Propadla kouzlu fermentace a nyní vyrábí nepasterizovanou kombuchu

Samovolný růst

Vše začalo tak, že si Anna Mlýnková začala pěstovat kombuchu doma a propadla tím procesu fermentace. Byla to pro ni až terapie. Sledovat, jak se čaj postupně mění do bublinkové formy. Tento koníček přerostl v to, že začala kombuchu nabízet kamarádům, aby ji ochutnali. Postupně ji zavedla do prodeje také ve food trucku a Qasito se tak začalo samovolně rozrůstat. Cílem přitom bylo a stále je nabízet kombuchu, kterou lidi budou mít rádi a na kterou se budou těšit. Většina lidí, kteří prodávají kombuchu, ji podle ní komunikuje jako něco zázračného, buď že lidem uzdraví střeva, nebo že potom zhubnou. Zkrátka jako něco, co by mělo vyřešit problémy konzumentů. Ale myslím si, že základem je, aby to lidem chutnalo a pili to s radostí. A to, že to pomáhá, už je potom benefit, doplňuje.

Podle Anny by bylo zřejmě moc jednoduché, kdyby vše vždy běželo podle představ. Tím, že je to druhé podnikání, které máme, je růst přirozenější a nemusíme v ničem tlačit na sílu, přiznává. Od února mají naplánovanou automatizaci výroby. Do teď se všechno dělá ručně. Tedy plní, uzavírá nebo etiketuje. Automatizace výroby by mohla posunout kapacitu úplně do jiných čísel, ale zase nám do toho skočilo, že se možná budeme muset stěhovat s výrobou. Vždycky se najde něco, co člověk může překonávat, dodává s tím, že je s tím spojena také spousta kontrol z potravinářské a zemědělské inspekce. Sice nenašli žádný problém ve výrobě, ale musí se kvůli nim přizpůsobovat etikety. Mohou se používat jenom povolená slova. Je to z jejich strany trochu slovíčkaření, se kterým nyní bojujeme. Upravují se etikety a pořád je tam něco, co se musí měnit, popisuje Anna. 

Základem je čaj 

Jak Anna s úsměvem přiznává, dříve se s kombuchou setkala jen při nákupu v drogerii nebo v nějakém podniku. S výrobou tak neměla žádné zkušenosti. V první části výroby se uvaří čerstvý čaj. V Qasito používají bílý čínský čaj dračí perly, což je jeden z nejkvalitnějších čajů, které můžete dostat. Ne v rámci výroby kombuchy, ale obecně. Čajové lístky se ručně rolují a zasypávají květy jasmínu, aby měl čaj jasmínové aroma. Ve výrobě se čaj osladí hnědým cukrem. Nepoužíváme klasický bílý, jak je zvykem, ale hnědý. Má to díky tomu hlubší chuť a kombucha je jemnější, vysvětluje Anna Mlýnková. Když čaj vychladne do pokojové teploty, přelije se do fermentačního tanku. Tam už na něj čeká takzvaná scoby, kvasinková houba. Není to houba, ale vypadá tak. Je to shluk kvasinek, který se živí cukrem, co je v tom čaji. Díky tomu probíhá proces fermentace. Jak ta houba roste, čaj získává prospěšné látky, probiotické laktobacily, popisuje dále Anna.

Fermentace trvá týden až čtrnáct dní v závislosti na podmínkách, které jsou ve výrobě. Když je léto, je proces rychlejší. Zároveň jasmínový čaj, díky tomu, že má v sobě květnatost, urychluje proces fermentace. Poté se slívá kombucha v syrové formě do lahviček. V Qasito ji nepasterují ani nezahřívají, čímž si na jednu stranu přidávají práci i starosti a musí pak kombuchu sladovat v chladu. Když se fermentovaný čaj lahvuje, přidává se do lahví ovocná složka nebo bylina v závislosti na příchuti. Tyto složky si necháváme vyrábět v Bojkovicích ve Zlínském kraji, takže je zde zachovaná lokálnost. Vše je v organické kvalitě a moc se mi líbí i koncept, jakým tato firma pracuje, přidává Anna. Následně se tyto lahvičky uzavřou a nechají se ještě dalších pět dní v pokojové teplotě uzavřené, díky čemuž tam přirozeně vzniknou bublinky. Poté se na lahve dají etikety, narazí šarže a dávají se do chladu.

