V našem seriálu Příběhy podnikatelů se zaměřujeme na nejrůznější odvětví byznysu. Dnes si připomeneme oblast gastronomie.
Co se dozvíte v článku
Využili zkušenosti z Islandu
Stanislav Trnečka stojí za rodinnou firmou Trnečka Smoked Fish. Na trh přináší výrobky spojující islandskou tradici a českou originalitu s tím, že si zakládají na řemeslné ruční práci a úctě k rybám. Jak jsme psali, firma se zaměřuje na uzení studeným kouřem. Nejprve se ryby marinují, a to kolem dvanácti hodin v závislosti na velikosti ryby a tloušťce (jestli se udí celá ryba nebo jenom filet). Funguje to tak, že vezmete filet, nasolíte ho, potom se odsolí tím, že se umyje a usuší a jde do udírny. Tam stráví několik cyklů uzení studeným kouřem. Udí se dva až čtyři dny, záleží na teplotě a stupni vyuzení. Potom se ryba krájí, stahuje z kůže a balí do balíčků, které dodáváme do obchodů nebo gastra,
vyjmenovává Stanislav. U uzení teplým kouřem je postup podobný, jen se ryba nakládá do láků a potom se udí kratší dobu.
Trnečka Smoked Fish původně chtěli zpracovávat pouze a výhradně ryby z České republiky, tedy sladkovodní. Tak, jak to dělali na Islandu, kde lidé nechtějí kupovat zahraniční věci. Úplně prvním produktem a vlajkovou lodí tak byl na začátku pstruh uzený studeným kouřem na soli. Později to byl losos. Vůbec jsme nechtěli zpracovávat zahraniční ryby. Ale firmu jsme založili v březnu a před Vánoci jsme zjistili, že sádky, ze kterých jsme chtěli odebírat, jsou prázdné. Takže jsme došli k tomu, že surovina, kterou chceme zpracovávat, v Česku není,
popisoval Stanislav s tím, že muselo dojít ke změně, jinak by firmu mohli zavřít.
Byznys, za kterým je řada náhod
Další rodinnou firmou je Lozano Červenka, kterou tvoří Eva Lozano Červenková ze Středokluk, Španěl Carlos Lozano a Evina sestra Ludmila. Eva se stará o marketing, Lída má na starosti prodej a Carlos se věnuje produkci, financím a logistice. Když si Eva brala Španěla, netušila, že budou vyrábět olivový olej a nabízet ho mimo jiné i v České republice. Jak jsme psali, dnes mají v sadu 25 tisíci olivovníků a patří mezi středně velké producenty. Je za tím ale řada náhod.
Carlos má dva bratry a sestru. Jeho bratr také koupil sad, druhý je zemědělský inženýr a tím se to propojilo. Zatímco Eva s Carlosem jsou v Čechách, bratr je u sadů a stará se o stromy. V Jaénu to většinou funguje tak, že každý má svůj sad a odváží olivy do místního družstva. Po sklizni si za to vezme část oleje a zbytek si může vzít v penězích. Když už máte produkci větší a máte více sadů, je olivový olej jen z vašich oliv. Toho jsme docílili díky spojení s bratry. Nemusíme tak kupovat olivy od sousedů,
upřesňuje Eva Lozano Červenková.
Na lisování není podle Evy nic moc složitého. Vždycky je důležité, aby byla oliva v perfektním stavu, nebyla poškozená. Před sklizní se berou vzorky, aby byly olivy v bodě, kdy mají nejvíce olejnatých složek. Čas je tedy velmi důležitý. Při sklizni je potřeba nejvíce lidí a je to tam nejživější, směje se s tím, že moment sklizně je náročný na práci a hlavně čas. Přes rok jsme čtyři a můj brácha a v době sklizně máme brigádníky. Třeba o šest lidí navíc,
přidal dřive Carlos Lozano.
Důležité jsou zajímavé a příjemné chutě
Značka Zázvoruj se zaměřuje na zázvorové produkty, a to jak na nápoje a sirupy, tak na mnohé další dobroty jako je zázvorová hořčice, cibulové chutney nebo slaný karamel se zázvorem. Dnes tak nabízejí přes 20 produktů spojených se zázvorem. Původně mělo jít jen o nápoj s názvem Zázvorák Originál. Jak jsme informovali, jedná se o louhovaný zázvor včetně slupek se šípkem přes noc. Nejprve se louhuje ve 40 stupních Celsia, není to tedy převařené a druhý den se nápoj cedí a přidávají se do něj vylisované citrusy jako jsou mandarinky, pomeranče, grepy, limetky a ke konci se přidává lehce lučního medu. Je to nepřevařené, zavařené v 65 °C do sterilizovaných lahví. Když se uzavřou, je tím proces Zázvorák hotový.
