Jak strojní inženýr uspěl v gastronomii? Je za tím láska k jídlu i Japonsko

Hrátky s chutěmi

FerMato pomáhá lidem milovat saláty a jíst více zeleniny. Podle Radima Stráníka je to taková jejich mise a také odlišení. Primární použití jejich omáček je, že se nakrájí zelenina, zakápne se FerMatem a lidé tak mají do pár minut velmi jednoduše připravený salát. Dostává se k nám pozitivní zpětná vazba, že lidé dřív nesnědli téměř žádnou zeleninu a nyní ji snědli jako třeba za poslední rok. A nejde jen o dospělé, ale také o děti, což nám dělá ještě větší radost, říká na úvod Radim.

K FerMato vedla dlouhá cesta. Radim přiznává, že vždy miloval gastronomii a jídlo obecně, ale posledních deset let se pohyboval v automotive a engineeringu. Doma však vždy něco fermentoval a hrál si s různými chutěmi. Fermentace se k tomu podle něj dobře hodí, protože tím, že se zkvasí různé věci, vznikají nová chuťová dobrodružství. Vždy jsem něco zkoušel a dával ochutnat návštěvám moje hokusy pokusy. Jednoho dne mi kamarádi řekli, že je to absolutně fantastické, a chtěli recept. Já si tehdy uvědomil, že by si to zasloužilo vyzkoušet taky mimo mé kamarády, mimo mou bublinu, popisuje. Vydal se tedy na Slavnosti rajčat v jeho rodném městě Břeclav, kde prodal vše, co vyrobil.

Inspirace z Japonska

Za inspirací k tomuto byznysu stojí také Japonsko, kde Radim Stráník strávil rok. Tam se setkal s pátou chutí umami, které se říká i lahodná chuť. Je specifická tím, že doplňuje spektrum mezi slaností, sladkostí, kyselostí a hořkostí. Japonci s ní umějí velice dobře pracovat, používají hodně sójové omáčky nebo miso pasty. U nás má umami trošku špatnou konotaci. Je to jedna z aminokyselin, což je glutamát a ten je spojený s chemicky vytvořenými dochucovadly, jako je Podravka nebo Vegeta, podotýká Radim Stráník a doplňuje, že oni se to snaží řešit přírodní cestou. Právě rajčata mají velký podíl přírodního glutamátu. Když je zfermentují, tak ho ještě navýší a vylepší tak chuťový zážitek ze salátu.

Na Japonsku Radima kromě gastronomie také fascinovalo, jak zde lidé dokážou dotahovat věci k dokonalosti. Paradoxně podle něj nejsou moc kreativní, ale co umí velmi dobře, je, že vezmou jednu věc a té se věnují každý den a každý den to o 1 % zlepší. Říká se tomu kaizen, malinké přírůstky, ale stále nějaké zlepšení. My se k tomu snažíme přistupovat podobně. Nedělat dramatické kroky, ale pořád přicházet se zlepšením, uvádí.

Fermentování není nahodilé

Radim Stráník je vystudovaný strojní inženýr. Podle něj mu zkušenosti z takové práce pomohly i v rámci FerMato. Je analytický, rád přichází věcem na kloub a řeší komplexní problémy. Po gymnáziu tak pro něj byla strojařina jasná volba. Když poté v práci řešil crashtestové simulace, tak mu to podobně zapadlo i do jídla. Například jsem řešil, jak dochucovat zeleninu. Vždycky jsem k ní měl nějaký vztah, ale chtěl jsem se do ní zamilovat. A to byl další ze sady problémů, jak k tomu přistoupit. Velice dobře to řeší právě naše zálivka, vysvětluje.

Ani fermentace podle Radima nefunguje nahodile. Plno lidí si myslí, že jen něco zavřou do skleničky a nějak to dopadne. Když se do toho trochu ponoříte, najdete zásadní pravidla, která je potřeba dodržet. Nejsou nijak složitá. Patří mezi ně například dvě procenta soli a zamezení přístupu vzduchu, protože se jedná o anaerobní proces, kde vzduch musí jen odcházet. Když to dodržíte, v 99 % nebo 95 % máte dobrý produkt, který je nějakým způsobem i zajímavý. Ta moje analytická část duše k tomu pořád tíhne i v této oblasti, shrnuje s úsměvem Radim.

