Z ostrova ohně a ledu k uzení: Tento příběh je plný chuti a dýmu

Inspirace z Islandu

Stanislav Trnečka s manželkou na vysoké škole jezdili na Island, kde o prázdninách brigádničili v butikových hotelech. Začínali jako recepční. Postupem času na Islandu strávili tři a půl roku a chvíli tam tak plnohodnotně žili. Díky tomu, že jde o malý ostrov, kde se lidé znají, sbližují se tam komunity a je tam hodně Čechů, dostali se do guest housu. V něm žil starý pán se synem. Součástí housu byla prastará udírna ryb. Bylo to na břehu jezera Mývatn, na severu Islandu. Tam jsme se vlastně dostali k tomu uzení. Dva roky jsem pracoval s kamarádem a s tím starým pánem v udírně. Byli jsme tam dva páry, holky se staraly o chod penzionu a domácnosti a my zpracovávali ryby, dodává Stanislav.

Podle Stanislava je život na Islandu jiný než u nás. Lidé jsou tam mnohem víc pohodoví, nikam se nespěchá. Také ho šokovala samotná udírna, která byla velká jako pokoj v bytě, nejednalo se o žádnou standardní udírnu v podobě budky na zahradě, jako je běžné u nás. Byla to velká místnost, kde se na zemi vykopala díra a do té díry se dal ovčí trus, na kterém se to udilo, upřesňuje Stanislav. Na Islandu totiž není žádné dřevo. Muselo by se dovážet za hodně peněz.

Uzení je tedy prastará technika konzervace potravin, kterou využívali několik set let zpátky, když to potřebovali, a to nejen na ryby, ale například i na ovčí maso. Akorát se to teď udí na ovčích bobcích, kdy v ovčínech trus propadává do nádob a poté se nechává několik let vyschnout. Chytí to tvar a potom to hoří. Je to podobné, jako když se na Sahaře topí velbloudím trusem. Dým je z toho jiný a má velmi silný odér. Když jíte tu rybu, cítíte, že je to odlišné. Nikdo tomu nechce moc věřit, ale je to možné, směje se Stanislav Trnečka.

Na začátku byly růžové brýle

Stanislav přiznává, že měl odmala dobrodružné touhy, pořád vařil nebo chtěl něco zpracovávat. Nebyl přitom na vyrábění například ze dřeva, ale tíhl spíše k jídlu. Po návratu z Islandu byl několik měsíců zaměstnaný, ale zjistil, že to není úplně pro něj. Nápad na uzení měl tak nějak odjakživa. Firmu tedy začali budovat přibližně půl roku po tom, co se vrátili z Islandu.

Prvotní plány byly velice odlišné od toho, jaké jsou teď. Na Islandu byla produkce v mých očích obrovská. Zpracovávali jsme tam tři sta kilo ryb týdně. My dnes po čtyřech letech zpracujeme 500 kilo týdně. Když jsme začínali, moje vize byla zpracovat 50 kilo. Budeme si spokojeně žít a bude nám to stačit, vzpomíná s úsměvem Stanislav. Dodává, že po několika měsících práce zjistíte, že je to nesmysl a vůbec to tak nefunguje. Přiznává, že neměl s vedením firmy žádné zkušenosti a měl růžové brýle. Netušil, jak je to s náklady na zpracování potravin. Měl jsem spočítané, že koupím 50 kilogramů ryb, 50 jich prodám a bude to super. A to všechno kolem už jsem samozřejmě neviděl, doplňuje.

Trnečka Smoked Fish chtěli původně zpracovávat pouze a výhradně ryby z České republiky, tedy sladkovodní. Tak, jak to dělali na Islandu, kde lidé nechtějí kupovat zahraniční věci. Úplně prvním produktem a vlajkovou lodí tak byl na začátku pstruh uzený studeným kouřem na soli. Později to byl losos. Vůbec jsme nechtěli zpracovávat zahraniční ryby. Ale firmu jsme založili v březnu a před Vánoci jsme zjistili, že sádky, ze kterých jsme chtěli odebírat, jsou prázdné. Takže jsme došli k tomu, že surovina, kterou chceme zpracovávat, v Česku není, popisuje Stanislav s tím, že muselo dojít ke změně, jinak by firmu mohli zavřít.

