Když lisování olejů spojí celou rodinu: Začali z nuly a dnes jedou podle svého tempa

Za začátkem je více okolností

Václav Novák říká, že za založením značky byl komplex několika událostí, které se v té době děly. První impuls byl od jeho bratra vlastnícího firmu Nominal. V té době měli velký problém s lněnou pokrutinou, což je vedlejší produkt při lisování olejů. Laicky řečeno ta suchá část. A tak se mě zeptali, jestli bych se o to nechtěl zajímat, vzpomíná s tím, že zároveň v té době běhali delší trasy a věnovali se turistice. Díky tomu se zajímal o výživu a lněný olej používal, takže ho výroba více zajímala.

Dceru Elišku navíc postihla mozková mrtvice s nějakými následky a ona marně sháněla práci. Eliška Nováková doplňuje, že se to stalo, když měla dvacet let a bohužel pomoc přišla pozdě a ona zůstala hendikepovaná. Má nějaké fyzické následky a afázii. Tehdy po vysoké škole hledala práci. Ale když máte ZTP, tak se těžko hledá a jít do chráněné dílny a lepit nějaké balíčky, to jsem odmítla, protože jsem věděla, že mám navíc, dodává. Tak jsme si to pospojovali a rozhodli jsme se, že by to mohlo být zajímavé a že do toho půjdeme, přidává Václav.

Skok rovnýma nohama

První lahvičky s oleji začali na Vysočině plnit v roce 2018. Bylo to spojené s výše zmíněnou firmou Nominal, protože oni potřebovali určitý objem pokrutiny a s tím souvisel patřičný objem výroby a množství olejů. Díky tomu, že se v této oblasti pohybují dlouhá léta a mají vybudovanou síť odběratelů, nabídli jim i pomoc s distribucí olejů. Od začátku tak měli Ze Stodoly záměr dodávat oleje do obchodní sítě.

V okolí domu Novákových byly staré chlévy a stodola, které nevyužívali. Podle Václava to bylo skladiště a původně přemýšleli nad tím, že vše zrekonstruují. Byly to však staré budovy s kamennými zdmi a klenutými stropy, což by nemuselo vyhovovat potravinářskému provozu, na který jsou kladeny určité nároky. Tak jsme to strhli, postavili úplně novou budovu na tom samém místě. Název Ze Stodoly se odkazuje na staré budovy, které tady stály, doplňuje Václav.

Podle Václava tak do začátků skočili rovnýma nohama a nic o lisování nevěděli. Takže kde se dalo sháněli informace, a to ať už o technologiích nebo o tom, jak s oleji zacházet, co vyžadují a jaké jim zajistit podmínky. Bylo to podle něj obtížné, protože pokud se v tom někdo pohyboval, tak si informace chránil a málokdo byl sdílný. Když člověk opravdu o něco usiluje, nakonec mu ti správní lidé přijdou do cesty. Vždycky, když jsem si myslel, že jsem trochu v koncích, tak se objevil člověk, který mě zase posunul, popisuje.

Přirozeně rozdělené úlohy

Novákovi se do podnikání tedy hned na začátku pustili jako celá rodina. Eliška uvádí, že ze začátku dělali, co kdo zvládl. Zároveň u táty a jeho ženy Marušky, to byla druhá práce, protože Václav je zemědělec a Maruška zdravotní sestra. Pro mě to byla první práce a ségra, která ještě studovala, nám taky pomáhala. Táta spíš rozuměl technickým věcem a já se sestrou zase rozuměla víc marketingu nebo jak sestavit e-shop. Ale zároveň jsme šly i do výroby a lepily lahvičky a uklízely, když třeba Maruška nemohla. Takže zkrátka všechno, na co jsme stačily, vyjmenovává Eliška.

Podle Václava se to zkraje poměrně rychle vyhranilo. On si vzal na starosti lisování a takovou stránku, co by po holkách nemohl chtít. Ony zase, přece jenom, já jsem starší generace, daleko líp rozumí sociálním sítím. Sám jsem byl překvapený, jak to funguje, podotýká Václav s tím, že se úlohy přirozeně rozdělily.

Václav má tedy na starosti výrobu, Maruška na vše dohlíží, aby tam měli pořádek a měli to tam hezké a holky mají na starosti marketing. Tedy převážně Eliška, protože Kristýna už je vystudovaná a pracuje jinde. I tak mi ale pomáhá, například s marketingem, copywritingem a podobnými věcmi. A já mám na starosti marketing, e-shop, obchod a administrativu, říká Eliška.

Do určité míry se členové rodiny dokážou navzájem nahradit. Například lis vyžaduje určitý dohled a když Václav lisuje a potřebuje odběhnout, nastaví to, běží to a kdykoliv z nich je schopný pohlídat to. Eliška mi někdy pomáhá, když jsem tady do noci, přiznává Václav. Při lisování je však spousta těžké práce. Já jako žena a ještě navíc jen s jednou funkční rukou, bych to nezvládla, podotýká Eliška. Se sociálními sítěmi holky pomoct nechtějí a Václav s Maruškou se jim do toho ani nemíchají.