Zpracovávají i rajčata, která by se vyhodila

FerMato využívá na omáčky rajčata proto, že mají vysoký podíl glutamátu. Tím jsou podle Radima specifičtí, protože každý si umí umíchat nějakou základní zálivku s vinným octem, olivovým olejem a kořením. Málokdo tam však přidává komponentu v podobě umami. S podobnými rajčatovými šťávami se hodně pracuje ve fine-diningových restauracích. FerMato je dodává například do michelinské restaurace Field.

Rajčata získávají od několika dodavatelů, jako je farma Ráječek z Brna nebo farma Kameničany na slovenských hranicích. Nemusí se vždy jednat jen o lokální rajčata. Nepohrdneme, ani když nám například ze supermarketů přijdou vratky. Rajčata jsou přezrálá nebo mají špatný tvar, ale v podstatě jim nic není, doplňuje Radim s tím, že pro ně jsou v naprosto nejlepším stavu přezrálá rajčata, která dokážou ten den zpracovat. V tomto konkrétním případě tedy rajčata často nejsou lokální. Ale ta hodnota, že se nevyhodí na kompost dvě tuny rajčat, je pro nás mnohem větší než lokálnost, zdůrazňuje.

Tím, že FerMato zpracovává produkty ve velkém, může míchat více druhů a odrůd rajčat. Někdy se jim tak potkají cherry rajčata se San marzano. Dávají to dohromady tak, aby byl produkt konzistentní. Měří přitom několik komponent, jako je cukernatost, a upravují recepturu, aby byl výsledek podle jejich představ.

• 
• 
• 

Dalších 12 fotografií

Výroba je jednoduchá

Výroba omáček je podle Radima jednoduchá. Kdyby chtěl někdo doma hodně experimentovat, mohlo by se mu to s ohledem na složení povést. Vezmeme rajčata, zázvor a česnek. To vše v prvním kroku odpasírujeme a přidáme pro potřeby fermentace sůl a cukr. Pak to necháme týden až 14 dní kvasit pod kvasnou zátkou v nerezových nádržích. U toho měříme cukernatost nebo pH. Podle určitých teplot víme, kdy to zastavit jablečným octem. V ten moment je produkt stabilní a my jej ještě ošetřujeme šetrnou pasterizací, popisuje Radim a dodává, že poté už jen lahvují a etiketují.

Hodně času trvalo vyladit správné chutě omáček. Radim vypočítává, že trvalo přes půl roku, než byl s výsledkem vyloženě spokojený. Po internetu koluje video, jak nám to vybouchlo, když jsem to překvasil. My pak ze stropu utírali vybuchlá rajčata, směje se. Hráli si také s různými poměry zázvoru nebo česneku, zkoušeli méně soli, více soli a různé poměry cukru. Ještě i teď nějakým elementárním způsobem čas od času měníme recepturu, abychom to vyladili k úplné dokonalosti, říká.

Nové příchutě omáček vycházejí především z Radimových chutí. Jsou to věci, které dávají smysl. Jako první přidávali chilli a bazalku, protože se obojí k rajčatům hodí. Chilli je osvěžující. Není cílem, aby to extrémně pálilo, ale jen přidalo další chuť. Já miluju fermentované citrony. My je týden předtím fermentujeme i se slupkou, takže ty oleje a silice jsou do celého díla. Poté je oloupeme, rozmixujeme a dáváme do FerMata. Je to naprostá bomba, přiznává Radim. Další příchutí je shitake, japonská houba s vysokým podílem přírodního glutamátu, a červená řepa přidávající zase zemitost.

