů. Když tedy orgány státní správy informují o problémech s hygienou, většinou se setkáváme s problémy v zázemí jednotlivých podniků. Kontroly ve smyslu § 82 odstavce 2 písmeno b) zákona č. 258/2000 Sbírky, o ochraně zdraví jsou primárně zaměřeny na prostory, kde dochází k přípravě a manipulaci s pokrmy, kde se skladují potraviny, a prostory, které slouží jako sanitární zázemí personálu – šatny, toalety nebo úklidové komory, vysvětluje Eva Gottwaldová, hlavní hygienička ČR.

Na kontrolu zejména v zázemí podniku ale spoléhat nelze. Konzumační části provozovny potravinářského podniku musí především splňovat hygienické požadavky stanovené pro stravovací prostory nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Musí být udržovány v čistotě, dobrém stavu, nesmí docházet k hromadění odpadu, vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní na površích, splněny musí být hygienické požadavky na větrání i osvětlení. Dohled nad dodržováním tohoto nařízení je prováděn se stejnou intenzitou jako u výrobních částí a zázemí provozoven. Z hlediska hygienických požadavků ale právní úprava na provoz stravovacích služeb nestanoví zvláštní požadavky. Konzumační prostor je součástí provozovny poskytující stravovací služby, a tudíž je nutno aplikovat i na tyto prostory stejné požadavky, dodává Eva Gottwaldová.

Pracovníci hygienických stanic nebo Státní zemědělské a potravinářské inspekce standardně kontrolují stav provozovny ve všech jejích prostorách, včetně jídelní části. Kontrola je tedy v nezbytně nutném rozsahu prováděna i v konzumačních částech provozovny společného stravování. V rámci toho kontroloři dbají třeba i na manipulaci s příbory nebo způsob servírování pečiva. V konzumačních prostorách bývají někdy například zachycena dochucovadla s prošlou expirací a dochází k nedodržování podmínek skladování. Třeba kečupy a dresinky výrobci po jejich otevření doporučují uchovávat v chladu, a neměly by se proto trvale nacházet na stolech.

Psali jsme: Hygiena v restauracích je věda, ale tyhle prohřešky už jsou moc. Podívejte se

Problémy jsou hlavně ve čtvrté cenové

Obecně lze ale říct, že nedodržování hygienických požadavků v prostorách určených pro stravování spotřebitelů je při kontrolách v porovnání s výrobními a skladovacími prostorami, jejichž stav je mnohdy alarmující a hrozbou pro samotné návštěvníky těchto zařízení, zjišťováno jen v minimální míře. V naprosté většině případů navíc nejde o závady ohrožující bezpečnost potravin. Závady jsou zjišťovány převážně v podnicích nevyvařujících, jedná se o pivnice nebo výčepy. Taková zjištění registrujeme v provozovnách lidovějšího charakteru, dříve označovaných jako čtvrtá cenová skupina. Nicméně nebývají důvodem k uzavření provozovny, uvádí Radoslav Pospíchal, mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Mezi nejčastější závady patří ty na stavebně technickém stavu. Například se jedná o poškozenou malbu na stěnách a stropech, zažloutlou nebo zčernalou, případně místy se odlupující malbu, zatečené stropy, narušenou podlahovou krytinu. Kontroloři upozorní i na nefunkční nebo znečištěné ventilátory, propálené koberce a čalounění. Mezi zjišťované závady v prostorách pro hosty patří také umožnění kouření cigaret v prostorách, kde je to zákonem zakázáno, a s tím související absence viditelně umístěného upozornění na zákaz prodeje tabákových výrobků osobám mladším 18 let a absence označení u vchodu do provozovny, zda se jedná o provozovnu kuřáckou, nekuřáckou, anebo s odděleným prostorem pro kuřáky, říká Michal Novotný, ředitel odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání Krajské hygienické stanice Středočeského kraje. O této povinnosti čtěte více v článku Kouření v hospodách se zvýší, paradoxně kvůli antikuřácké novele.