Vše neřídí jen jedna hlava

Václav říká, že je to jako v běžném životě, kdy se někdy vyskytnou chvíle, kdy to drhne nebo se objeví nějaké spory. Vždycky se však dokázali domluvit, protože mají společný zájem na to, aby lisovali tak, jak chtějí a mělo to nějakou úroveň, i když jsou maličká firma. Samozřejmě nás těší, když někdo napíše, že jim naše oleje chutnají a podobně. To nás těší a udržuje v dobré náladě, přidává Václav.

Názory tedy mohou mít každý jiný, ale není tam člověk, který by rozhodoval úplně o všem a měl hlavní slovo. Ve výrobě ho má Václav, ohledně obchodu nebo sociálních sítí Eliška. Není to, že by tady byla jedna hlava, která by rozhodovala o všem. Což si zase můžeme dovolit tím, že jsme takový malí, vysvětluje Václav s tím, že se často vídají a můžou tak průběžně řešit problémy. Když jsme začínali, tak jsme ještě bydlely se sestrou doma a já byla hrozně nadšená a při nedělním obědě jsem probírala nějakou strategii a moc se jim nechtělo. Tak to bylo po začátku, ale teďka už je to v pohodě, dodává s úsměvem Eliška.

• 
• 
• 

Dalších 14 fotografií

Tři druhy olejů

Ze Stodoly vyrábí lněný, řepkový a makový olej. Jak popisuje Eliška, lněný olej je nejjemnější a nejzdravější. Má vysoký podíl omega 3 kyselin, které tělo potřebuje, ale nevyrábí si je. Řepkový olej vás překvapí svou chutí, protože není jako olej na smažení, který si běžně kupujete. Tenhle chutná po oříškách. A makový je zase nejaromatičtější a kupují si jej lidé, kteří milují mák, upřesňuje.

Tyto oleje jsou lisované zastudena, což má svá specifika. Podle Václava je to dané tím, že se lisují do maximálně 50 stupňů. Nám se daří držet teplotu pod 40 stupňů a je to šetrně lisované, takže v tom oleji zůstávají vitaminy, minerály a všechny prospěšné látky. Má to svou vůní i chuť a olej je podle chutí rozpoznatelný, vysvětluje s tím, že také užití je trošku jiné, a to převážně ve studené kuchyni.

Eliška uvádí, že lněný olej se může použít jak naslano, tak nasladko, například do salátů nebo do kaší. Řepkový má oříškovou chuť a Novákovi jej mají rádi hlavně do salátů, ale také na nakládání sýrů a podobných věcí. Jediný je možné použít až do 180 stupňů, takže se s ním dá péct třeba nějaká zelenina nebo buchty, podotýká Eliška. Makový olej je podle ní spíše na sladší jídla, takže do kaší, müsli nebo do nepečeného dortu. Nebo když děláte šulánky s mákem a nemáte doma mák, tak tohle je dobrá náhrada, přidává nadšeně.

Pečlivost i čistota

Doba lisování záleží podle Václava na konstrukci lisu. Některé lisy fungují v řádu několika kil za hodinu a jiné třeba v metrácích za hodinu. Jejich lis umí něco mezi 60 až 80 kily za hodinu. Při lisování je potřeba dodržet nějaké parametry semínka, aby nebylo v zimě nebo nebylo příliš vychladlé a podobně. Jak vysvětluje Václav Novák, základem lisu je šnek, který je obklopen košem s otvory. V tom šneku se pohybuje semínko a na konci šneku je čelo, matrice, přes kterou se to protlačuje. Je tam seřiditelná škvíra a tím se vytváří tlak a z toho koše škvírami vytéká olej a přes čelo padá pokrutina. Tedy suchá část s určitými zbytky olejů, která je velice zdravá, protože je tam vysoký obsah vlákniny a zůstává tam spousta látek. U máku a řepky potřebujeme na jeden litr oleje přibližně 3,5 až 4 kilogramy semínek, podle odrůdy a daného roku, upřesňuje Václav.

Tím, že oleje nemají dlouhou trvanlivost, snaží se Ze Stodoly vylisovat co nejmenší šarže podle odbytu. Není to tedy tak, že by nalisovali 200 litrů oleje a pak je nějakou dobu prodávali. Často také lisují podle zakázek. Některé z nich jsou pro koně, protože lněný olej jim dodává energii a používá se to především v jezdeckých stájích.

Když je při lisování špatná vstupní surovina, nedá se s tím nic udělat. Je tedy nejdůležitější, aby nebyla zaplísněná, neměla cizí pachy a podobně. Lisují do nerezových nádob s poklicí, jaké používají i vinaři. Aby zabránili okysličení, používají potravinářský plyn argon. Není to žádná chemická nebo přídavná látka, je to plyn obsažený ve vzduchu. Je to také o pečlivosti a čistotě. Jak lisujeme malé šarže, tak vždy lis rozebereme, kompletně ho umyjeme a zase sestavíme. Radši budeme lisovat častěji a po malých dávkách, aby byl olej tak kvalitní, dodává Václav.

