Poctivost v kádích a příroda v hlavní roli: Zjistěte, jak vzniká balsamico

První byla medovina

Václav Smolík na úvod přiznává, že ani neví, co ho na fermentování lákalo. Vzpomíná, že nich fermentoval dědeček a vždycky tak u nich něco bublalo. Když začínali, tak tady podle něj ještě nebyl fermentační hype a nebylo se k čemu odkazovat. Tehdy se více věnovali včelám a k těm patří medovina. Neexistovaly medomety a v plástvích zůstávaly spousty medu. Vyplachovaly se vodou, která ses potom nechávala kvasit. Tím se se zužitkoval zbylý med a vznikla medovina a následně i ocet, popisuje.

Další roli hrál fakt, že Václav dělal kváskovou mapu a fermentoval tedy kvasy na pečení. Pomocí kvasu poté zkoušel fermentovat medovinu a vyšla z toho ta nejlepší medovina. Václavovi se však nechtělo dělat alkohol, protože jej sám nepije a nedávalo mu to smysl. Následně se tedy Smolíkovi začali věnovat japonskému stylu fermentace. V rámci něj je medovina velice banální věc, u které se nemůže nic pokazit.

První výrobkem byla tedy medovina a vznikl medový ocet. Z japonského stylu vzešlo saké a saké ocet, což je podle Václava vysoká úroveň gastronomického octa. K tomu se posléze přidaly další navazující věci. Jak Václav vysvětluje, v Japonsku k fermentaci přistupují mnohem složitěji a komplexněji, protože by bez ní nepřežili. Měli tam méně úrodné půdy a úplně jiné zdroje než máme my v Eurasii. Je tam například méně úrodné půdy a méně dřeva. Zabývali jsme japonským tématem, protože to je nejsložitější a nejobsáhlejší fermentace. Mě ta jednoduchá témata vlastně nebaví, doplňuje s úsměvem Václav.

Modřín jako český cedr

Všechny produkty Oceterie vznikají pomalu v dřevěných a kameninových kádích. Smolíkovi se k nim dostali tak, že je s někým za něco vyměnili. Některé nádoby také zdědili nebo jim je vozí vinaři. V japonském kontextu jsou kameninové kádě typické a také u nás se nachází spoustu kameniny, protože je zde keramika zavedená. Dřevo je zase spojeno s jižnější cestou, tedy s Itálií a Francií. 

Oceterie nádoby často má z modřínu, protože tak chce napodobit část japonské cesty. Miso, sójové omáčky a další věci se dělají v cedru, což je smolné dřevo. My to máme z modřínu, protože ten je takový český cedr. Je to hodně podobné dřevo, chová se podobně a je báječné, protože nehořkne jako dub, neštípe se jako on a obecně je levnější, dostupnější a zajímavější, vysvětluje Václav.

Podle zkušeností Oceterie se při fermentaci v kádích oproti například nerezu dějí jiné věci. Kamenina a dřevo jsou blíž něčemu přírodnějšímu a je zjevné, že fermentace probíhá jinak. Kamenina má navíc nerovnosti, které nejdou úplně stoprocentně vymýt a tak se to takzvaně naočkuje. Udržují se v tom bakterie, lactobacily a kvasinky, které používají pro přirozenou fermentaci. Sudy ani kameniny nevymýváme, jenom je vypláchneme a kultury si tam vlastně zachováváme, dodává Václav s tím, že sudy mají cenu zlata, protože potřebujete, aby tam organismy zůstávaly, bylo jich hodně a byly pestré.

Sklo a nerez se podle Václava hodí do průmyslové výroby, která je sterilní, ale mnohem lépe říditelná. Když si řeknete, že tam chcete mít jen jednu kulturu, tak ji tam udržíte, protože ty ostatní dokážete 100% vymýt, vylouhovat, vysířit atd., doplňuje.

Je třeba dát přírodě volné ruce

Při fermentaci je podle Václava nejdůležitější zkušenost. V octárnách je řízená fermentace, ze které vzejde vždy stejný výrobek s nějakými parametry. Václav zmiňuje, že je to ocet, ale českého typu, na který jsme zvyklí a je dobrý na zavařování, ale už se tolik nehodí do gastronomie. V Oceterii používají orleánskou metodu, která je úplným opakem. Všechno v rámci ní nechávají běžet tak trochu samospádem a je to tedy nevyzpytatelné: neznají výsledky a stane se, že 200 až 500 litrů vylejí, protože nesplňují jejich představu. Naopak v ostatních nádobách máte něco, co je vysoce kvalitní. Takže to je vždycky něco za něco, jako v životě, shrnuje Václav.