Kritickým momentem je dodržení množství ovocných složek. Kdyby se tam dalo moc fruktózy, v lahvičce by mohlo dojít k tomu, že v ní vznikne velké množství zbytkového alkoholu. Kdyby byla překročena tato hranice, už by se nejednalo o nealkoholický nápoj. Na jednu várku nyní Qasito dokáže vyrobit maximálně 1000 lahví, protože mají dva tanky o objemu 300 litrů. 

V sezóně se vždy přidává příchuť

V současné době patří mezi stálice Qasita mango, malina, jasmín a levandule. K tomu se v sezóně přidává vždy ještě jedna příchuť. V současné době jde o cascaru s černým rybízem. Vždycky se snažíme podle sezónnosti zvolit to, co by mohlo být přínosné. Teď v zimě jsme se snažili doplnit černý rybíz, který je bohatý na vitamíny, aby se ještě více podpořila imunita, říká Anna. Na podzim byla limitovaná příchuť maté s pomerančem a badyánem, která měla připomínat Vánoce. Tam byl však problém, že jak bylo v nápoji hodně koření, byla kombucha velmi aktivní a pěnila nejvíce ze všech druhů. To se musí do příštího podzimu vychytat, aby nevypěnila lidem po otevření, podotýká Anna. 

Podle Anny je těžké určit, která příchuť kombuchy patří mezi nejoblíbenější, protože se to hodně liší od podniků. Vysledovali, že zatímco v restauracích a bistrech je největší poptávka po ovocných nápojích, například v jógových studiích jdou více na odbyt ty bylinkové. Když si pak někdo objednává kombuchu jako celý balíček, tak si to nechávají nakombinovat.

Klíčové je, aby se výrobce, ať už je to čehokoliv, dokázal nacítit na chutě a potřeby zákazníka v danou chvíli. Anna si také myslí, že je důležité následovat sezónnost a to, co je v tu chvíli potřeba podpořit. Z toho pak pramení její inspirace na nové příchutě. Když vím, že bude léto, je mi jasné, že půjdou víc tropické chutě, protože jsou lidé na dovolenkové vlně. Na podzim už jsem se snažila vytvořit něco vánočního, aby si lidé navodili pohodu. Takže koření, které se běžně dává do svařáku, jsem dala do maté. A se zimou jsem zvolila černý rybíz a cascaru, která je povzbuzující a dodává energii, aby lidé předešli zimní únavě, popisuje. 

Jak je patrné, snaží se Anna řídit i účinky používaných surovin. Levandule je uklidňující, cascara nebo maté zase povzbuzující. Snaží se tedy limitku směřovat tak, aby výsledek dal člověku co nejvíc, co může kombucha nabídnout. Když se s tím spojí probiotické efekty kombuchy, je to za mě super kombo, shrnuje s úsměvem. 

• 
• 
• 

Dalších 8 fotografií

Žádná várka není stejná 

U novinek je to podle Anny chuťově takzvaně na první dobrou, ale je potřeba vyladit poměr dávkování jednotlivých složek. Vyladění zabere většinou tak tři dávky a cca měsíc, než se vyladí, aby se přísady vzájemně nepřebíjely. Tím, že je kombucha nápoj, který svým způsobem stále pracuje, je potřeba dodržet spoustu věcí. Anna Mlýnková přiznává, že občas je to obtížné, protože se liší také vyzrálost ovoce, které se do ní dává. Dá se tak říct, že žádná várka není stejná a nikdy nebude chutnat úplně stejné. U kombuchy jsou lidé zvyklí a tolerance je vysoká v tom, že se může lišit například i bublinkovost, myslí si. 

Ve výrobě se musí udržovat také stálá teplota. Ta by měla být okolo 25°C. Je to ideální teplota, při které nápoj hezky kvasí. Dále se musí dodržet vymývání lahviček, aby tam nedošlo ke kontaminaci prachem. Na fermentačních tancích musí být prodyšné víko, aby to dýchalo, a poté se musí vychytat a dodržet načasování, kdy se kombucha musí přemístit do chlaďáku, kde se fermentace zpomalí. Nezastaví se úplně, pořád běží, to by se musela dát do mrazáku. Stálá teplota se musí držet i v chlaďáku, kde je od 2 °C do 6 °C. To je ideální teplota, aby tam mohla být tři měsíce bez problémů hotová kombucha.

