Kateřina Marková a Lenka Návarová v Českých Budějovicích ve své Dezertérii bodují nejen s dezerty.
Co se dozvíte v článku
Místo food trucku skok do neznáma
Kateřina Marková s Lenkou Návarovou se znají od školky a tím pádem je mezi nimi už hodně dlouho důvěra. Kateřina peče od 12 let a obě snily o tom, že budou mít nějakou svou kavárnu nebo cukrárnu. Zatímco Kateřina chtěla péct, Lenka se našla ve světě kávy. Po střední škole se tedy dohodly, že si něco otevřou. Bylo to z minuty na minutu, kdy si obě založily IČO a pustily se do toho po hlavě.
Na začátku tedy ani neměly ujasněné, jak bude jejich podnik vypadat. Nejprve měly v plánu otevřít si food truck, nebo pojízdný stánek, se kterým by mohly objíždět akce a prodávat upečené výrobky a kávu. To, jak popisuje Kateřina, nějak nevyšlo. Food truck sice pořídily, ale kvůli nemilým okolnostem jej musely odstavit a začít něco jiného. Rozhodly se proto pro výrobu. Myslely si, že budou dodávat své zákusky do různých podniků, což zpočátku znělo skvěle. Otevřely proto výrobnu v Dvořákově ulici, jenže jako nová značka nebyly příliš známé a zájem ze strany podniků byl minimální. Byly jsme nucené otevřít i vlastní odbyt, a tak vlastně vznikla Dezertérie. Musely jsme si tím vším postupně prokousat,
doplňuje Kateřina.
Obě podnikatelky vystudovaly hotelovou školu, ale obor cestovní ruch, který nebyl úplně zaměřený na gastro. Proto se musely naučit opravdu hodně věcí, a to také ohledně podnikání. Podle Kateřiny je toho mnohem víc, než si běžný člověk dokáže představit. Jen ty věci, které musíte zařídit, než si otevřete podnik. Jako třeba oběhat hygienu, udělat si PBŘ (požárně bezpečnostní řešení) a různé věci, které nám nikdo neřekl na začátek podnikání,
vyjmenovává s tím, že jim to trvalo dlouho, než vše zjistily a mohly otevřít. Ale je fakt, že se učíme pořád dál a dál,
podotýká Lenka. Kateřina s ní souhlasí a přiznává, že občas je někdo nachytá a spoustu věcí se učí za provozu.
Kavárna musí držet světové trendy
Podle Kateřiny musí kavárna především držet trendy, které jedou ve světě. Podnik podle ní nepůjde, když v něm není dobrý kolektiv, který musí být opravdu stabilní a harmonický. A musíte stále vymýšlet novinky, co zaujmou,
zdůrazňuje. Mezi trendy patří ovocné zákusky podle jednoho francouzského cukráře, v loňském roce to byla dubajská čokoláda a velmi oblíbená je také matcha. Tu mají jak v zákusku, tak v nabídce nápojů už několik let.
Kouzlo dobrého dezertu je podle Kateřiny v tom, že v něm musí být vyvážené chutě. Navíc by se v něm měla objevovat tři spektra: měl by být vyváženě sladký, kyselý a křupavý, pokud to tedy není celočokoládový zákusek. Toho se hodně drží. Na chuti dezertu se výrazně odráží i kvalita použitých surovin. Třeba u čokolády je to opravdu znát — hlavně na tom křupnutí. Člověk hned pozná, když je místo kakaového másla použitá nějaká levnější náhražka,
upřesňuje Kateřina.
Inspirace pro dezerty ze života
Zákusky z Dezertérie jsou až uměleckými díly. Inspiraci na ně bere Kateřina ze života a z každodenního dění kolem sebe. Houbička na nádobí ji napadla, když její kolegyně myla nádobí a jí se zalíbil ten tvar. Nyní mají novinku v podobě Pikadoru. Inspirovalo mě, že v Krajinské ulici se pikador poprvé prodával a řekla jsem si, že by to bylo vtipné a fajn udělat à la pikador u nás, ale ve sladké verzi. Měla to být pocta pro Budějovice a pro naši ulici,
popisuje se smíchem.
U tvaru záleží na druhu zákusku. Pro Kateřinu je to spíše tvůrčí proces a zároveň zábava — jednotlivé dezerty vznikají buď pomocí specializovaných forem, nebo je nanáší cukrářským sáčkem a následně pečlivě dolaďuje všechny detaily. Každý nový tvar pro ni představuje výzvu, kterou má ráda a která ji posouvá dál.