Václav zdůrazňuje, že si člověk musí dávat pozor hlavně na to, jak nad věcmi přemýšlí a nesmí chtít něco konkrétního. Musíte dát přírodě volné ruce a věřit, že to v průměru vždycky dopadne líp než špatně, upřesňuje a dodává, že o těch věcech samozřejmě musíte spoustu věcí vědět. Například když děláte složité věci jako jsou japonské fermentace.

Pojem fermentace je velmi obsáhlý a spousta fermentovaných věcí není jídlu. U potravinové fermentace je to přesně dané, vše musí být fermentované tak, aby tam nebyly žádné zbytky škodlivé pro člověka. Zkazit se může cokoliv a jak říká Václav, čím více toho děláte, tím méně se vám toho pokazí. Jak máte infikované nádoby, tak jakmile se vám tam něco povedlo, už se vám to daří pořád dokola. Takže nejhorší je to na začátku a pak už se to jen zlepšuje, usmívá se.

Nejjednodušší na výrobu je jablečný ocet, který dokáže vyrobit každý sadař. O něco složitější je cider, který je zkvašeným moštem. Nejsložitější je pak kurozu, tmavý japonský ocet, dalo by se podle Václava říct, že saké ocet. Při jeho výrobě musíte nejprve vyrobit saké, které je nejnáročnější fermentovanou potravinou a poté pokračovat ve fermentaci. Je to speciální ocet, který se vyrábí jenom v Japonsku a k nám se víceméně nedováží, je nesmírně drahý, doplňuje s tím, že oni jej vyrábějí, ale jen pro vybrané šéfkuchaře.

Vyrábějí malé dávky

V Oceterii vyrábějí produkty ručně a v malých dávkách, ale na exkluzivitě prodej nestaví, i když by mohli a trochu s tím začínají. Podle Václava tady není zavedená kultura octa a potřebovali by ještě odkroutit několik let, aby si byli jistí, že tvrdí něco, co je důvěryhodné. U balsamica jsou exkluzivní a doteď vše brali jako degustační období. Nyní už na exkluzivitu budeme hrát, protože taky potřebujeme z něčeho žít. Naším smyslem není vytvářet velkou výrobu, ale zhodnocovat malovýrobu a dát jí reálnou cenu, kterou to má, podotýká Václav.

Šarže rozhodují podle toho, co mají zrovna k dispozici za suroviny a jaké mají nádoby. Nic nedokupují, recyklují je mezi sebou a vždy se objeví nějaká navíc. Když je volná, tak to zaplní něčím, co jim přijde pod ruce. Moc nad tím nekalkulují a dělají to jako v přírodě. Takže když jsou jeden rok švestky, je švestkový ocet. Když jsou jablka jako letos, bude jablečný ocet a tak dál.

• 
• 
• 

Dalších 18 fotografií

Balsamico je unikát

Smolíkovi jsou pyšní na jejich balzamico, které nikdo jiný nedělá a chutná líp než to italské. Tedy když se jim povede. Unikátní je tím, že ho dělají z jablek, ale také z malin nebo višní, zatímco Italové ho vyrábí z vína, z odrůdy Trebbiano. Podle Václava je Čechům jablečné balsamico bližší, protože máme jiné chuťové nastavení než Jižané. I s kuchaři zjistili, že se více hodí do naší gastronomie, protože jeho chuť je mnohem lépe kombinovatelná s věcmi, co se tady vaří.

Václav přiznává, že si původně mysleli, že budou balsamico dělat jako druhořadé, protože se nedrželi nějakých tradicí. Nakonec však zjistili, že je balsamico mnohem oblíbenější a že si ho lidé přestávají vozit z Itálie. Přistupujeme k němu jako Japonci, to znamená, tak, aby se to nemuselo stařit a bylo to dokonalé už na začátku. Jsou to dva rozdílné přístupy a dvě rozdílné logiky. Snažíme se tedy na tu italskou napasovat japonskou a to je to, čím inovujeme, vysvětluje Václav.

