Před otevřením baru v Asii přišel lockdown. Místo drinků začal prodávat své znalosti

Vojtěch Bažant na úvod zmiňuje, že jeho vstup do nového roku byl dost pohodový. Po 18 letech v gastru si užil, že není v provozu a mohl zažít Vánoce tak, jak je většina lidí zvyklá. Občas si to lidé neuvědomují, ale gastronomie je jedna z těch prací, kde čím víc lidí má volno, tím my máme více práce, doplňuje. Diář se mu však rychle zaplňoval a práce bude mít dost, protože leden a únor je pro spoustu podniků čas začít plánovat změny na aktuální rok. Letos plánuji dokončit druhou knihu, která bude podstatně praktičtější než povídání Český barman v Singapuru a slibuji si od ní hodně. Ale samozřejmě je to hodně práce, přiznává.

Lekce z Asie nejen o chutích

Kdyby měl Vojtěch vypíchnout jednu zásadní lekci, kterou mu dal čas strávený prací v zahraničí, šlo by o uvědomění, že chuť není úplně subjektivní chaos, ale systém. Práce v Asii mi ukázala, že lidé vnímají chutě a vůně po celém světě úplně stejně a jenom mají jinou zkušenost a jiná očekávání. To byl pro mě zlom, protože jsem přestal přemýšlet o koktejlech jako o receptech a začal je vnímat jako skládání logiky chutí a aromat, vysvětluje s tím, že to mu ukázalo směr nejen za barem, ale i v tom, jak přistupovat k celému provozu. Chuť je jenom malá část, ale i v těch ostatních částech provozů se vždycky snažím najít ten základní systém, podle kterého fungují a vždycky začít od těch největších základů a na tom systém budovat, dodává.

Podle Vojtěcha jde o to, že všechny aspekty mají nějakou základní logiku. A to včetně chuti, u které se to méně ví. Finance nebo management a provoz celkově má svou logiku a vždy se dá postupovat podle nějakého systému, který ale musí být zároveň dostatečně flexibilní na to, aby bral ohled na realitu daného provozu. Zkušenosti tedy Vojtěcha naučily všechno brát od píky, a dostalo jej to do momentu, kdy dokáže jakýkoliv provoz brát systematicky a logicky s tím, že se to potom větví podle konkrétních potřeb.

Místo míchání drinků prodává know-how

Vojtěch přešel od práce za barem k tomu, že se bude věnovat ostatním a předávat jim své znalosti. Impulsem k tomu byl lockdown za covidu. Do té doby měl sen, jaký má většina ambiciózních barmanů: mít vlastní bar. Těsně před covidem už na tom pracoval, dal výpověď a finalizoval bar ve spolupráci s dalšími lidmi v Singapuru. V ten moment přišel covid a hodil do celého projektu vidle. A já jsem najednou musel vymyslet jiný přístup, vzpomíná Vojtěch.

Nebyl bar, nebyli žádní hosté ani provoz a jediné, co Vojtěchovi zůstalo, byly znalosti. Začal je tedy předávat online. Došlo mi, že spoustu z toho, co dělám intuitivně, se dá velmi dobře strukturovat a učit. To mi nastavilo směr do budoucnosti a začal jsem více přemýšlet, jak nejlíp stavět na tom, co už umím a jak nejlíp by to šlo škálovat, popisuje. V baru se totiž znalosti aplikovaly na každého hosta a na každý drink individuálně a bylo potřeba přemýšlet, jak to vzít, zvětšit a mít větší dosah. Z toho pak vzešel konzultační byznys i nová kniha zaměřená na drinky a chutě.

Nejčastější chyba? Přílišná složitost

U Vojtěcha má vše dvě roviny, kdy jedna je mixologická a zahrnuje jeho znalosti o budování koktejlů a druhá je podniková, tedy provozní. Chyby vnímá na obou úrovních. U provozů je podle něj nejčastější chybou zaměňování složitosti za kvalitu. Jak vysvětluje, znamená to, že podniky si často moc komplikují celou záležitost, snaží se, aby byly nějakým způsobem zajímavé nebo si myslí, že aby to bylo dobré, tak musí být všechno velmi složité. Ale přitom ty nejúspěšnější drinky a procesy jsou právě ty, kde se to nejvíc zjednoduší. Spíše se vychází z těch základních otázek, často se řeší technika, ale málo se pracuje s pochopením chutí hosta a kontextu těch drinků, upřesňuje.