Petr Ekart tímto podnikáním spojil svou vášeň pro gastronomii a marketing a jeho cílem je ukázat lidem kouzlo zázvoru. Je pro něj důležité, aby chutě byly rozpoznatelné na první dobrou a aby byly zajímavé a příjemné. A aby když si dáte něco znova, ucítíte tam něco dalšího. Přirovnává to k designu loga. Když jej vidíte poprvé, tak tam nemusí být vše jasné a jen si řeknete, že se vám líbí. Podíváte se na něj znovu a najdete něco, čeho jste si před tím nevšimli, co je hravé a zajímavé. Designér to s tímto účinkem dělá, že nechce vše udělat na první dobrou a s drinky je to stejné,
popisuje s tím, že sám má kliku, že má vyladěné chuťové pohárky a buňky, což je pro něj velmi důležité.
Sázka na čočku
Podobně jako Zázvoruj sází na zázvor, tak Čočkýna zase na čočku. Jan Pohořelý pro server Podnikatel.cz uvedl, že viděli podobný produkt v zahraničí a společně s kamarádkou Simonou si řekli, že by něco takového vyzkoušeli jako projekt. Studovali tehdy na České zemědělské univerzitě a v rámci toho studovali Team Academy Prague. Tam se učí skrze projekty a oni tedy zkoušeli pracovat s různými luštěnami a čočka jim vyšla na výrobu nejlépe z technologického hlediska. Začali tedy experimentovat a produkty vyráběli po večerech ve školní kuchyňce. Na univerzitě projekt opustili a Jan se k němu po čase opět vrátil a vyklidil proto sklepní koupelnu.
Výrobky od Čočkýny podle Jana ocení ti, kteří si chtějí smlsnout na něčem, co je o něco zdravější. Tedy ti, kteří nechtějí mít výčitky nebo mají pocit, že si dávají zdravější alternativu. My neříkáme, že je to zdravé, pořád si za mě radši dejte salát. Ale je to alternativa, která má vyšší výživové hodnoty než třeba brambůrky nebo lentilky a podobně,
podotýká Jan. V jejich nabídce najdete slané snacky v podobě smažené čočky několika slaných příchutí a sladké mlsání: čočku se skořicí, kakaem nebo zázvorem.
Pracují s chutí umami
Láska k jídlu stojí také za značkou FerMato Radima Stráníka. Jejich misí a odlišením je, že pomáhají lidem milovat saláty a jíst více zeleniny. Primární použití jejich omáček je, že se nakrájí zelenina, zakápne se FerMatem a lidé tak mají do pár minut velmi jednoduše připravený salát. Dostává se k nám pozitivní zpětná vazba, že lidé dřív nesnědli téměř žádnou zeleninu a nyní ji snědli jako třeba za poslední rok. A nejde jen o dospělé, ale také o děti, což nám dělá ještě větší radost,
řekl už dříve Radim Stráník.
Jak jsme psali, FerMato využívá na omáčky rajčata proto, že mají vysoký podíl glutamátu. Tím jsou podle Radima specifičtí, protože každý si umí umíchat nějakou základní zálivku s vinným octem, olivovým olejem a kořením. Málokdo tam však přidává komponentu v podobě umami. Rajčata získávají od několika dodavatelů, jako je farma Ráječek z Brna nebo farma Kameničany na slovenských hranicích.
Nemusí se vždy jednat jen o lokální rajčata. Nepohrdneme, ani když nám například ze supermarketů přijdou vratky. Rajčata jsou přezrálá nebo mají špatný tvar, ale v podstatě jim nic není,
doplňuje Radim s tím, že pro ně jsou v naprosto nejlepším stavu přezrálá rajčata, která dokážou ten den zpracovat. V tomto konkrétním případě tedy rajčata často nejsou lokální. Ale ta hodnota, že se nevyhodí na kompost dvě tuny rajčat, je pro nás mnohem větší než lokálnost,
zdůrazňuje.
Odpad jako poklad
To, co by se normálně vyhodilo, zužitkovává také Martina Jelčić (Zelenáková). Ta pod značkou Shupka vyrábí sirupy z kávových slupek. Tyto slupky vznikají jako odpad v pražírnách kávy a jsou označovány také jako coffee silverskin nebo chaff. Jak jsme psali, když se káva praží, tak se horní slupka odlepí. Je specifická tím, že obsahuje různé vitamíny a proteiny, má antioxidační a protizánětlivé účinky a je v ní také určité množství kofeinu. Některé zdroje je označují jako funkční potravinu, takže je škoda ji nechávat napospas, jako je tomu doteď,
vysvětluje Martina a vyjmenovává, že je ve slupkách vláknina a minerály, jako je hořčík, draslík, vápník nebo vitamin C.
Jak dříve potvrdila Martina, unikátnost sirupů je také v chuti, která je opravdu specifická. Lidem nejvíce připomíná javorový sirup, ale každý říká něco jiného, usmívá se. V sirupech je bio třtinový cukr a také různé koření, které jim dodává příchuť. Do budoucna má Martina v plánu vytvořit verzi, která bude jen z kávových slupek, a také další varianty.
ČLÁNKY DO MAILU