Dále čtěte: Zákaz kouření v hospodách půjde obejít jen stěží, upozorňují právníci

Nadále se hygienici setkávají také s porušováním povinnosti provozovatelů restaurací zpřístupnit spotřebitelům informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů. I na tento nešvar server Podnikatel.cz upozorňuje. O povinnostech se zmiňují texty Restauratéři kašlou na uvádění alergenů. Jakými způsoby o nich informovat? a Vaříte v hospodě z vajec či dalších alergenů? Čtěte, jak o tom musíte informovat.

V některých případech mohou být prostory pro hosty v těsné blízkosti a návaznosti na výčepy. Hovoříme-li o výčepech a jejich bezprostředním okolí, jsou známy případy, kdy dochází k hromadění odpadků, jako jsou láhve, obaly, otevřené odpadkové koše či špíny pod výčepními pulty a podobně. To už jsou závažné hygienické prohřešky.

Konzumace vestoje? Pak si netřeba sedat ani na WC

Pověstným kamenem úrazu pak jsou v prostorách pro hosty toalety. Na nich může chybět přívod teplé vody, mívají nefunkční nebo poškozená splachovadla, poškozené dveře jednotlivých kabin, ucpané odpady a podobně. Z prováděných kontrol mnohdy vychází najevo zanedbání elementárních hygienických požadavků v prostorách toalet pro hosty, mezi které patří například absence náčiní pro hygienickou očistu rukou či celkový stav čistoty toalet. Taktéž dochází k tomu, že personál nemá vlastní WC a navštěvuje toalety pro hosty, což není v souladu s předpisy, upozorňuje na přestupky a porušení zákona Radoslav Pospíchal.

Připomeňme tedy, že v provozovně poskytující stravovací služby, která je součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici splachovací záchod. Počet záchodů a další související požadavky stanoví zvláštní právní předpis Ministerstva pro místní rozvoj ČR, kterým je prováděcí vyhláška ke stavebnímu zákonu – vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu. Ta stanovuje počty záchodů pro ženy a muže následovně:

1 sedadlo na 10 žen, pro každých dalších 20 žen jedno další sedadlo. Pro muže pak je nutné mít jedno sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle na 10 mužů, pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle. Záchody musí být splachovací, oddělené pro ženy a muže s předsíní a umyvadlem, přičemž nejméně jedna záchodová kabina musí být řešena pro užívání osobami používajícími vozík pro invalidy.

Pro spotřebitele provozoven stravovacích služeb neuvedených v předchozím odstavci (například stravování zaměstnanců, školní jídelny) se zřizují pohotovostní záchody pro muže a ženy v návaznosti na jídelnu podle počtu míst k sezení, a to tak, aby do 100 míst byl zřízen alespoň 1 záchod pro ženy a 1 záchod pro muže a vyčleněný vhodný prostor k odkládání oděvů. Pokud ovšem kapacita provozovny nepřesahuje 10 míst k sezení, může být z hlediska hygienického záchod pro muže i ženy jen jeden společný, přístupný přes předsíňku vybavenou umyvadlem. 

EBF20-tip-recnici

Záchody pro spotřebitele není z hlediska hygienického nutné zřídit v provozovně občerstvení s konzumací pokrmů vestoje, pokud je záchod zajištěn mimo provozovnu, například jsou-li v blízkém okolí provozovny veřejně přístupné záchody, které mají provozní dobu shodnou s provozní dobou provozovny poskytující občerstvení, nebo v provozovně, která je součástí nemovitosti, v níž jsou tyto záchody k dispozici. Jedná se například o veřejné záchody, eventuálně smluvně zajištěný přístup na záchody v blízké provozovně s tím, že konzumenti občerstvení by měli být o této možnosti vhodnou formou informováni.

Je-li jiné zařízení stravovacích služeb zajišťující krátkodobé provozování občerstvení vybaveno konzumační částí, lze po tuto vymezenou dobu zřídit chemické záchody vybavené pro mytí rukou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou. Jiným zařízením stravovacích služeb se rozumí tzv. stánkový prodej. Krátkodobým provozováním se rozumí jednorázová časově vymezená akce typu vánoční trhy, poutě a podobně.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).