U zákazníků vede klasika

Kromě těchto omáček nabízí FerMato také orleánské jablečné octy. Radim přiznává, že má moc rád kyselou chuť a rád používá jablečný ocet místo sirupu. Primárně proto, že mu to chutná, a ne díky mnoha zdravotním benefitům. Proto mu dávalo smysl přidat do produktového portfolia i octy. Koupili z vinařství vyřazené barikové sudy po červeném vínu, což při kvašení dodává octům netypický chuťový profil. Při výrobě používají tradiční orleánskou metodu, která je oproti standardní výrobě octů zdlouhavá, ale v octu tak zůstanou všechny vůně a rozvinou se chutě. Navíc je ocet jemný a zakulacený a jiný než ten, co se dá běžně koupit v obchodě.

Dalším produktem jsou chilli oleje. Závislost pro ostré si Radim přivezl z Japonska a podobně jako jeho kamarád z Hong Kongu si na něm začal ujíždět. Základem těchto produktů je sečuánský olej, který se vroucí přeleje do směsi chilli vloček a sečuánského pepře. Navíc do něj využívají zbytky, které zůstanou po přepasírování, tedy zbytky rajčat, zázvoru a česneku. Ty se vysuší, rozmixují a přidávají ke směsi koření. Podobně zbytky ve FerMato využívají i do kořenících směsí. Mají dvě příchutě ochucených solí Šimráto a Pálíto a směs Garam Mlsala podobnou známému koření garam masala.

U zákazníků na úplném piedestalu stojí klasická zálivka, tedy rajčatová omáčka klasik. U ní jsou podle Radima Stráníka prodeje řádově jinde než u všeho ostatního. Myslí si, že je to tak správně, protože je to základ, na kterém lidé většinou začínají. Potom přichází na další příchutě.

Jižní Morava je výhodou

FerMato má aktuálně 25 zaměstnanců. Z toho je přibližně 20 lidí ve výrobě. Aktuálně nám teď dává zabrat expedice, protože když máme třeba 200–300, někdy dokonce až 500 balíků denně, zabalit je není úplně triviální, doplňuje Radim. V rámci výroby se vždy snaží krok, který trval nejdéle, zautomatizovat nebo při něm používat stroje. Dřív to bývalo pasírování, kdy vše mixovali tyčovým, průmyslovým mixérem a poté ručně pasírovali do padesátilitrového sudu. Bylo to ubíjející, proto na to dnes mají stroje. Náročné je také lahvování, kdy musejí každou lahev vzít do ruky a naplnit ji. Poloautomatickou lahvovačku tak také brzy vystřídá plně automatická.

Radim Stráník pochází z jižní Moravy. To ho zásadně ovlivnilo. Vyrostl totiž na fermentovaných věcech. Ať už na kysaném zelí, kvašácích nebo burčáku a víně. Druhý aspekt souvisí s tím, že jsou lidé z jižní Moravy družní a upovídání. Má to vliv na obchod a prodeje. Když jedou na trhy, jsou tam nejvíc slyšet a vidět. My se tam s lidmi bavíme, pokřikujeme na ně, nabízíme, dáváme jim ochutnávat a oni nám říkají, že jsme úplně jiní než ostatní, dodává s úsměvem.

FerMato má do budoucna mnoho plánů. V tomto roce přijdou velké investice do výrobních i skladovacích prostor nebo do výše zmíněné linky. Tyto investiční plány potřebují spojit s expanzí, kterou chystají do Maďarska, Polska a posléze Německa. Ohledně produktového portfolia máme v pipeline nějakých 300 produktů, které chceme pomalu spouštět. A to v tom japonském stylu. Radši se budeme držet toho, co opravdu dobře umíme, a budeme to velmi elementárně zlepšovat, než abychom vypustili 150 produktů, které by byly průměrné, prozrazuje Radim s tím, že chtějí také do budoucna více pracovat s komunitou. Té chtějí nabídnout přidanou hodnotu například v podobě online kurzů nebo předplatného.

Tip na další příběh

Ani slupka nazmar. Martina vsadila na upcycling. Vyrábí unikátní produkt

Martinu Jelčić (Zelenákovou) téma udržitelnosti provází už několik let. Dlouho si v hlavě nosila nápad na byznys spojený s kávou. Zjistěte o něm více. Více v článku.

• 
• 
• 

Dalších 13 fotografií