Dvě odlišné techniky uzení

Uzení studeným a teplým kouřem jsou úplně odlišné techniky uzení. Stanislav Trnečka vysvětluje, že uzení studeným kouřem trvá několik dní. Prouzuje se to pomalu a ryba si zachovává pořád stejnou strukturu. Když jíte uzeného lososa, tak je vlastně syrový. Je vyuzený studeným kouřem, ale podle české legislativy je syrový, protože neprojde tepelnou úpravou, upřesňuje. Uzení teplým kouřem je mnohem rychlejší, kdy se ryba namarinuje a potom se několik hodin udí. Záleží přitom na technice uzení a stupních. Ryba tak projde tepelnou úpravou. Zjednodušeně řečeno, jedná se o pečení v kouři. Největší rozdíl je tedy v čase a ve výsledném produktu.

Firma se zaměřuje na uzení studeným kouřem. Nejprve se ryby marinují, a to kolem dvanácti hodin v závislosti na velikosti ryby a tloušťce (jestli se udí celá ryba nebo jenom filet). Funguje to tak, že vezmete filet, nasolíte ho, potom se odsolí tím, že se umyje a usuší a jde do udírny. Tam stráví několik cyklů uzení studeným kouřem. Udí se dva až čtyři dny, záleží na teplotě a stupni vyuzení. Potom se ryba krájí, stahuje z kůže a balí do balíčků, které dodáváme do obchodů nebo gastra, vyjmenovává Stanislav. U uzení teplým kouřem je postup podobný, jen se ryba nakládá do láků a potom se udí kratší dobu.

Při uzení je spousta věcí, které by se mohly stát a pokazit. Produkt se může například přeudit, nedoudit, může být nehotový, špatně zpracovaný nebo přesolený. Také se může zkazit celý výsledek, například se v něm objeví mikroorganismy. Není potřeba u udírny stát 20 hodin denně, ale je potřeba do ní chodit a kontrolovat filety s tím, že někdy je ryba hotová za 48 hodin, jindy za 36 nebo 50. Záleží na okolnostech, jako je vlhkost, venkovní teplota nebo například zpracování ryb. Co se týče uzení teplým kouřem, tam už to máme automatizované, máme lepší průmyslovou udírnu. Ale u uzení studeným kouřem to jedeme po starou a chceme si to takhle udržet, podotýká Stanislav. Nechtějí jít cestou průmyslové technologie, protože by to mělo velký vliv na výsledný produkt a částečně by se ztratila ta řemeslná část.

Neustálý proces učení

Obrovskou roli u uzení hraje dřevo, které musí být v té nejvyšší kvalitě. Ve Smoked Trnečka Fish používají bukovou štěpku míchanou z 50 % s olší. Tyto štěpky si míchají sami ze dřeva dovezeného z Německa. Po návratu z Islandu to vypadalo úplně skvěle. Mysleli si, že vše umí a ví, jak to mají dělat. Pochopili ale, že to tak nefunguje. Technika uzení je jiná než na Islandu. Museli ji přizpůsobit tomu, co se může a nemůže v Česku.

Probíhaly tak nejrůznější testy a zkoušky. Učení podle Stanislava nikdy nekončí. Pořád přicházíme na nové a nové věci. Zjišťujeme, jak to funguje, když přidáme, nebo naopak ubereme dým, dáme víc vzduchu, necháme jej více proudit nebo dáme silnější odsávání, případně když ryba stráví delší čas v udírně, popisuje. Podobně to však má podle něj každý, kdo se věnuje řemeslnému zpracování. Ve výsledku je pak každá várka originální, shrnuje.

• 
• 
• 

Dalších 21 fotografií

Česká produkce nestačí

Podle Stanislava Trnečky není rybí byznys ten z nejjednodušších. Úskalí se objevují neustále. Existuje tisíce chovů po celém světě. My většinu ryb bereme ze severu. Z Dánska, Norska, Faerských ostrovů nebo Islandu, přiznává. Z lokálního českého trhu se zaměřili na ten severský, protože je tam skvělá kvalita ryb. Tady se například chov lososů démonizuje. Spousta lidí s tím má problémy. Ale chovy dneska vypadají úplně jinak než před desítkami let. Dokumenty nebo články o tom, jak se tam s rybami zachází, je potřeba brát s rezervou. Pravda je někde uprostřed, vysvětluje Stanislav.