Sami si pěstují suroviny

Na Vysočině si sami pěstují řepku a mák a uvažují také o lnu. U nich je však okrajová oblast a mohli by mít nízký výnos. Pořád mě láká to zkusit, protože počasí se poměrně v krátkém čase opravdu mění. Je tepleji a zase sušeji, takže to asi vyzkoušíme a uvidíme, jak to dopadne, říká Václav. Mák a řepka jsou běžné plodiny, ale vyžadují péči od začátku do konce a krizových míst je tam více. Musíme samozřejmě dodržovat pravidla zemědělské praxe, které jsou daná. Je to navázané na dohled, který nad námi neustále je, přidává Václav s tím, že to není nic, co by jako zemědělci neznali a nějak se vymykalo.

Toto pěstování samozřejmě ovlivňuje počasí. Podle Václava je u nich změna klimatu poměrně značně vidět. Když jsem začínal pracovat v místním družstvu, od listopadu do března jsem do něj jezdil na běžkách. Dneska běžky nemám, protože na ten jeden den, co je sníh, to nemá cenu, směje se. Potýkají se s tím, že je u nich srážkový stín. Jak je teplo, tak se jim většina bouřek vyhne. Nyní u nich napršelo 20 mm, což bylo fajn, protože když naprší třeba 5 mm, tak to druhý den vyschne, ani se to nedostane ke kořínkům. Dešťů, aby bylo aspoň 10 mm, bylo pár a zima byla bez sněhu. Letos byla extrémně suchá, takže to je jeden z největších problémů, se kterým se potýkáme a zároveň ho nemůžeme moc ovlivnit, dodává Václav dále.

Tím, že mák a řepku mají Ze Stodoly vlastní, tak se zatím nestalo, že by třeba vůbec nešel mák. Je to tím, že plochy mají takové, že i když je horší úroda, nejsou schopni zpracovat všechno. Část jde na lisování a velkou část prodávají jako semínko. Když vzrostl odbyt u řepky, nakupoval jsem nějakou. Ale nesouvisí to s tím, že by byla špatná úroda, ale že plocha byla příliš malá, doplňuje.

Rozšiřování by bylo na úkor času

Václav přiznává, že je jednou za čas napadne otázka, jestli nerozšířit sortiment a nepřidat do něj nějaké další oleje. Jenže Eliška už má také i jiné činnosti v podobě pracovního úvazku pro neziskovku a takto jim to vyhovuje. Jeden z dalších důvodů je, že co si vypěstuji, to zpracuji. Což mi dává smysl. Nemáme to jako hlavní činnost, kde bych potřeboval určitý sortiment a určité množství, podotýká Václav.

Ve službě tady dělal například chia semínka pro jednu firmu, ale chce primárně zpracovávat to, co vypěstuje. Uvažujeme o tom, že bychom je tady pěstovali, i když ten objem není nějak závratný, tak to dává ekonomický smysl. V momentě, kdy to nakupuji, vyžadovalo by to daleko víc času, který prostě nemáme, vysvětluje.

Ze Stodoly chtějí, aby je ta činnost pořád bavila a aby mohli místo lisování jít například na procházku. Pořád nás to baví natolik, že to děláme, ale máme trošku obavy z toho, že nás to zahltí a stala by se z toho povinnost. Najít si ten balanc mezi volným časem, druhou prací a Ze Stodoly, dodává Václav s tím, že je to občas složité. Například před Vánoci, kdy je mnoho objednávek. Ale nechtějí o to přijít, i když hlavní příjem mají jinde.

Když by něco přidali, měli by více peněz, ale za cenu času. Jsou dny, kdy v olejárně nikoho nenajdete, kdy jsou všichni ve svých pracích a zabývají se tím, co je primárně živí. Kdybychom to tady chtěli rozšiřovat, museli bychom přijmout pracovníka. Ale tomu by se muselo přizpůsobit všechno, aby to dávalo smysl, aby se uživil, zaplatil a také aby zaměstnanec přinesl nějakou přidanou hodnotu do firmy, podotýká Václav a dodává, že jim to takhle vyhovuje, jak to dělají a že jsou takhle malí. A občas se tady potkáme při nějakých stejných činnostech, což je taky fajn, uzavírá.

Tip na další příběh

Z ostrova ohně a ledu k uzení: Tento příběh je plný chuti a dýmu

Láska Stanislava Trnečky k rybám je patrná z každého jeho slova a hlavně z práce. Zkušenosti posbíral na Islandu a časem na nich postavil úspěšnou firmu. Více v článku.

• 
• 
• 

Dalších 21 fotografií