Restaurace: Výdejová okénka? Minimální tržby a v zimě nepříjemná zkušenost

Pro provozovny stravovacích služeb platila přísnější pravidla od půlky září, poté musela od 24. září fungovat jen do 22 hodin a od středy 14. října zavřít pro veřejnost úplně. Restauracím, kavárnám, barům a klubům bylo tak umožněno prodávat jen s sebou prostřednictvím výdejních oken. K rozvolnění došlo ve čtvrtek 3. prosince, kdy restaurace mohly otevřít s tím, že musí zavírat ve 22 hodin a být zaplněny jen z 50 procent. U stolu mohou sedět pouze 4 hosté a je zakázána konzumace “na stojáka”. Tato pravidla však neplatila příliš dlouho a od 9. prosince musí restaurace zavírat ve 20 hodin, a to včetně výdejního okénka. Z něj také není možné prodávat alkohol a nově ani jakékoliv nápoje určené k okamžité konzumaci s sebou.

Pomáhají okénka?

Podle Milana Tarabíka, provozního ředitele z The PUB Franchising, bylo výdejové okénko to jediné, co se dalo dělat. Finančně se jim přitom vůbec nevyplatilo a jeli takzvaně na režii. „Cca 30 lidí si chodilo pravidelně + cca 30 byl vlastní rozvoz. Procentuálně šlo o cca 10 %,“ doplňuje. Podobně na tom byli v pražském SmetanaQ Café & Bistro, kde jim okénko pomohlo pokrýt některé ze základních výdajů a tržby se pohybovaly mezi 5 a 10 procenty obvyklých říjnových a listopadových tržeb. S klesající venkovní teplotou byl okénkový prodej pro obsluhu, ale i pro zákazníky spíše nepříjemnou zkušeností, podotýká Jozef Onderka.

Tomáš Miškovský se v podniku Ráno kávu večer víno zaměřuje na víno v lahvích z různých malých vinařství. Ty si osobně vybírá a snaží se, aby byla zajímavá pro jeho zákazníky. Výdej přes okno je poměrně úspěšný, prodáváme vyšší počet láhví s sebou, akorát marže je podstatně menší. Navíc nelze vína podávat po skleničce, a to je také pro mne za běžného provozu velká část příjmu, dodává. 

Také Luboš Kastner, spolumajitel skupiny restaurací, garant projektu Moje restaurace a člen představenstva AMSP ČR, upozorňuje, že z pohledu tržeb se zdaleka nejedná o standardní provoz. Přes okénka se prodávají především položky s nižším maržovým indexem a nabídka tak obsahuje spíše levnější jídla a tržby jsou nízké. Aktuální marže podniků je o nějakých 15 až 20 procentních bodů horší než průměr. Z výnosů pak navíc podstatně ukrajují rozvážkové společnosti, které si jako provizi účtují 30 procent z tržby. Plus je k tomu nutno připočítat náklady na obalový materiál, které musí hradit restauratér, vysvětluje. 

O Dni okének se nevědělo

Den okének byl společnou iniciativou Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR, Asociací hotelů a restaurací ČR a Asociací malých a středních podniků a živnostníků ČR. Konal se v sobotu 7. listopadu a byl součástí projektu #OBJEDNEJPRIMO. Cílem akce bylo motivovat lidi k tomu, aby si chodili objednávat jídlo přímo do výdejních okének jednotlivých restaurací a hospod a pomoci tak postiženému sektoru. Podle Václava Stárka, prezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR, chtěli vyzvat lidí, aby si udělali procházku, provětrali se na čerstvém vzduchu, došli si do své oblíbené restaurace a vyzvedli si jídlo přímo. Pohybem by pomohli sobě a odebraným obědem restauracím. 

Podniky, které server Podnikatel.cz oslovil, o této akci vůbec ani netušily a na jejich tržbách se tak nijak neprojevila. My jsme dne 7. listopadu podle statistik zaznamenali podprůměrnou sobotní (okénkovou) tržbu, prozrazuje Jozef Onderka.

Co bylo nejtěžší?

Situace je pro restaurace těžká neustále a bude zřejmě ještě trvat, než se budou moci vrátit do úplného normálu. Pro Milana Tarabíka je nejtěžší udržet personál při minimálních příjmech. Tomáš Miškovský zase zmiňuje jako nejtěžší pocit nejistoty a také nacházet v sobě stále energii, aby to člověk nevzdal. To, co dělám, miluji a věnuji tomu veškerý čas. Ale nerad něco v životě vzdám bez boje. Myslím, že neztratit motivaci, najít další možnosti a pokusit se o něco není nikdy ztracený čas a energie. Ale je to někdy fakt hodně, hodně těžké, popisuje s tím, že když mu někteří zákazníci popisují trable s covid situací a co právě prožívají, tak se musí pousmát. Podle něj je totiž v našem českém DNA mít neustále potřebu si stěžovat.

Jak pomáhají rozvozy?

Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR se v říjnu obrátila na zástupce stravenkových a rozvážkových společností, aby pomohly gastronomům a podělily se s nimi o své současné marže. Apelovaly na ně hlavně kvůli 30% provizi za rozvoz jídla, která jim v současné situaci nepřipadá přiměřená a adekvátní situaci. Milan Tarabík uvádí, že využívali vlastního rozvozu a jen minimálně rozvozových společností. A tržby z rozvozů versus z výdejového okénka podle něj byly padesát na padesát. Ve SmetanaQ Café & Bistro využívali služeb Woltu a největší výzvou pro ně bylo uzpůsobení menu na rozvoz. Vyšší tržby jsme ale zaznamenali přes okénkový prodej, uvádí Jozef Onderka. Tomáš Miškovský využíval rozvozů jen minimálně, místo toho si založil internetový obchod, kde prodává vouchery na nákup.

Připomeňte si letní prázdné restaurace: 

• 
• 
• 

Dalších 23 fotografií

Co bude dál?

Milan Tarabík uvedl, že ztráty z předchozích období plánuje pokrýt z rezerv a kompenzací. Nesmělo by se už zavřít, ale máme obavu, že k tomu opět dojde…, říká. Že to vypadá na třetí lockdown si myslí také Jozef Onderka. Ten doplňuje, že ztrátu z prvního lockdownu se jim podařilo pokrýt zejména díky českým turistům už v létě. Zaměřují se totiž na domácí klientelu a odliv turistů tak pro ně nepředstavoval příliš velký problém. Díky tomu byli také po celý rok schopni udržet všechny jejich zaměstnance. Věříme, že ztrátu z druhého lockdownu pokryjeme po několika dalších měsících, dodává.

Také Tomáš Miškovský doufá, že vše zvládne v příštím roce dohnat. Netuší však, zda se to podaří, ale věří v to. Příští rok to bude pět let, kdy si otevřel svůj podnik a snažil se vybudovat spokojené lokální zákazníky, kteří se k němu budou vracet, a zatím to vypadá, že to snad díky jejich zájmu o podnik zvládne. Vždy mne potěší, když se někdo zeptá, jak to zvládám, a řeknou mi, že mají můj podnik rádi a chtějí se i nadále vracet. To je ten důvod, proč to člověk dělá, uzavírá.