Stanislav si nedokáže představit, že by bylo možné uživit se jen z ryb z české produkce. Pokud to chcete dělat, musíte do toho zahraničí sáhnout. A když už tam saháte, tak chcete jít potom nejlepším. Ryba, kterou nejvíce zpracováváme, je losos. Je po něm největší poptávka a my se na ni snažíme reagovat, dodává dále. Kvalita je pak poznat i na výsledném produktu. Nedávalo by smysl odebírat z velké dálky, jako je například Jižní Amerika. Lokálnost pro mě dneska už neznamená například Jindřichův Hradec, ale beru to tak, že vlivem globalizace jsme globální, a to je celá Evropa. Ryby jsou do 24 hodin u nás, logistika je úplně neskutečná, doplňuje.

Největším úskalím je, že se losos obchoduje jako komodita a cena tak není nikdy stabilní. Je tedy tržní a ovlivněna počasím nebo chovem. Losos žije šest let v sádkách. Producenti v severských zemích jich někdy mají více, jindy zase méně. Někdy rybu zpracováváte zadarmo, někdy za nějakou jinou marži, upřesňuje Stanislav.

Respekt k rybám i zodpovědnost

Stanislav zdůrazňuje, že mají respekt k surovinám, se kterými pracují. Snaží se například využít absolutní maximum. Není to přitom jen o tom, že mají rádi ryby, i když láska je v tom také. Stanislav Trnečka byl rybář, chodil na ryby u nás i na Islandu. Naše výrobky jsou originální a snažíme se do nich přidat hodnotu. Není to jen o tom, že vyrobíme nějakou věc a snažíme se ji prodat za co nejvíc peněz. Snažíme se do toho přidat péči a něco, co to odliší od zbytku trhu, dodává. Také do konzerv dávají to nejlepší, co v danou chvíli mají.

Zodpovědná produkce je podle Stanislava především o chovatelích ryb a o tom, kdo rybu zpracovává. Prvotní část je na chovatelích. Jaké krmivo ryba dostává a jaký má životní prostor. Kdyby žila například ve špinavých sádkách, byla by zatučnělá, měla by modřiny, zkrátka neměla by 100% kvalitu. Podle Stanislava Trnečky je to vždy o lidech, ale většina chovů už je v dnešní době dobrých.

Oceněné produkty

Mezi nejprodávanější produkty Smoked Fish Trnečka patří losos uzený studeným kouřem na soli. Podle Stanislava je to standardní a to nejklasičtější, co existuje. Je to losos jen solený, nepřidává se žádný cukr, ani jiné konzervanty. Lidé mají rádi klasiku, nechce se jim experimentovat. Občas porovnávají s konvenčním produktem, který se nabízí v řetězcích, popisuje Stanislav.

Firma se pyšní také oceněním Great Awards. Jedná se o ocenění potravin a nápojů na světě vyplývající z hodnocení odborné veřejnosti. Pro ně to bylo neuvěřitelné. Nedokázali si představit, že by něco takového mohli získat. Ocenění získáváte v Anglii, kde je obrovské množství producentů uzených ryb a hlásí se tam spousta udíren nejen z Británie, ale z celého severu, upřesňuje Stanislav. V Česku podle Stanislava tyto ceny příliš lidí nezná, ale je to ocenění hlavně pro samotné producenty.

Dalším důležitým segmentem jsou pro společnost restaurace. Je to pro ni také potvrzením kvality, protože kuchař vždy sáhne po tom nejlepším. Funguje to také marketingově. Restaurace si to mezi sebou řeknou nebo to sdílí na sociálních sítích. Gastronomie je pro nás jedna z hodně důležitých byznysových částí. Dodáváme tam toho relativně dost a je to pro nás důležitý segment, přidává Stanislav.

Podle Stanislava Trnečky mají hodně splněných snů. Například jen to, že se jim podařilo celý nápad vůbec zrealizovat. Chtěli by stále navyšovat výrobu. Na druhou stranu si však chtějí pořád držet punc řemeslnosti. Chtěli bychom, aby byli zákazníci pořád spokojeni a abychom si jednou mohli říct, že jsme odvedli dobrou práci, uzavírá Stanislav s úsměvem.

Tip na další příběh

Jejich cukroví má ocenění z Velké Británie. Jaká byla cesta za zlatou hvězdou?

Pekárna Villa se zaměřuje nejen na vánoční cukroví. Zjistěte, čím je právě jejich cukroví jedinečné. Více v článku.

• 
• 
• 

Dalších 18 fotografií