Pro personál bylo i je vždy náročné osvojit si nové techniky a postupy, zejména při práci s netradičními tvary. Přesto se je ale pokaždé dokázali naučit a postupně si na ně osvojili potřebnou jistotu i zručnost.
Pro Kateřinu to však na začátku bylo výzvou a takové zákusky vůbec neuměla. Začínala tedy na větrníku, věnečkách a dalších klasických dezertech. Sestavit něco nového mi trvalo několik měsíců, než mi to chutnalo a vypadalo prodejně,
přiznává. Dnes, když si něco vymyslí, dokáže to udělat už i na první dobrou, a to z hlediska chutí i vzhledu. Někdy první přichází chutě a k tomu vymýšlí vzhled, někdy je to naopak.
V létě citron, v zimě hutný karamel
U zákazníků jsou nejoblíbenější ovocné zákusky: mango a jahoda a vede také výše zmíněný pikador. Na ten nedá dopustit ani sama Kateřina a u Lenky zase vede popcorn. Ale i jejich chutě se mění v čase a mají různá období. Podobně to mají i zákazníci, kdy v létě vyhledávají svěží dezerty a citron bývá vyprodaný jako první. V zimě zase lidé chtějí hutnější věci například s karamelem nebo čokoládou.
Obecně podle Lenky s Kateřinou Češi nedají dopustit na tradičnější chutě jako je kokos, malina, pistácie nebo karamel. To jsou podle nich chutě, které nikdy nezklamou. Kateřina spíše ráda experimentuje s chutěmi, ale na to si podle ní lidé obtížněji zvyknou. Například na kombinace černý sezam, mango s chilli, nebo jsme měli malinu s pepřem. Já tam moc ráda přidávám další ingredience, aby to bylo ještě zajímavější,
doplňuje.
Dorty pro kluky, holky i na soutěže
Dezertérie dělá také dorty a Kateřina jich tak má za sebou opravdu hodně. Zajímavé jsou podle ní 3D dorty, například dělala postavičku SpongeBoba nebo Ratatouille. Lenka jí připomíná také Alenku v říši divů. Oblíbené jsou tedy různé pohádkové postavy. Kateřina potvrzuje, že s dorty jezdívaly i na soutěže, což je těšilo.
U dortů je potřeba vědět dopředu hodně informací, a to například, pro kolik bude osob, jaké má mít příchutě, tvar nebo jestli jsou tam nějaké alergeny, kterým by se měly vyvarovat. Také je důležité, pro koho je, jestli je to holka, kluk, v jakém je věku. Kateřina má ráda tvůrčí volnost, ale v tomto ohledu dává přednost situaci, kdy jí zákazník své zadání jasněji specifikuje, než když ponechá celý návrh zcela na ní.
Cukrařina nemá strop
Kateřina si myslí, že cukrařina nemá strop a člověk se vždycky musí něco učit a vždycky zde budou novinky. Je za to ráda, protože kdyby měla cukrařina jasně dané hranice či strop, pravděpodobně by ji to už dávno přestalo bavit. Sama je velkou fanynkou oboru a pravidelně si pořizuje nové odborné knihy. Jsou v angličtině, protože většinou jde o překlady z francouzštiny. Neustále se vzdělávám, snažím se rozšiřovat si obzory a posouvat se dál. A stejně mám pocit, že to pořád nestačí, protože cukrařina se neustále vyvíjí,
přiznává s tím, že na odbornou literaturu nedá dopustit.
V současné době jsou populární různé kuchařské soutěže. Kateřinu nikdy nelákalo se do nich přihlásit, protože věří, že chuť je subjektivní záležitost. Myslí si, že každý preferuje jinou chuť a pro každého je dokonalé něco jiného, a tím pádem tyto soutěže nikdy nebudou úplně fér. Sto lidí, sto chutí. Když vás hodnotí jen pár lidí, nikdy nemáte jistotu, zda jste skutečně nejlepší. Nelze jednoznačně určit, kdo je nejlepší cukrář — takové srovnání jednoduše není objektivní,
uzavírá s úsměvem.
Tip na další příběh
Prodal byt, aby mohl pražit. Dnes má Michal jednu z nejlepších káv v Evropě
Michal Ptáček z Pražírny Zoban upřímně popisuje, proč je administrativa černou dírou na čas, jaké to je nastoupit do rozjetého vlaku výběrové kávy za pět minut dvanáct a proč je pro něj surovina více než marketingová klišé. Více v článku.
ČLÁNKY DO MAILU