The Cocktail Hacker se označuje jako expert na mixologii a nápojové programy a pomáhá tak majitelům barů, restaurací, hotelů, nebo i kasín, kteří chtějí zlepšit kvalitu nápojů nebo provozu okolo nich, ale zároveň potřebují, aby to bylo dlouhodobě ekonomicky udržitelné. Často jsou to podle něj podniky, kterým to nějakým způsobem funguje, ale cítí, že to nejde dál škálovat.

Obrátit se na něj tedy může jakýkoliv podnik, který má pocit, že jejich nápojová část neodpovídá kvalitně zbytku jejich projektu. Například hotel má nějaké služby, pokoje, interiér nebo rezervační systémy v rámci kterých je možné si najmout experty, kteří umí vyřešit různé aspekty. U nápojů je to velký problém, protože zde neexistuje žádná instituce nebo škola, ze které by vycházeli potencionální zaměstnanci nebo certifikovaní odborníci, doplňuje Vojta s tím, že tam přichází jeho expertiza a je jeho cílem tuto situaci změnit. Právě proto i píše knihu, která by v tom mohla částečně pomoci.

Strategie za nápojovým lístkem

Podnikům tedy Vojtěch pomůže s tím, co nejvíce hapruje. To znamená správně nastavit systém, očekávání a pomoct vytvořit vizi nápojové stránky. Dneska už se předpokládá, že dobrá restaurace bude mít dobrý nápojový program, ale zároveň je často těžké toho dosáhnout, zdůrazňuje. Různé typy provozů mají různá očekávání od nápojového programu a majitele mohou problémy poznat jak na číslech, tak podle svého vnímání. Velmi důležitým ukazatelm jsou v tomto směru také různé recenze a zmínky na Googlu a podobně.

Při konzultaci nápojových programů je podle Vojtěcha třeba vycházet z reality podniku, z prostoru, typu hosta z hlediska ekonomiky a až poté přichází na řadu chuť, kreativita a podobně. Pokud se to udělá obráceně, vznikne třeba hezké meníčko, které ale není dlouhodobě udržitelné a nefunguje, podotýká. Nápojový program podle něj neznamená vrcholové koktejly, naopak je občas správným směrem koktejly zrušit a místo toho dát větší důraz na výběr vín, čajů nebo kávy. Není to jednostranné a vždycky je potřeba se střízlivě a upřímně podívat na to, co podnik potřebuje a z toho vycházet, shrnuje.

Proč nenahánět nejlevnější lahve

Vojtěch upozorňuje, že podniky nebo provozní manažeři často nechápou, že dodavatelé jsou součástí stejného řetězce zboží ke konzumentovi a že by měli být vnímáni jako partneři, než jako obchodníci. Často největší chyba, kterou vidím, je, že podniky skáčou od dodavatele k dodavateli podle toho, kdo za nimi zrovna přijde s o pár korun levnější lahví. Místo toho, aby si vybudovali s dodavatelem vztah a řídili se nějakou vizí, popisuje s tím, že u párátek je možné se dívat na cenu. U alkoholu nebo například lepších vín má budování dlouhodobého vztahu spoustu benefitů, které se mohou špatně kvantifikovat pro někoho, kdo sedí na vrcholu a dívá se jen na čísla.

Podnikům to může ulehčit spoustu práce, například dodavatelé mohou pomoci se školením nebo zjednodušit práci marketingu. Když se blíží nějaký svátek, jako nyní v březnu Den svatého Patrika, tak místo toho, aby marketingové oddělení nebo provoz baru musel něco vymýšlet, tak dodavatel to vyřeší za něj.