Mnoho účinků na tělo

Kombucha má vysoký obsah probiotických látek, které se běžně nachází i v probiotikách, které jsou v lékárně a jsou doporučené v rámci užívání antibiotik a podobně. My nemůžeme oficiálně uvádět na lahvičku, že to je probiotikum, protože to není oficiálně uznané léčivo. Což je škoda, protože ty účinky jsou samozřejmě super, osvětluje Anna Mlýnková. Toto však není jediné pozitivum kombuchy. Také pomáhá stabilizovat cukr v krvi, takže je ideální variantou třeba pro ty, co mají cukrovku, ale nemůžou běžně pít sladké nápoje. Vstřebatelnost cukru je zde úplně jiná než u běžných sladkých nápojů, protože ve finálním produktu není žádný cukr v přírodní formě. Je vykvašený. Zároveň podporuje i celkovou pohodu tím, že kombuchu děláte z čaje. Většinou se vyrábí z černého, protože to je nejlevnější varianta. My používáme bílý, který má vysoké množství antioxidantů, takže působí jako uklidňující, přidává Anna.

Některým lidem kombucha pomáhá trávit při jídle. Není to tedy o tom, že byste museli takový nápoj pít jen ráno nebo jenom večer. Hodně záleží, jak to komu sedne. Někdo si ji třeba dává ráno, aby mohl jít na toaletu, protože mu to pomůže, někdo si ji dá k obědu s tím, že ví, že bude mít něco mastného, aby mu nebylo těžko. Jiný si ji dá večer na spaní, protože se mu po ní dobře spí, vyjmenovává Anna.

Celkově je kombucha známá proto, že upravuje mikrobiom, který souvisí se vším. Když je špatný, tak z toho člověk může mít jakoukoliv nemoc a mohou za tím být také problémy s pletí nebo deprese. 

Lidé nakupují očima

Anna Mlýnková si myslí, že spousta lidí nakupuje očima. Přiznává, že sama je taková a někdy se na to nachytá. Je tedy podle ní důležité, aby produkt zaujal člověka na první pohled. Vždycky měla tendence tvořit barevné a veselé věci, ať už v rámci food trucku nebo právě kombuchy. Finální verze jejich etiket je nyní v tisku a budou více minimalistické, ale budou barevné a budou na nich obličejíčky. U kombuchy je důležité, aby to symbolizovalo to, co to má člověku dát. Obličeje a bublinky jsou pro mě známkou toho, že je to živé, veselé a že se potom bude člověk cítit dobře. Samozřejmě se dá zvolit i utlumenější design, ale myslím si, že i název Qasito je hravý, takže to vystihuje ten vzhled, dodává. 

Kombucha od Qasito se nyní dá zakoupit v 16 podnicích po Zlínském, Olomouckém, Jihomoravském a Moravskoslezském kraji. Nejvíce je jich ve Zlíně, odkud Anna pochází. Velkým odběratelem je ale i Brno. To je podle Anny podobným produktům otevřené. Po komunikaci s Annou se dá objednat přímo s doručením kamkoliv a od února spouští také e-shop. Museli jsme dlouho hledat vhodného dopravce, protože po zkušenostech se třemi největšími jsme zjistili, že nám balíky rozbíjí. Většina velkých dopravců má automatické pásy na dopravní lince, kde se balíky točí a padají. Takže jsme hledali vhodnou variantu, kde je dopravné bohužel dražší než u jiných, ale není to až tak drastický rozdíl, když balíček dorazí v pořádku a už druhý den, popisuje Anna s tím, že si na e-shop dala raději několik měsíců, než aby spustila vše hned a byla z toho zmatená.

Individuálními objednávkami a komunikací napřímo si Anna přidala práci sama sobě, ale vždy se jí vše podařilo vykomunikovat. Určitě by si to zjednodušila, kdyby měli internetový obchod už dřív, ale myslí si, že všechno má svůj čas. Okolo nového roku všichni spustili spoustu marketingových kampaní a ze všech stran skáčou reklamy na komubuchu, předsevzetí a podobně. Takže na druhou stranu čekám, až tady ta vlna opadne, abych potom mohla být viditelnější, prozrazuje.

Anna Mlýnková závěrem přiznává, že nechce setrvávat jen u kombuchy. Samotný název Qasito podle ní není limitující a může odkazovat ke kvašení. Už má další vize a vymyšlené produkty. Teď ještě, aby na to našla energii. 

Tip na další příběh

Když mají manželé společný koníček. Kam je dovedla láska k pokojovým rostlinám?

Zuzku s Tomášem uchvátily pokojové rostliny. Postavili na nich celý svůj byznys. Mají úspěšný e-shop i oblíbenou prodejnu v Karlíně. Seznamte se s nimi. Více v článku.

• 
• 
• 

Dalších 12 fotografií