Podle Václava tento přístup hrozně dobře funguje a také jim to, že nemusí stařit, umožnilo, že mohou balsamico prodávat rychleji. Mohli si tak vyzkoušet dostat balzamico mezi lidi a získat zpětnou vazbu. Kdyby to tak nedělali, teprve by po 12 letech vydávali ze sudu první balsamico.

Přistupují k tomu tedy tradičně a vaří balsamico v měděné nádobě na plameni v sadu a ne někde ve výrobně. To vychází z italského zadání a navíc se to musí odpařovat do prostoru. Míchá se to dřevěnou naběračkou a tak se to redukuje, až vznikne surovina pro výrobu balsamica. To se redukuje například 1:10, tedy ze sto kila jablek je deset litrů balsamica.

Lidé nechtějí ochutnávat

Nejoblíbenější balsamico je jablečné, protože ho vyrobili historicky nejvíce, ale dobře se prodává i malinové. Je to podle Václava tím, že jsme národ malinovkářů a malinovou chuť máme všichni rádi. Podobné je to i s višněmi, se kterými je však balsamico někdy více kyselé. Obecně mají balsamica od Oceterie úspěch, tedy když Smolikovi donutí lidi, aby ho ochutnali.

Lidé nechtějí ochutnávat balsamico, protože znají to z obchodu, které je nedobré a většina z těch, co se prodávají jsou průmyslové dělané z octa, karamelu, síry atd. Jsou to složeniny a nemají s originálním balsamicem nic společného, protože to je nesmírně drahé a běžná střední třída si ho prostě nekoupí, popisuje Václav s tím, že lidé tedy nemají s čím srovnávat nebo už balsamico nechtějí znovu ochutnat. Je to úskalí, se kterým bojují dodnes a je to pro ně velká obtíž. 

Na druhou stranu jsou však rádi, protože mají omezenou výrobu a kdyby se rozjela větší vlna zájmu, nedokážou lidi zásobit. Mají totiž limitované množství o objemu 50 litrů měsíčně pro kuchaře a 50 litrů pro zákazníky.

Balsamico má podle Václava tisíc způsobů použití, které u nás nejsou běžné. Známe použití na zeleninu, ale balsamico se hodně používalo i jako sladidlo do vody, kde díky němu vznikne sladkokyselý nápoj. Také je možné jej použít na maso, nebo při smažení cibulky, dále Italové přidávají balsamico k mozarelle. Možností je tedy spousta a do společnosti se to může dostat například přes uznávané kuchaře a následně přes kuchařské reality show, tedy odshora až k hospodyním.

Jen esence Japonska

V Oceterii si nakonec řekli, že nebudou dělat japonské potraviny, protože to tu nemá legislativu a je s tím spojeno více problémů. Rozhodli se zužitkovávat jenom esenci Japonska, a to především mentální část. Dál se budou věnovat jenom octům, a to tedy včetně japonského. Ocet je totiž nenáročný na hygienu, protože se používá k tomu, aby se věci nekazily a je stabilizátorem.

Jsou to věci z přírody a podle Václava to v podstatě ani nejsou výrobky, protože oni jen asistují a nechávají to růst v nádobách. Jediné, co s tím uděláme je, že to někde v čistém a certifikovaném prostředí stočíme do lahviček. A to je naše potravinářská činnost. Dáme na to nálepku, stočíme to do lahvičky a pak už to putuje za lidmi, přiznává s tím, že dělají obyčejnou a jednoduchou věc.

Smolíkovi tak nejsou úplně potravináři, jsou sadaři, kdy jablka nenechají na stromech, ale přenesou je do nádoby, kde zůstávají a žijí si dál svým vlastním řízeným životem. Když nás dál do budoucna nebude nikdo prudit, tak nám nic nebude komplikovat život, směje se Václav v závěru. Stačilo by jim, kdyby našli zákazníky, kteří jsou jim věrní, ocení jejich výrobek a jsou ochotni za něj zaplatit nějakou korunu. A zase se vrátit a koupit si ho znovu, aby nemuseli shánět další zákazníky.

Tip na další příběh

Propadla kouzlu fermentace a nyní vyrábí nepasterizovanou kombuchu

Když Annu Mlýnkovou nadchlo fermentování, rozhodla se přinést na trh nepasterizovanou kombuchu s dobrou chutí i jedinečnými účinky. Více v článku.

• 
• 
• 

Dalších 8 fotografií