• 
• 
• 

Další 4 fotografie

Od mlhavé vize k jasným číslům

Když se Vojtovi ozve nějaký podnik, tak první je analýza. Podívá se v rámci ní na provoz, menu, tým, work flow, na hosta, na celou realitu, kde podnik skutečně je. Hned v závěsu jde o to, kam chce podnik jít, jaká je vize. Velmi často se setkám s tím, že provozovatelé mají vizi jenom neúplnou nebo mlhavou, a to je úplně nejzásadnější věc, která se na začátku musí vyřešit a s tím já rád pomůžu, dodává.

První část spolupráce je tedy takovým workshopem, na který má Vojtěch připraveny různé nástroje jako jsou dotazníky. V rámci nich to musí provozovatelům zjednodušit a zároveň od nich získat, co potřebuje. Takto pomůže podnikům upevnit si vizi, kam chtějí dojít, protože jak se říká: Pokud nevíte, kam chcete dojít, žádná cesta není správná. Z určení výchozí pozice a bodem B v podobě cíle se poté shodnou na konkrétních krocích, jak se tam dostat. Někdy to může trvat v řádu týdnů, jindy až měsíců, protože některé věci zaberou více času.

Musí snižovat třecí plochy

Od provozovatelů se s tlakem Vojtěch příliš nesetkává, protože to jsou většinou ti, kteří si uvědomí, že něco nefunguje a obrátí se na něj. Pro takového člověka není za prvé jednoduché si uvědomit, že něco nefunguje a za druhé najít někoho, kdo by s tím mohl něco udělat. Když už je to dožene až k tomu, že mi napíšou e-mail, tak to většinou znamená, že už to zrálo dlouho, nebo že ten případ je velký a problém není u nich, ale v nějakých mezipatrech, myslí si.

U těch, kterým ne vždy záleží na úspěchu podniku, je často jakákoliv změna, kterou Vojtěch přinese, prací navíc. A to i přesto, když se třeba systém zjednodušuje. Pro koncový personál to bude jednodušší, ale mezitím musí například mezipatro v podobě provozního přepsat tréninkové manuály nebo kontrolovat jiné věci a podobně, což se nikomu nelíbí. Tím tuplem, když přijde pětatřicetiletý kluk a začne jim říkat, co mají a nemají dělat, kdežto oni už tam na tom stejném místě sedí 20 let a nechce se jim nic měnit. To se samozřejmě děje, doplňuje s úsměvem Vojtěch. Pak je podle něj důležité snížit na minimum třecí plochu a zahrát vše tak, aby pochopili, že ve finále bude jejich práce jednodušší a za pár měsíců jim bude líp.

Vojtěch působí globálně a téměř osm let žil v Asii. Podle něj je největší rozdíl mezi světem a Českou republikou v tom, že u nás drtivá většina lidí pije alkohol spíše užitkově a zajímá je, kolik stojí a kolik voltů z toho dostanou. Naopak ve světě je alkohol často spíše stylová a zážitková záležitost a koktejly jsou luxus. U nás se pořád ještě učíme, že koktejl za 300 korun může být dobrá hodnota, i když je vedle toho na menu půllitr piva mající zhruba stejně alkoholu, který stojí 80 Kč, upřesňuje.

Bar jako efektivní manufaktura

Kromě konzultací nabízí Vojtěch Bažant i školení týmu nebo přednášky. Jeho hlavní školení vychází z toho, že si vytvořil celou metodologii, která dává systém chutím a aromatům. Jde o přístup k tomu, jak to funguje. To je věc, kterou prodávám i komerčně jako zážitkový kurz a zároveň je to hlavní téma knihy, kterou píšu. To je taková stálice, popisuje.

Všechna školení, která nějakým způsobem zasahují do provozu, jsou na míru a vždy jde u nich o to, pro koho se dělají nebo co konkrétní personál potřebuje slyšet. Mezi témata patří, jak přemýšlet nad děláním drinků, jak fungují chutě a vůně, dále přístup a empatie k hostům, tedy jakým způsobem přemýšlet nad servisem. Samozřejmě radím tipy a triky, ale je to hlavně o tom, aby ten personál líp pochopil, čeho chce podnik dosáhnout a potom si k tomu našel nějakou svoji cestu, doplňuje Vojtěch.

Další témata pro provozní a týkají se organizace práce v baru a pracovní plochy a celého systému. Výroba koktejlů nebo nápojů obecně je v baru totiž taková mini manufaktura. Vše musí být tedy podle Vojtěcha dohromady nastavené tak, aby to bylo co nejefektivnější, a to jak časově, tak finančně a aby tam bylo co nejméně prostoru pro chybu. Školení mohou být i podobná výše zmíněným konzultacím, kdy jde o hledání identity, směru a vize. Jde spíše o workshop než přednášku, kde pracuji s provozovateli, majiteli a nějakými pilíři jejich týmů. Vizi vytvoříme, napíšeme na papír a pak z toho vznikne nějaká šablona pro rozhodovací rámec do budoucna, vysvětluje.

Gastro není jaderná fyzika

Jedno z Vojtových hlavních témat je zjednodušování světa koktejlů. Koktejly jsou podle něj jednoduché, ale dají se ještě zjednodušit. Stačí si uvědomit, že existují tři archetypy a kostry koktejlů, které pojmou 99, 5 % všech koktejlů s tím, že 90 % z toho tvoří jeden princip a zbylých devět se dělí na další dva. Vypadá to jako věda, ale není to žádná jaderná fyzika. Vychází to z toho, jak funguje náš nos, pusa a mozek a dá se na tom velmi jednoduše demonstrovat, jakým způsobem dosáhnout toho, aby drinky byly vždycky úspěšné, shrnuje s úsměvem Vojtěch.

Potom začne být velmi jednoduché poznat základy, co je dobře a co je špatně udělané a je snadné to opravit. Dosáhnout toho, aby ten drink byl dobrý nebo dokonce chvalitebný, když to vezmu na české známky, je strašně jednoduché. Potom mezi tou dvojkou a jedničkou, je hodně práce, ale pro drtivou většinu podniků stačí ta chvalitebná, které se dá lehce dosáhnout, doplňuje tuto širokou věc jakým je zjednodušování. Má na něj vlastní metodologii, která vychází z fyziky, chemie nebo neurologie. Souvisí s ní několik pravidel pro to, co tvoří úspěch drinku.

Hledání ideálního spojení

Podle Vojtěcha barman propojuje hosta s nějakým nápojem. To znamená, že musí velmi dobře rozumět jak hostovi, tak tomu, co je v nabídce. Tedy vědět, co umí vyrobit, jaké lahve má za barem a jaké má možnosti drinků, a najít mezi tím nejlepší spoj. Musí tedy propojit související věci jako v nějakých IQ testech, akorát tady má stovky láhví a drinků na jedné straně a stovky různých emocí a stylů na druhé straně, upřesňuje.

Zatímco k pochopení člověka pomáhá empatie a tím pádem jde nějakým způsobem o talent, rozumět tomu, co je za barem, vyžaduje znalosti. Vojtěch se u barmanů nebo lidí z gastra setkal s tím, že když se začali víc a víc věnovat znalosti zboží a více se učili, tak se na to soustředili tak moc, že začali zapomínat na toho hosta. Až po několika letech se pak museli zpátky učit u hostů začínat.

Rád pracuji s lidmi, kteří nejsou původně z gastronomie jako jsou herci nebo studenti, protože mají často velmi dobré pochopení pro hosta a přirozeně používají svou empatii k tomu, aby dávali skvělý servis. A to je hodně důležité, uzavírá Vojtěch Bažant.

Podcast Teorie bulharské konstanty ŽIVĚ, pojďte se s námi potkat v Klubovně

Tip na další příběh

Jak se z domácího receptu na zázvorový nápoj stal byznys i hit farmářských trhů

Petr Ekart spojil svou vášeň pro gastronomii a marketing a přetvořil ji v projekt zaměřený na zázvorové produkty. Jeho cílem je ukázat lidem kouzlo zázvoru. Více v článku.

• 
• 
• 

Dalších 8 fotografií